[发明专利]一种乳酸菌发酵酸汤及其制备方法和在制备速食乳酸菌豆腐花中的应用

说明书

技术领域

本发明涉及食品制备工艺，具体涉及一种乳酸菌发酵酸汤及其制备方法和在制备速食乳酸菌豆腐花中的应用。

背景技术

人类因动物蛋白肉蛋奶中含有的白氨酸产生大量雷帕霉素标靶蛋白mTOR能加速衰老，而应合理搭配植物蛋白。《中国居民膳食指南》(2016版)指出：大豆及其制品营养丰富，建议每人每天摄入40克大豆或其制品。大豆蛋白质含量约为35-40％，除蛋氨酸外，其余必需氨基酸的组成和比例与动物蛋白相似。

豆制品成为千百年来中国人进食大豆植物蛋白最佳食物。鲜豆制品因其多食引起潜在危害，制作场地限制、制作工艺限制、制作时间、运输成本、保质期等诸多缺点难以大众化普遍推广：

1、传统鲜豆腐因使用了高钙的石膏、卤水(MgCl₂、CaCl₂)、山泉水和凝固剂点浆，可能带来潜在危害(结石、添加剂)而限制居民多吃；

2、土法以酸菜水、酸汤为点浆材料制作的鲜豆腐，虽然避免了上述石膏、卤水和添加剂等带来的问题，但酸菜水、酸汤因受天气、气候、地域、工序熟练程度、无量化品质稳定性保证、保质期的限制影响，无法做到品质的量化可控保证质量稳定，也影响保质期可能带来潜在危害，因此也无法被大众接受推广；

3、同时，也有以乳酸发酵细菌培养液(泡菜汁)、乳酸菌发酵黄浆水制作酸浆作为点浆材料制得的鲜豆腐，其最后都另外添加了工业有机酸乳酸和无机酸乙酸、冰醋酸调节PH值最终制得点浆材料，算不上真正的乳酸菌鲜豆腐，且加热时使用消沫剂，点浆时需冷却至40℃或者更低导致等待时间超长，长时间温热环境以及低温点浆易感染杂菌带来的风险，另外鲜豆腐的制作场地限制、制作工艺限制、制作时间、运输成本、保质期以及制作点浆材料的质量保证(天气、气候、地域、工序熟练程度、无量化品质稳定性保证、保质期等诸多条件影响)和成本，无法被大众接受推广。

4、以往的速食豆腐花使用了高钙的石膏、卤水(MgCl₂、CaCl₂)、山泉水和凝固剂，可能带来潜在危害(结石、添加剂)，口味偏苦口感太差，且凝固时间超长需静置达15分钟，达不到速食的要求。如果以传统的泡菜汁(乳酸发酵细菌培养液)、酸菜水、酸汤、酸浆(乳酸菌发酵黄浆水)作为速食豆腐花点浆材料，因受天气、气候、地域、工序熟练程度、无量化品质稳定性保证、保质期等诸多限制条件影响，无法做到品质的量化可控保证质量稳定，也影响保质期可能带来潜在危害；在点浆材料中添加工业有机酸乳酸和无机酸乙酸、冰醋酸调节PH值，影响健康品质；点浆时需冷却至40℃或者更低导致等待时间超长，工序复杂，达不到速食豆腐花的要求，长时间温热环境以及低温点浆易感染杂菌带来的风险。

因此，制作安全、稳定、美味、营养、方便、快捷、简单、便宜的豆制品食品成为迫切需求。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种乳酸菌发酵酸汤及其制备方法和在制备速食乳酸菌豆腐花中的应用。

本发明的目的通过下述技术方案实现：

本发明的第一个目的是提供了一种乳酸菌发酵酸汤的制备方法，包括如下步骤：

(1)制作发酵水：将粮食混合磨浆，加自来水煮开杀菌，冷却至37℃以下，再注入恒温发酵桶中于30-37℃发酵；

(2)制备定向酸汤母汁：向酸菜水中加入高产乳酸耐高温乳酸菌，混合均匀，作为定向酸汤母汁；

(3)制备乳酸菌发酵酸汤：将所述步骤(2)中的定向酸汤母汁加入所述步骤(1)中的发酵水中，在恒温发酵桶中于30-37℃下酸化22-24小时，制得所述乳酸菌发酵酸汤；所述定向酸汤母汁与所述发酵水的质量比为2:9。

优选的，所述粮食为大米、玉米、大豆、小麦、燕麦和高粱中的至少一种。

本发明的第二个目的是提供一种按上述制备方法获得的乳酸菌发酵酸汤。

本发明的第三个目的是提供一种速食乳酸菌豆腐花的制备方法，包括如下步骤：

(1)制备豆浆粉；

(2)取上述制备的豆浆粉25-50克，向其中加入如上述乳酸菌发酵酸汤10-20ml；

(3)立即加入温度为90℃以上的开水180-350ml冲泡，迅速搅拌5-10秒即可。

本发明的第四个目的是提供一种速食乳酸菌豆腐花的制备方法，包括如下步骤：

(1)制备豆浆粉；

(2)取上述制备的豆浆粉25-50克，向其中加入温度为90℃以上的开水180-350ml搅拌均匀制得豆浆；