[发明专利]一种鲜脆营养卤鹅的加工方法

权利要求书

1.一种鲜脆营养卤鹅的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）鹅肉准备：选择当年老鹅，按照常规方法去毛、去内脏，斩去翅尖、脚蹼后洗净，用温度为45℃的质量浓度为12%的食盐水浸泡25-30分钟，取出后用温水冲洗，然后放到混合液中浸渍15-20分钟，在75℃热风条件下风干，然后在1-3℃的环境中冷藏4小时后，直接转入45℃的环境中贮存20分钟，然后再次放到混合液中浸渍，重复以上过程，其中混合液由柠檬水94%、八角茴香提取液1.5-2.5%、金缕梅萃取液0.8-1.5%和叶酸2.5-3.5%组成；

（2）腌制：将上述处理后的鹅肉与腌制液以重量比10:1加入滚揉机中，滚揉15-20分钟后，在常温下腌制3-4小时，完成后挂入温度为120-140℃的烘箱中烘烤8-12分钟，然后升温到240-260℃继续烘烤2-3分钟；所述腌制液的原料按重量份包括：花椒水18-22份、酱油2-3份、食盐2-3份、白糖1-1.5份、料酒2-3份、味精0.6-1份、香辛料2-4份；

（3）煮制：将上述处理后的鹅肉放到卤煮液中，在压力为1.4-1.5MPa的条件下卤煮1-1.5小时，然后调节压力为常压，在其中加入添加料后，继续卤煮2.5-3小时；

其中，所述卤煮液包括以下重量份的原料：蔬菜高汤300份、八角80-120份、花椒80-120份、胡椒40-60份、干辣椒25-50份、陈皮60-100份、豆蔻60-100份、桂皮60-100份、香叶40-80份、小茴香40-80份、洋葱60-80份、草果40-80份、淡竹叶30-60份、桂竹糖芥35-50份、山梨酸钾1-2份、维C 4-5份、食盐36-42份、绵白糖15-18份、老抽8-15份；

（4）成品：将上述卤制完成后的鹅肉甩干水分后真空包装，在124℃的条线下灭菌10分钟，快速冷却后转入冷藏室。

2.如权利要求1所述一种鲜脆营养卤鹅的加工方法，其特征在于，所述柠檬水的制备方法为：用质量浓度为6.8%的食盐水将完整的柠檬浸泡、冲洗后，将柠檬切成5mm后的薄片，放入相当于其重量8-10倍的55-60℃的温水中，浸泡2小时后，放到温度为1-3℃的温度中冷藏2天即得。

3.如权利要求1所述一种鲜脆营养卤鹅的加工方法，其特征在于，所述八角茴香提取液主要成分为反式茴香醚和对丙烯苯基异戊烯醚，其中酵母菌含量小于40CFU/g；所述金缕梅萃取液的有效成分是单宁酸，提取部分是金缕梅的果实；所述叶酸从茴香中提取得到。

4.如权利要求1所述一种鲜脆营养卤鹅的加工方法，其特征在于，所述花椒水的制备方法为将花椒加入相当于其重量20倍的开水中，密封放置48小时后得到。