[发明专利]一种茶浓浆的制备方法

说明书

技术领域

本发明属于茶叶加工技术领域，具体涉及一种茶浓浆的制备方法。

背景技术

茶是一种起源于中国的健康饮品，是中国人民对世界饮食文化的贡献。现代社会已经将饮茶品茗作为一种艺术享受来推广，茶道亦被视为一种生活礼仪传入西方，而且茶在降三高、助消化、减肥等方面有保健的功效。在高品质快生活节奏下，品味茶道实属奢侈，但泡茶尤其茶浸泡工序繁琐、茶叶包装携带不便等问题着实让商旅人士对茶饮品只推崇而无力品味。目前市场上的茶饮料大多是添加甜味剂如蔗糖、酸味剂如柠檬酸、化学防腐剂如柠檬酸钠及香精等，长期摄入这些添加剂对人类健康造成一定损害，随着人们对食品安全性认识和要求的逐步提高，开发一款便于携带、稀释即饮的新型绿色、纯天然原味茶饮品更具有现实的经济价值和社会价值。

茶浓缩液是近年来开发的以茶叶为主要原料，经水提取或茶鲜叶榨汁加工制成的液态产品。目前市场上的茶浓缩液一般采用添加酯酶、单宁酶、蛋白酶进行酶解，调节pH值等过程，制备工艺繁琐复杂，提取过程茶香气损耗较大，导致茶有效成分流失多，特征风味物质保留少，茶感不够顺滑，茶韵不够醇厚。目前，已有将益生菌冠突散囊菌加入茶提取液中混合发酵生产茶浓浆的报道，如，专利CN103749800B公开了一种以绿茶为原料生产茯茶浓缩液的方法，但是需要经过90~95℃的高温提取30~40min，再加入冠突散囊菌发酵，提取过程会影响茶浓浆产品里茶的特征性风味含量，影响产品口感。

发明内容

本发明提供一种茶浓浆的制备方法，可利用黑茶、红茶、绿茶、白茶等多种工艺制成的茶，制备工艺简单，可以降低茶浓浆制作过程中茶香气损耗，有效成分流失及特征风味物质减少，生产出茶感顺滑，茶韵醇厚的茶浓浆产品。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案。

一种茶浓浆的制备方法，步骤如下：

（1）发酵：将原料茶投料至发酵罐，灭菌冷却后加水，接入冠突散囊菌接种液，进行固液发酵；

（2）固液分离：发酵液初次固液分离去除茶渣，再将初滤液连接入陶瓷膜进行精细过滤，得茶提取液；

（3）浓缩：茶提取液浓缩后得茶浓浆；

（4）灭菌：茶浓浆经灭菌后，得茶浓浆产品。

上述步骤（1）冠突散囊菌接种量为总发酵量的0.1％-4％（m/m），孢子悬浮液终浓度为1.0×10⁶-1.0×10⁸ cfu/mL，原料茶的含量为40-50g/L。

上述步骤（1）中原料茶可以是一种或几种混合茶叶的毛茶或茶粉，茶粉可过80目筛，原料茶优选为黑茶、红茶、绿茶、乌龙茶、黄茶、白茶和花茶，在115℃条件下灭菌30min，冷却至30℃投料。

上述步骤（1）发酵温度为30℃，pH5.0-5.5，溶氧20％-40％，搅拌培养2-5 d，根据溶氧量调整搅拌速度，溶氧量高降低搅拌速度，溶氧量低提高搅拌速度。

上述步骤（2）初次固液分离的方法为发酵液静置过夜，进入板框压滤机或卧式螺旋过滤离心机。

上述步骤（2）陶瓷膜过滤参数为：膜孔径0.5μm -0.8μm，耐压强度1.0 Mpa。

上述步骤（3）茶提取液在35℃-45℃ 条件下进行纳滤膜浓缩，浓缩至茶浓浆的Brix为 20%-50%。

上述步骤（3）纳滤膜浓缩参数为：截留分子量400Da，pH适用范围2.0-11.0，最大运行压力500psi（34.0 bar），温度范围35-45℃，实际膜面积8.1m²。

上述步骤（4）灭菌条件为：灌装前超高温瞬时灭菌：137-142℃灭菌15-20s或灌装后超高压灭菌：压力600MPa，20-80℃，灭菌30-60s。

上述制备方法的各步骤均在密闭连通管道中进行。

本发明的优点和积极效果是：

本发明将茶原料投入发酵罐内，经高温高压灭菌、冷却后直接接种冠突散囊菌，实现茶叶与冠突散囊菌固液混合共发酵过程，既完成了茶叶浸提过程，又完成了冠突散囊菌的发酵过程，发酵液经固液分离、浓缩、杀菌灌装得终产品。与已报道专利中茶叶粉碎、高温浸提、酶解、过滤、浓缩再接种冠突散囊菌的繁琐步骤相比，本发明采用一步法将茶叶与冠突散囊菌共发酵，完成浸提和发酵工序，无需酶解，制作工艺简便可操作，同时低温浸提可减少茶叶中风味物质的分解、保留茶叶中的有益物质，同时还可以降低能源消耗和生产成本。