[发明专利]一种风干肉制品及其加工方法

说明书

本发明公开了一种风干肉制品及其加工方法，该方法包括原、辅料的准备、豆豉酱的制作、腌制和挂晾、风干及整型包装各步骤，本发明通过将细菌型豆豉发酵曲种接种于黄豆中，使豆豉发酵曲种中含有的豆豉芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、乳酸菌和微球菌在黄豆中增菌培养后，再作为腌制料与原料肉混合，经过腌制发酵和间歇式升降温模式的风干工艺后使腌制料中的有益微生物在肉中充分发酵而加工出一种具有缓慢风干发酵产品特有的发酵风味的肉制品。本发明方法使规模化、标准化、安全化生产风干肉制品成为可能。

技术领域

本发明涉及一种肉制品及其加工方法，特别是涉及一种风干肉制品及其加工方法。

背景技术

风干肉制品具有口感独特，保持畜肉天然风味，加工和储运方便，营养丰富等优点。风干肉制品的传统制作方法是在温度较低的季节，将肉畜宰杀后立即将精瘦肉割下，切为长条，悬挂于室外自然风干制成。传统制作方法存在的问题是：只能在低温季节进行加工，不能常年规模化加工，而且加工过程中存在不利微生物和有害物污染等隐患；如果采用较高温烘烤干燥，则由于自然风干发酵进程的缺失，导致微生物等作用的完全缺失，使产品特有的风味、质构和口感大大下降。

为此，有必要提供一种能形成大规模标准化生产，且加工时间短、加工成本低、所生产的风干肉制品又具有传统风干肉制品特有风味的风干肉制品的加工方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种能形成规模化、标准化生产的的风干肉制品的加工方法，该方法生产的风干肉制品具有自然风干肉制品具有的特有的发酵风味

本发明提供的风干肉制品的加工方法包括如下步骤：

(1)原、辅料的准备：取畜禽瘦肉，冷藏后切为条状，取白糖和香料粉备用；

(2)豆豉酱的制作：取黄豆，用温水浸泡后蒸熟，捞出冷却后接种细菌型豆豉发酵曲种，增菌培养至有浓郁香味后放入食盐、白酒和冷开水，搅拌均匀后入坛密封继续发酵至少3个月，然后细磨制得豆豉酱；

(3)腌制和挂晾：将畜禽瘦肉条与豆豉酱、白糖和香料粉放入搅拌机中缓慢搅拌，使其充分混合，然后静置腌制，充分腌制后置于通风良好处挂晾；

(4)风干：将挂晾后的畜禽瘦肉条置于冷风干燥间，采用间歇式升降温模式使畜禽瘦肉条冷风干燥至畜禽瘦肉条含水分30～32％；

(5)整型包装：将风干后的畜禽瘦肉条置于室内挂晾，然后切为适当大小后真空包装。

进一步地，步骤(1)中畜禽瘦肉冷藏的温度为2～4℃，冷藏的时间为12～16小时。

进一步地，步骤(2)中黄豆用40～50℃的温水浸泡，浸泡后的黄豆的蒸制时间为2～2.5小时。

进一步地，步骤(2)中细菌型豆豉发酵曲种的接种量为2.0～2.5g/kg，增菌培养的时间为15～21天，所述食盐、白酒和冷开水的加入量按黄豆重量计为食盐16～18％，白酒1～1.5％和冷开水4～5％；

进一步地，步骤(3)中每公斤畜禽瘦肉条放入豆豉酱30～35克、白糖3～5克和混合香料粉4～5克。

进一步地，步骤(3)中静置腌制的时间为6～8小时,挂晾时间为10～12小时。

进一步地，步骤(4)中所述间歇式升降温模式是：开始干燥时温度保持7℃持续1小时，然后缓慢升温1小时至25℃，风速0.4～0.5m/s；接着缓慢降温1小时至10℃，风速0.6～0.8m/s；再缓慢升温1小时至25℃，风速0.4～0.5m/s，接着再缓慢降温1小时至10℃，风速0.6～0.8m/s，如此循环12～16小时至30～32％的水分含量。

本发明还提供了由上述方法制得的一种风干肉制品。