[发明专利]一种牛肉粒及其制备方法

说明书

本发明公开了一种牛肉粒的加工工艺，本发明通过结合浸泡、超声波处理同时腌制，对新鲜牛肉进行预处理，再经注射、超微粉碎、混合等方法向牛肉调味料中均匀的添加锌和二十二碳六烯酸，并通过该牛肉调味料的使用量来准确的计算和控制人体对锌和二十二碳六烯酸的摄入总量，最后结合梯度冷冻技术以及包装方法等工艺，最终实现合理补充锌和二十二碳六烯酸的目的，同时满足人们对牛肉粒口感、外观、风味、营养成分、保质期等多方面的要求。

技术领域

本发明属于食品加工领域，主要涉及一种牛肉粒及其制备方法，特别是一种对新鲜牛肉的预处理后再进一步制备成牛肉粒的方法。

背景技术

牛肉是一种高蛋白食品，每100g牛肉中含蛋白质20.2g(比猪肉约多3.3％，比羊肉约多10％)，含脂肪2.3g，还含有碳水化合物1.2g以及多种维生素等。由于牛肉胆固醇含量和脂肪都比其它肉类食品低，含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力营养成分易于被人体消化吸收，味道鲜美，因而历来深受人们的喜爱。

依靠传统工艺生产的牛肉制品，通常情况下，对新鲜牛肉仅经过简单的水煮去浮沫等预处理，导致消费者购买到的牛肉制品新鲜度、色泽以及加工后的口感都受到不确定因素的影响，若能在牛被处理取肉后的第一时间对其进行预处理，可以最大程度保持牛肉新鲜度，并且保证其质地细腻、不丧失水分、营养价值不流失。再进一步加工制成成品时，能够克服质地不细腻、水分丧失、色泽较差、香味不足、营养价值损失严重、货架期短等问题，增加消费者的购买欲望。

然而，单一的预处理方法处理的牛肉已经不能满足人们对口感、外观、风味、营养成分、保质期等多方面的要求。为此，开发一种对于新鲜牛肉的预处理方法势在必行，同时利于该预处理方法处理后的牛肉，再进一步制备成牛肉粒的方法也有待研究。

现有技术中牛肉粒产品一般均由牛肉、豆豉、日常调料、蔬菜、植物油、中药粉末、水果提取物和食品添加剂等成分制成，其营养成分并不全面，尤其是微量元素和不饱和脂肪酸类成分更是阙如。众所周知，牛、羊、猪等动物的脂肪中含有大量的饱和脂肪酸，而不饱和脂肪酸的含量极低。虽然人体对微量元素和不饱和脂肪酸的需求量很少，但它们却在人体的正常生长发育和代谢过程中起着非常重要的作用，当人体消化吸收功能不完善或饮食结构不均衡时，极易导致某些微量元素或不饱和脂肪酸的缺乏，此时，通过食物进行适度补充微量元素和不饱和脂肪酸是很有必要的。

举例来说，锌是人体不可缺少的微量元素，可参与体内70余种酶的合成，在人体生长发育、生殖遗传、免疫、内分泌等生理过程中都起着极其重要的作用。锌缺乏会导致儿童发育不良并影响脑的功能，缺乏严重时会导致“侏儒症”和智力发育迟缓；会导致人体消化功能减退，味觉下降，出现厌食、偏食甚至异食；会损害细胞免疫功能，降低免疫力，易引发上呼吸道感染、支气管肺炎、反复感冒或腹泻等；会影响维生素A的代谢和正常视觉；可能导致情绪不稳、多疑、抑郁、情感稳定性下降和认知损害；此外，缺锌还会导致青少年不出现第二性征、影响正常生殖发育，并导致成人生殖能力下降。鉴于此，摄入足够的锌是人体生长发育和维持正常代谢所必须的，然而，锌元素主要存在于海产品和动物内脏中，其他食物里含锌量很少，水、谷物、蛋类、蔬菜和水果中都含量极低，因此，通过向食材里添加适量的锌就成了一种非常好的补锌选择。

再例如，二十二碳六烯酸(DHA)，俗称脑黄金，是一种对人体非常重要的不饱和脂肪酸，属于ω-3不饱和脂肪酸家族中的主要成员。DHA是神经系统细胞生长及维持的一种主要成分，是大脑细胞膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20％，参与脑细胞的形成和发育，对神经细胞轴突的延伸和新突起的形成有重要作用，可维持神经细胞的正常生理活动，参与大脑思维和记忆形成过程。另外，DHA还是视网膜的重要组成物质之一，在视网膜中所占比例最大，约占50％，对视网膜光感细胞的成熟有重要作用。综上可以看出，DHA对人体智力和视力的发育和维持至关重要，是脑发育所必须的8大类营养素之一，因此，适量补充DHA，对改善人体智力和视力水平是大有裨益的。然而，传统补充DHA多采用片剂、颗粒剂、口服液等药物剂型，服用者依从性很不理想，相比而言，通过向食材里添加适量的DHA可以有效克服依从性差的缺陷。