[发明专利]一种发酵肉制品及其加工方法在审
| 申请号： | 201710169732.7 | 申请日： | 2017-03-21 |
| 公开（公告）号： | CN106923200A | 公开（公告）日： | 2017-07-07 |
| 发明（设计）人： | 王卫;宋浪;陈玲;张佳敏;陈林;付智新 | 申请（专利权）人： | 成都大学;西昌华农禽业有限公司 |
| 主分类号： | A23L13/00 | 分类号： | A23L13/00;A23L13/50;A23L13/70;A23L13/40 |
| 代理公司： | 成都科奥专利事务所(普通合伙)51101 | 代理人： | 王蔚 |
| 地址： | 610106*** | 国省代码： | 四川;51 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 发酵 肉制品 及其 加工 方法 | ||
1.一种发酵肉制品的加工方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)原料肉的处理：取畜禽肉，冷藏后处理为条状；
(2)发酵基料的制作：取黄豆，用温水浸泡后蒸熟，捞出冷却后接种细菌型豆豉发酵曲种，增菌培养至有浓郁香味产生时剁为细粒；
(3)腌制发酵：将畜禽肉条与发酵基料、白糖、白酒和冷开水放入真空滚揉机中进行缓慢间隙式滚揉，然后静置使畜禽肉条充分腌制和发酵；
(4)干燥和再发酵：将畜禽肉条置于通风处挂晾干燥，使其继续发酵，然后置于室内挂晾后整理、包装即制得发酵肉制品。
2.根据权利要求1所述的发酵肉制品的加工方法，其特征在于：步骤(1)中畜禽肉冷藏的温度为2～4℃，冷藏的时间为48～72小时。
3.根据权利要求1所述的发酵肉制品的加工方法，其特征在于：步骤(2)中黄豆用40～50℃的温水浸泡，浸泡后的黄豆的蒸制时间为2.5～3小时。
4.根据权利要求1或3所述的发酵肉制品的加工方法，其特征在于：步骤(2)中细菌型豆豉发酵曲种的接种量为2.0～2.5g/kg，增菌培养的时间为15～21天。
5.根据权利要求1所述的发酵肉制品的加工方法，其特征在于：步骤(3)中每公斤畜禽肉放入发酵基料30～40克、白糖3～5克、白酒10～15毫升和冷开水20～30毫升。
6.根据权利要求1所述的发酵肉制品的加工方法，其特征在于：步骤(3)中所述缓慢间歇式滚揉是指滚揉10～12分钟静置15～20分钟，整个缓慢间歇式滚揉的时间为5～6小时，温度4～5℃，滚揉机真空度-0.07～-0.08mp，转速4～5转/min。
7.根据权利要求1所述的发酵肉制品的加工方法，其特征在于：缓慢间隙式滚揉后静置的时间为10～12天，温度为10～15℃。
8.根据权利要求1所述的发酵肉制品的加工方法，其特征在于：步骤(4)中畜禽肉条置于通风处挂晾干燥的时间为6～10天，温度10～14℃，室内挂晾的时间为1～2天。
9.一种由权利要求1～8中任意一种方法制得的发酵肉制品。
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