[发明专利]一种新型薏仁米酒及其酿造方法

说明书

技术领域

本发明涉及健康酿酒技术领域，更具体涉及到一种新型薏仁米酒及其酿造方法。

背景技术

薏米，又名薏仁米、米仁、薏仁、薏苡等，被称为“谷物之王”，含有丰富的营养成分，其中蛋白质含量12.2%~17.7%、脂肪4.6~5.8%、碳水化合物62.5~65.7%，并且富含人体所需要的8种必需氨基酸以及多糖类、木脂素类、酚类和腺苷等多种活性成分。不仅具有良好的食用价值，还具有很好的抗肿瘤、调节免疫力、降糖降脂、缓解疲劳等多种要用价值。目前薏仁米在食品和保健食品方面多用于制作发酵食品和饮料等。苦荞麦富含类黄酮（芦丁）、蛋白质、抗性淀粉等生物活性物质，赋予其降血压、降血脂、降血清胆固醇和抗氧化等多种生理功能。山药富含多糖蛋白，具有降血糖降血脂、抗肿瘤、抗氧化以及抗自由基等药理作用。茯苓富含生物活性成分—多糖，具有有利水渗湿，健脾化痰，宁心安神，败毒抗癌等功效。

米酒因其营养佳、口感好深受消费者喜爱，但市场在售的米酒基本都是普通米酒，没有特殊功效，本发明采用薏仁米、苦荞麦、山药、茯苓、枸杞等为原料进行小曲糖化、酒母发酵以及酒糟蛋白水解，既采用发酵工艺，又采用蛋白水解工艺，提高了原料利用率，使制得的米酒既保留了米酒独特的风味，又富含各种功能性因子，满足人们对健康的需求。

专利CN105385537A公开了一种桂花营养米酒，将紫薯、黑米和桂花蒸熟后加曲发酵制备而成；专利CN104059822A公开了一种祛湿茯苓米酒，辅料提取液与糯米混合发酵而成；专利CN102093941A公开了一种新型米酒，将块菌提取液与米混合发酵。现有技术中没有以薏米为原料制作，而且现有技术大多是先提取其他辅料有限成分，再与米蒸煮发酵，采用米酒传统技术，方法简单，原料利用率低，营养物质不全面，风格单一。本发明以薏仁米为主要原料，选用药食两用物质为辅料，先进行原酒发酵，再进行蛋白质水解，最后进行勾调，进而得到含有多肽等营养物质、风格独特的薏仁米酒。

发明内容

本发明的目的在于提高了薏仁米功能性成份的利用价值，多种原料复配发酵克服传统米酒风格单一、营养成分不全面，不具备养生保健功能等缺陷，通过对酒糟的蛋白质水解，将酒糟中蛋白质水解成多肽，提高原料的利用率，提供了一种新型薏仁米酒及其酿造方法。

本发明具体技术方案如下：

一种新型薏仁米酒，包括下述重量份的原料：薏仁米120~150份、苦荞麦50~60份、山药30~50份、茯苓15~25份、枸杞5~10份、小曲1.5~2.5份、母曲0.05~0.1份、中性蛋白酶6~8份。

本发明还提供上述的薏仁米酒的酿造方法，步骤如下：

（1）烘焙：将薏仁米高温烘焙至浅黄色；

（2）浸泡：将步骤（1）中烘焙后的薏仁米加水浸泡至松软；

（3）蒸粮：将步骤（2）中泡好的薏仁米与粉碎后的苦荞麦、山药、茯苓、枸杞混合均匀进行蒸粮，蒸粮后摊凉，得到蒸料；

（4）糖化：往步骤（3）中得到的蒸料中添加小曲进行糖化；

（5）发酵：往步骤（4）中糖化结束后的蒸料中添加母曲和2倍蒸料体积的水，28℃~30℃密封发酵5~7天，得到发酵料；

（6）压榨过滤：将步骤（5）中得到的发酵料进行压榨过滤，所得原酒陶坛密封贮存，滤渣保存备用；

（7）蛋白水解：往步骤（6）中所得滤渣添加中性蛋白酶和水进行蛋白质水解，水解完成后进行过滤、浓缩，浓缩水解液保存备用；

（8）勾调：将步骤（6）中的原酒与步骤（7）中浓缩水解液混合，过滤、采用巴氏灭菌法对滤液进行煎酒，经过陈酿后得到成品酒。

3、如权利要求2所述的方法，其特征在于：1）所述步骤（1）中高温烘焙具体操作为：将薏仁米摊薄均匀，在温度为180~200℃范围内，使其受热均匀，烘烤至浅黄色，取出冷却；

2）所述步骤（2）中将烘焙后的薏仁米加水浸泡24~36h至米粒充分吸水；

3）所述步骤（3）中蒸粮过程为：上气后持续30~40分钟，使蒸料熟而不粘，蒸粮结束后摊凉；

4）所述步骤（4）中，当步骤（3）中蒸粮温度冷却至25~30℃时，加入小曲，拌匀，在23℃条件下恒温培菌糖化18~24h；

5）所述步骤（7）中水解的具体步骤为：往滤渣中加入中性蛋白酶和水，混合均匀后用氢氧化钠调节pH为中性，然后再45℃条件下进行蛋白水解2小时，水解完成后过滤，滤液经旋转蒸发仪浓缩至其体积的三分之一，浓缩液保存备用，得到浓缩水解液；所述滤渣和水的体积比为2:5。