[发明专利]一种山楂桃金娘复合果醋的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种利用大果南山楂及桃金娘野生果制备复合果醋的方法，属于果酒果醋酿造技术领域。

背景技术

果醋因具有较高的营养保健价值而成为当今人们喜爱的饮料产品之一。选用适配的不同类型水果所酿制的复合果醋具有功能互补增效及风味调和柔顺作用的特征，其市场前景广阔。已有较多不同类型水果复合果醋研制的报道，但因水果生理特性及风味口感匹配差异的限制，至今，市场上复合果醋产品较少。以山楂桃金娘为原料的复合果醋末见报道。

山楂和桃金娘都是药食兼用的优良果品，分布较广泛，其中山楂在南北各省均有大规模种植，按生境分南山楂和北山楂两种，其中大果南山楂是由传统的小果南山楂经过选育嫁接而得，现已在广西广东大规模种植；而目前桃金娘是纯天然野生水果，无化肥和农药污染，属第三代开发的水果。山楂是果中之宝，含有黄酮类、三萜类、黄烷醇类、木脂素类和有机酸类等功能化合物，具有降低血清总胆固醇、甘油三酯，促进心肌收缩和保护心肌不受损害，抗动脉粥样硬化，降低血压，改善血液流变学等作用，具有较高的营养和药用价值，适合加工成各种保健饮料，但仅以山楂发酵制醋风味、口感欠佳。桃金娘果实除含有黄酮及花色苷类、醌类、萜类和多糖外，同时富含钙、美、锰、氨基酸等成分，其中大部分化合物都具有一定的抗菌、抗肿瘤及抗氧化等活性，民间常用作增强免疫力的滋补药，但由于其果胶及单宁较多，不适合加工成全发酵型饮料，民间多加工成浸泡型果酒。

大果山楂富含黄酮类物质和有机酸，而花色苷少；桃金娘所含糖分、氨基酸及花色苷多。利用桃金娘及山楂加工成复合果醋新产品，在制作工艺上有利于发酵的进行，在产品性能上达到营养和保健功能的互补增效作用，在口感风味上起到柔和丰香效果。

果醋的传统生产工艺都要经过酒精和醋酸两阶段发酵，有全固态发酵法、全液态发酵法、前液后固发酵法等方法。民间有采用自然菌种进行一步发酵制醋的方法，但该法的产品质量不稳定。要尽可能的保留原材料中黄酮类、花色苷等功能性成分，醋酸发酵阶段防止过度氧化是关键。本发明采用双重酸化液态发酵技术生产山楂桃金娘复合果醋，能降低果料中黄酮、多酚、Vc等活性物质的氧化作用，最大限度保持原料果的营养成分和果香，丰富有机酸组成，使醋味醇香柔和。该工艺具有设备简单，发酵周期短等优点。

发明内容

本发明目的是提供一种工艺简单、生产成本低、保健功能增效的山楂桃金娘复合果醋生产方法，利用鲜山楂汁和野果桃金娘浸泡酒作原料通过双重酸化发酵技术生产山楂桃金娘复合果醋。

为实现上述目的本发明所采用的技术方案如下：

一种山楂桃金娘复合果醋的制备方法，该方法包括如下步骤：

（1）野果桃金娘浸泡酒的制备：将经处理后的桃金娘果实40-80重量份、兔丝子3-6重量份、金缨子5-10重量份和42^o米酒60-120重量份密封泡制２个月后过滤即得桃金娘酒；

其中所述桃金娘果实的处理方法是：

（a）挑选新鲜成熟的桃金娘，用清水洗净；

（b）将桃金娘裹上纱布放入蒸锅内，蒸煮30分钟，盛出晒干；

（c）将晒干的桃金娘重复步骤（b）两次，即三蒸三晒，得到处理后的桃金娘果实；

（2）山楂桃金娘调配果酒制备：将新鲜成熟山楂鲜果，清洗，切片去核，按1:1-1:2的料水质量比加纯净水打浆得到浆料，将浆料在42℃下用果胶酶、纤维素酶和蛋白酶复合酶解4h，过滤取滤液A；滤渣按1:1-1:2的质量比加桃金娘酒浸提1h，压滤取滤液B，A与B合并得山楂桃金娘调配果酒；

（3）醋酸发酵：调山楂桃金娘调配果酒酒度至4-6%，酸度 1g / 100 mL，糖度控制在2-3 BX；35℃下密闭24 h，巴氏灭菌，按6-10%接种量接入活化的醋酸菌种，32℃下液体好氧发酵至酸度不再增加止，按0.02g/mL 比例加入NaCl终止醋酸发酵，陈酿1个月得发酵醪液；

（4）调配色香：发酵醪液经蜂蜜调配，４℃低温澄清，分离上清液，瞬时高温灭菌即得复合果醋。

在步骤（2）中，按浆料的总重量计，果胶酶、纤维素酶和蛋白酶的用量分别为：0.5-1.5％、0.4-0.8％和0.2-0.6％。

在步骤（3）中，所用醋酸菌种是沪酿1.01醋酸菌或AS1.41醋酸菌。

在步骤（3）中，发酵前10天发酵液溶氧量为6.5 mg/L，后期溶氧量需达到7.5 mg/L。

本发明的有益效果在于：