[发明专利]一种瓜蒌子的炒制方法

说明书

技术领域

本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种瓜蒌子的炒制方法。

背景技术

瓜蒌，又名栝楼、药瓜等，为多年生草质滕本全株供药用的葫芦科栝楼属植物，果壳中药名瓜蒌，种子中药名瓜蒌仁，根中药名天花粉。全瓜蒌入药能清热散结，润肺化痰，养胃生津等，天花粉针剂临床上用于妇女中期妊娠、死胎、流产，并对癌细胞滋生有明显的抑制作用。

目前瓜蒌子多作为中药食用，但是随着瓜蒌子的广泛种植，瓜蒌子的产量也越来越高，瓜蒌子逐渐经炒制后变成一种休闲食品，但是现有瓜蒌子的炒制都是直接将瓜蒌子用文火炒至焦香，微微鼓起后，关闭火源，自然放凉，使瓜蒌子口感和营养较为单一，口感稍苦涩，而且食用时很难嗑开，而且瓜蒌子富含油脂，食用过量会导致肥胖、肠胃不适及腹泻，因此，需要一种新的瓜蒌子的炒制方法。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种瓜蒌子的炒制方法。

一种瓜蒌子的炒制方法，包括以下步骤：

（1）选择：选择籽粒饱满、完整、无病虫的瓜蒌子，清洗干净，得干净瓜蒌子；

（2）酶解：向干净瓜蒌子中加入瓜蒌子重量6~7倍量的水，加入复合酶，于40~42℃搅拌酶解200~220分钟，分解种皮的大分子结构，对种皮起到软化作用，易于种皮外风味和营养成分的进入，减少瓜蒌子的苦涩感，得酶解瓜蒌子；

（3）乳酸发酵：将枸杞子、柠檬草和柚子花洗净，粉碎至80~100目，加入酶解瓜蒌子中，丰富瓜蒌子的营养和保健成分，能够增强抵抗力，促进胃肠功能，保护心脑血管，混合均匀，于-20~-18℃冷冻10~12小时，取出，加热至40~45℃，能够破坏纤维结构，软化瓜蒌子种皮，促进枸杞子、柠檬草和柚子花中营养成分的浸出，加入乳酸菌和低聚乳果糖，于24~26℃恒温发酵30~34小时，产生小分子的发酵产物，保护胃肠功能，减小油腻感，避免肥胖及胃肠疾病的产生，得乳酸发酵瓜蒌子；

（4）酵母发酵：将玉米粉和香辛料加入乳酸发酵瓜蒌子中，搅拌均匀，加入葡萄酒酵母，使质量浓度为3~5%，于32~34℃发酵3~4天，增加醇香味，增加瓜蒌子内酒精含量，炒制时随着酒精快速挥发使瓜蒌子产生裂缝，丰富营养和口感，便于食用，得酵母发酵瓜蒌子；

（5）炒制：将酵母发酵瓜蒌子置于麦饭石锅中，增加营养和保健功能，强身健体，加热煮沸后，保温20~30分钟，继续加热翻炒至无明显水分，过筛除粉末，保证卫生安全，转小火，60~70℃不断翻炒至焦香，出现裂纹，便于食用，保护牙齿，含水量为3~6%，得炒制瓜蒌子；

（6）包装：包装，辐射杀菌，检验，得成品。

所述步骤（2）的复合酶，质量浓度为0.03~0.05%，由以下重量份的原料组成：纤维素酶17~19、木质素酶12~14、半纤维素酶8~10、果胶酶5~7、脂肪酶5~7。

所述步骤（3）的枸杞子、柠檬草和柚子花，总量为瓜蒌子重量的10~12%，枸杞子、柠檬草和柚子花的重量比为14~16:7~9:3~5。

所述步骤（3）的乳酸菌，质量分数为2~3%，由以下重量份的原料组成：嗜酸乳杆菌14~16、德氏乳杆菌11~13、嗜热链球菌11~13、保加利亚乳杆菌6~8。

所述步骤（3）的低聚乳果糖，添加量为瓜蒌子重量的7~9%。

所述步骤（4）的玉米粉，为黑玉米粉，添加量为瓜蒌子重量的10~12%。

所述步骤（4）的香辛料，添加量为瓜蒌子重量的0.3~0.5%，由以下重量份的原料组成：食盐4~6、辣椒3~5、陈皮4~6、花椒5~7、肉蔻3~5、草果5~7、桂皮6~8。

所述瓜蒌子的炒制方法，炒制得瓜蒌子。