[发明专利]一种牛肉丸的加工方法

权利要求书

1.一种牛肉丸的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)制作内陷：

按重量份称取以下原料：五花肉200-250份，食盐6-8份，酱油8-10份，五香粉1-2份，大蒜3-5份，生姜3-5份，罗汉果蛋白酶0.1-0.2份；将五花肉洗净后机械拍打10-15分钟，切成小块后绞成肉糜；将大蒜和生姜分别捣碎成大蒜泥和生姜泥；将上述所有内陷原料混合在一起，置于32-35℃恒温室内腌制20-35min，得到内陷；

(2)制作外皮：

①牛肉预处理：将健康鲜活黄牛宰杀后，在温度为0-4℃的冷却室里放置12-24h进行排酸处理；排酸处理完毕后选取黄牛大腿部肉，洗净血污，切成长8-12cm、宽5-8cm、厚5-8cm的生牛肉块；

②嫩化和腌制：向生牛肉块中注射嫩化液，用保鲜膜包裹后在25-28℃的条件下静置30-40min；然后将生牛肉块切成厚4-5mm的生牛肉片，浸泡在事先准备好的腌制液中腌制2-4h，得腌制牛肉；其中，所述嫩化液中含有质量浓度为0.5-0.6％的罗汉果蛋白酶、质量浓度为0.01％-0.02％的根霉、质量浓度为0.03-0.05％的茶多酚，嫩化液的用量用牛肉块重量的3-4％；

③绞碎处理：将所述腌制牛肉从腌制液中取出，沥干水分后绞碎成牛肉肉糜；

④面粉的处理；将面粉、土豆粉、转谷氨酸胺酶按照60-70:10：1的比例混合得混合粉料，以1000-1200r/min的速度高速搅拌混合5-8min后，一起置于输出功率为500-600W的微波炉中进行处理，每100g粉料处理时间为1.5-2min，得变性粉料；

⑤混合：将牛肉肉糜与变性粉料按照重量比为100:1混合均匀，放置20-30min后得到外皮；

(3)制牛肉丸:

将所得的内馅和外皮分成若干份，分别揉成球形，然后制成牛肉丸；在牛肉丸表面喷洒一层水，然后在-30--38℃下冷冻，冷冻完成后转移至-14--18℃下冷藏，即得牛肉丸。

2.根据权利要求1所述的牛肉丸的加工方法，其特征在于：所述排酸处理时，冷却室内湿度为75-85％，通风风速为3-4m/s。

3.根据权利要求1所述的牛肉丸的加工方法，其特征在于：所述腌制液是由以下重量份的原料混合制成：白酒200-300份、食盐60-80份，酱油80-100份，蜂蜜80-100份，大蒜30-45份、生姜片30-45份、小苏打18-20份、草果5-8份、陈皮5-8份、小茴香5-8份、八角5-8份、桂皮5-8份，中药添加剂20-30份；

所述中药添加剂是由以下重量份的原料制成的水煎剂：薏仁25-35份、牛蒡20-25份、柿子25-30份、石仙桃12-18份、木姜子9-15份、香橼15-20份、熟地10-15份、水飞蓟6-10份。

4.根据权利要求3所述的牛肉丸的加工方法，其特征在于：所述中药添加剂通过以下方法制得：按重量份准备好所有原料，清洗干净后，用重量为所有原料总重量5-8倍的水浸泡20-30min后，煮沸，然后小火炖煮25-30min，过滤得滤液和滤渣；取滤渣用所有原料总重量4-5倍的水再次煮沸，然后小火炖煮15-20min，过滤得滤液和滤渣，将两次所得滤液合并，并浓缩至25℃测试的相对密度为1.15-1.18的浓缩液，即得所述中药添加剂。

5.根据权利要求3所述的牛肉丸的加工方法，其特征在于：所述罗汉果蛋白酶是从新鲜的罗汉果果实中提取得到的。

6.根据权利要求3所述的牛肉丸的加工方法，其特征在于：所述制牛肉丸时，内陷与外皮的重量比为1:4-6。