[发明专利]一种苦荞豆瓣酱及其制备方法

权利要求书

1.一种苦荞豆瓣酱，其特征在于，所述苦荞豆瓣酱包括以下重量份配比的组分：蚕豆瓣40～60份、苦荞米20～30份、食盐10～18份、小麦粉5～8份、香料1～3份、酱曲0.1～0.5份、食用植物油10～20份、辣椒8～10份，味精5～9份，水适量。

2.根据权利要求1所述的苦荞豆瓣酱，其特征在于，所述香料的组分及重量份配比为：陈皮1～4份、十三香3～5份、八角5～7份、胡椒4～7份、茴香6～9份、山奈8～11份及茶2～5份。

3.根据权利要求1所述的苦荞豆瓣酱，其特征在于，所述食用植物油为菜籽油或橄榄油。

4.一种苦荞豆瓣酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一、原料的预处理：

取苦荞去杂洗净，用清水浸泡后沥干，去壳后得苦荞米，再将苦荞米蒸熟，冷却备用；

取蚕豆去皮洗净，用清水浸泡后蒸熟糊化后得蚕豆瓣，冷却备用；

按所述苦荞豆瓣酱重量份配比称取食用植物油和辣椒，将所述辣椒粉碎后，放入所述食用植物油熬制2～5分钟，冷却得辣椒油，备用；

按所述香料重量份配比称取陈皮、十三香、八角、胡椒、茴香、山奈及茶，将所述陈皮、所述八角、所述胡椒、所述茴香、所述山奈及所述茶分别粉碎后过筛，再与所述十三香混匀即得香料，备用；

按所述苦荞豆瓣酱重量份配比称取食盐、味精和香料，加入适量水，煮沸熬制10～15分钟，冷却得香料混合物，备用；

按所述苦荞豆瓣酱重量份配比称取酱曲，再将所述酱曲按一定质量比分为A组酱曲和B组酱曲；

步骤二、豆瓣酱曲的制备：按所述苦荞豆瓣酱重量份配比称取蚕豆瓣和小麦粉，将所述蚕豆瓣、所述小麦粉及所述A组酱曲混匀后装入发酵盘中，然后将所述发酵盘置于30～35℃、湿度为80～90％的条件下发酵62～72小时，制得豆瓣酱曲；

步骤三、第一次发酵：将所述豆瓣酱曲、所述辣椒油和所述香料混合物倒入发酵池中，混匀后静置发酵40～50天，得第一发酵物；

步骤四、苦荞酱曲的制备：按所述苦荞豆瓣酱重量份配比称取苦荞米，将所述苦荞米和所述B组酱曲混匀后装入发酵盘中，然后将所述发酵盘置于30～35℃、湿度为80～90％的条件下发酵42～48小时，制得苦荞酱曲；

步骤五、第二次发酵：将所述苦荞酱曲倒入所述第一发酵物中，混匀后静置发酵30～40天，得第二发酵物；

步骤六、将所述第二发酵物分装、封口、灭菌，得苦荞豆瓣酱成品。

5.根据权利要求4所述的苦荞豆瓣酱的制备方法，其特征在于，所述步骤一中，所述陈皮、所述八角、所述胡椒、所述茴香、所述山奈及所述茶先分别粉碎后过80目筛，然后再进行超微粉碎，最后再与所述十三香混匀。

6.根据权利要求5所述的苦荞豆瓣酱的制备方法，其特征在于，所述超微粉碎采用气流式超微粉碎。

7.根据权利要求4所述的苦荞豆瓣酱的制备方法，其特征在于，所述步骤一中，所述A组酱曲和B组酱曲的质量比为3:1。