[发明专利]一种香辣大头菜的生产方法

说明书

技术领域

本发明与食品的加工有关，具体而言，与蔬菜的加工有关，进一步来说，涉及香辣大头菜。

技术背景

大头菜(Brassica juncea Coss. var. megarrhiza Tsen et Lee)为根用芥菜，又名大头芥、辣疙瘩、芥菜疙瘩等。大头菜是茎叶类蔬菜中普通的品种，是一种优质加工型根用芥菜，味辛辣。芥菜类蔬菜还具有一种特殊的鲜香气味，能增进食欲，帮助消化；有清热解毒、抗菌消肿的作用，能抗感染和预防疾病的发生,抑制细菌毒素的毒性，促进伤口愈合。大头菜能利尿除湿,促进机体水和电解质平衡，因其性热，故还可温脾暖胃。

大头菜个头圆润，根细无筋，质地脆嫩，口嚼无渣，水份充足，不宜鲜食。制成腌咸菜，组织坚脆，风味良好，全国各地均有加工生产^[1]。有名的云南大头菜，江苏常州的五香大头菜、玫瑰大头菜等就是用它加工而成的。在绿色蔬菜中，大头菜蛋白质、氨基酸含量较高，且富含 VA、VC、胡萝卜素。每100g可食部分含蛋白质 8.7g，脂肪 0.7g，粗纤维素 2.7g，碳水化合物 19.5g，钙 214 mg，磷49 mg，铁 8.2mg。因此，研究香辣大头菜的调味工艺对调节口味和供应市场起着十分重要的作用。

经过检索，中国专利数据库中有2013106381750号《一种香辣大头菜及其制作方法》，系选用盐腌制过的大头菜，切成条状，将大头菜放入容器中与辣椒、花椒、酱油、糖一起用手不停的搓匀、挤压，然后放入密封罐中腌制25天即可食用。这种技术实际上是传统的方法，其风味极其普通。目前还没有对传统香辣大头菜加以改善的专利申请件。

发明内容

本发明旨在提供一种香辣大头菜的生产方法，以改善传统香辣大头菜的风味，满足人们对健康食品的要求。

发明人提供的香辣大头菜是按照以下原料配方生产的：

大头菜1～2kg，大蒜20～50g，鸡精10～30g，白砂糖5～20g，

白酒20～40g，辣椒40～50g，花椒粉0.1～0.25g，

生姜粉0.25～0.5g，茴香粉0.1～0.5g；

提供的香辣大头菜的生产方法包括以下步骤：

（1）洗涤：以初腌成熟的咸大头菜为原料，清洗干净，削去病斑和霉烂部分，备用；

（2）切丝：将大头菜切成细丝状；

（3）脱盐：采用无菌过滤水脱盐，之后将菜丝捞起，利用压榨或曝晒等方法沥干水分，至表面无滴水，得到脱盐菜丝；

（4）拌料调味：在（3）步的脱盐菜丝中按比例添加大蒜、鸡精、白砂糖、白酒、辣椒、花椒粉、生姜粉和茴香粉，混合拌匀，得到半成品；

（5）复腌：将拌匀的半成品进行复腌，得到复腌成品；

（6）包装：将复腌成品装入食品级复合薄膜袋，并采用真空包装机进行抽气、热合封袋；

（7）杀菌：采用高温杀菌法对袋装制品杀菌，杀菌后迅速冷却，即得到产品。

上述方法的步骤（2）中所述细丝长、宽、厚为60×5×5ｍｍ。

上述方法的步骤（3）中所述无菌过滤水与菜丝容积之比以2～6∶1；脱盐时间为10～30min。

上述方法的步骤（5）中所述复腌温度控制为18℃～32℃，时间控制为0.5～5h。

上述方法的步骤（6）中所述真空包装机为市售产品；所述抽气的真空度控制在0.09MPa以上；所述热合控制热合带宽度大于8mm。

上述方法的步骤（7）中所述杀菌温度控制为85℃～110℃，时间控制为5～30min。

本发明的创新点在于：① 对初腌成熟的咸大头菜进行了再加工，防止其中霉变部分对食用者健康的威胁；②加入大蒜，不仅改善了大头菜的口感，还有一定的杀菌作用和抗癌作用；③ 加入辣椒、生姜粉和茴香粉，使产品的香辣味更为突出、爽口；④ 通过复腌，成品的味道更为均匀、大幅度改善了香辣大头菜的风味。

采用本发明的方法腌制的香辣大头菜，改善了大头菜的质量和风味，是一种有利于人体健康的食品，可以丰富人们的生活，还能促进人们的健康。适用于生产特殊风味的香辣大头菜产品。

具体实施方式

实施例１：