[发明专利]酒粕鲐鱼的制备方法

说明书

一种酒粕鲐鱼的制备方法，其技术要点是，包括以下步骤：步骤1）将糯米清洗、除杂、研磨后，得到糯米粉备用；步骤2）制备乙醇耐受乳酸菌；步骤3）制备糯米浆；步骤4）制备发酵液，回收香气冷凝液；步骤5）自然冷却结晶后过滤制备二氢杨梅素；制备发酵用酒粕；步骤6）将新鲜鲐鱼去内脏、去头尾后洗净，沥干水分‑20℃冻藏；步骤7）将冻藏的鲐鱼投入到发酵用酒粕中腌渍发酵；步骤8）腌渍完成后取出后，即得成品。充分利用酒粕的自身特点，将酒粕用于腌渍发酵过程中，其具有制备工艺简单、产品质量易于控制、避免生成有害人体的组胺类物质、制备过程显著增加了粗蛋白物质的分解、制得产品口味独特营养丰富等优点。

技术领域

本发明涉及水产食物制品领域，具体说是一种酒粕鲐鱼的制备方法。

背景技术

鲐鱼（Pneumatophorusjaponicus），鲈形目，鲭科，鲐属。体粗壮，呈纺锤形，尾柄结实，为海洋洄游性上层鱼类，分布于北太平洋西部、中国、朝鲜、日本及俄罗斯远东地区，为北太平洋西部主要经济鱼类之一。鲐鱼具有极高的营养价值，每百克可食部分含蛋白质21.4g、脂肪7.4g、钙20mg、磷226mg、铁2.0mg、硫胺素0.03mg、核黄素0.29mg、尼克酸9.7mg。鲐鱼除供鲜食外，还可冷冻、腌制、熏制，加工茄汁鱼罐头和五香鱼罐头等。鲐鱼体内含有大量的EPA和DHA，EPA含量可达8%~10%。EPA和DHA对人体有以下保健作用：(1)防止血管扩张；(2)抑制血小板凝聚；(3)降低血压；(4)降低血液中的中性脂肪；(5)降低低密度脂蛋白中的胆固醇；(6)降低血液粘稠度；(7)防止心肌梗塞；(8)防止脑梗塞。

日本清酒，以大米与天然矿泉水为原料，经过制曲、制酒母、最后酿造等工序，通过并行复合发酵，酿造出酒精度达18%的酒醪。之后加入石灰使其沉淀，经过压榨制得清酒原酒。酿造过程中产生的酒粕内含有丰富的蛋白质、矿物质、胃蛋白酶、维生素等100多种营养素，具有提高免疫力、促进血管扩张、改善疲劳、美容养颜、保湿等效果。可用酒粕腌渍各种蔬菜、调制甜酒、制作糕点、火锅底汤料等。酒粕中还含有多种游离酸，能够有效阻止酪氨酸酶素的活动，防止黑色素的生成，可用于护肤美容。

现有的酒粕鲐鱼的制备方法，如申请公布号为CN101703275 A的发明专利申请公开的一种“黑米酒糟鱼的制作方法”，依次有以下步骤:取新鲜的鱼去鳞开腹去除内脏，去头去尾，洗净沥干后冰冻，12小时后，取出;盐渍3小时；再将盐渍好的鱼用清水漂洗后日晒风干3-5天;把晒好的鱼切成长条，用乌梅、排草等组成的腌制配料腌渍3天，用蒸汽蒸20分钟，晾凉后放入装有20公斤的酒酿的坛子里糟醉封存7天。该工艺虽然采用了酒糟/酒粕处理鱼肉，但酒酿产品在用盐腌渍风干后使用，仅作为增味剂，并没有发挥出酒酿产品的潜在价值，制备过程仍需要盐渍除菌，并通过盐渍风干提高肉质的弹性和韧性。

发明内容

本发明的目的是提供一种酒粕鲐鱼的制备方法，从根本上解决了上述问题，充分利用酒粕的自身特点，将酒粕用于腌渍发酵过程中，其具有制备工艺简单、产品质量易于控制、避免生成有害人体的组胺类物质、制备过程显著增加了粗蛋白物质的分解、制得产品口味独特营养丰富、处理后产品肉质酥软易于消化等优点。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：该酒粕鲐鱼的制备方法，其技术要点是，包括以下步骤：

步骤1）将糯米清洗、除杂、研磨后，得到糯米粉备用；

步骤2）用蛋白胨1.0重量份、牛肉膏0.5重量份、酵母粉0.5重量份、葡萄糖2.0重量份、吐温80.0ml、磷酸氢二钾0.2重量份、乙酸钠0.5重量份、柠檬酸三铵0.2重量份、硫酸镁0.058重量份、硫酸锰0.025重量份、蒸馏水100重量份，调pH6.2～6.4，115℃灭菌20min，得到MRS液体培养基；在MRS液体培养基中加琼脂粉2.0重量份，调pH6.2～6.4，115℃灭菌20min，得到MRS固体培养基；在MRS液体培养基中加8vt%乙醇，得到乙醇MRS液体培养基；