[发明专利]一种水果果脯制备工艺

说明书

技术领域

本发明涉及水果深加工技术领域，具体涉及一种水果果脯制备工艺。

背景技术

人每天除了吃些五谷杂粮和蔬菜之外，多吃些水果对我们的身体健康有着很大的帮助。由于水果中含有很多维生素，微量元素，所以可以用来预防疾病，如蜜桔，味甘酸，性凉，具有开胃理气、止渴润肺的功效，对于口渴咽干、消化不良、干咳无痰等症有一定的治疗效果，同时还能预防心血管疾病和糖尿病；如山楂，能防治心血管疾病，具有扩张血管、强心、增加冠脉血流量、改善心脏活力、兴奋中枢神经系统、降低血压和胆固醇、软化血管及利尿和镇静作用。但是新鲜的水果往往无法保存时间太长，为了让美好的口感多留一段时间，需要对其进行加工。

发明内容

为解决现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种过程简单、成本低廉，可充分保留水果本身鲜美的味道和水果原有的高营养价值，产品质量高的零食水果果脯制备工艺。

为了实现上述目标，本发明采用如下的技术方案：

一种水果果脯制备工艺，包括如下制备步骤：

S1、原料验收：将冷冻过的水果清洗干净；

S2、拣选、装篮：将清洗过的水果经过分级机分为4级，将最小级别的水果称重包装，退库；人工拣选出过熟、散碎和未成熟等不符合标准的原料以及杂物，将挑选好的合格的水果均匀分布装篮，以不超过篮口为宜，加盖板盖住；

S3、脱色、解冻：将装好篮的水果放入装有清水的解冻罐中，液面高于水果10cm以上，进行解冻；

S4、清洗、沥水：打开吊篮，将篮中已护色的水果倒在清洗台上，挑选出不合格的次品，将合格水果用清水洗后装篮；整篮沥水时间不小于30min，不大于2~4h；

S5、化糖：按质量比90：10将浓缩果汁和蜂蜜相互混合，抽入糖液罐，加水稀释至糖度为50°BX，送入杀菌器，杀菌温度调至85~98℃，最后将糖液输送至真空浸糖罐；

S6、浸糖：糖液温度降到70℃后，将装篮的水果放入真空浸糖罐中，保证水果全部浸在糖液中，糖液高于果实10cm以上，糖液温度降到50℃后，循环15 min，保证水果和糖液混合均匀，打开真空浸糖罐上盖并移动至罐的后方；

S7、清洗、摆盘：将浸好糖的水果放入20～30℃的水里淋洗6~15s，完全冲洗表面的糖液后取出；在烤盘表面均匀涂抹少量甘油，均匀摆放清洗过的水果；

S8、烘烤：将摆好盘的水果放入烤房中烘烤，得到水果干；

S9、冷却、拣选：将烧烤后的水果干在凉放间冷却到30℃以下后，进行挑选，挑选出虫果、碎果、过熟果和烤焦果放在次品筐，将合格的水果干装在塑料成品箱内。

优选地，前述步骤S1中，水果选用芒果、蜜桔、杏、山楂或黄桃中的一种。

再优选地，前述步骤S3中，解冻时间为4h，解冻温度为10~30℃，解冻罐循环加热次数不少于3次，循环总时间为1~5h。

更优选地，前述步骤S6中，浸糖方式为真空冷浸糖，浸糖5小时以后，温度冷却到30℃以下，循环25min，开始抽真空，真空度为0.001~0.098Mpa以下时，关闭抽空阀门，打开破真空阀，从视镜观察吊篮完全沉底后，关闭破真空阀，进行真空浸糖30min，然后打开破真空阀，将真空浸糖罐放空至常压状态，升起罐盖。

进一步优选地，前述步骤S6中，浸糖方式为常温浸糖，罐盖保持开启状态进行常温浸糖，浸糖全过程为10~12h。

具体地，前述步骤S6中，浸糖过程后，用手持式折光仪检测糖液和水果中心的糖度，水果中心糖度达到35~45°BX时方可出罐摆盘，低于35°BX的则继续浸糖至水果中心糖度达到35~45°BX。

优选地去，前述步骤S8中，烤房的烘烤过程分为三个阶段：第一阶段，温度75℃、湿度30%~60%，烘烤时间2h，第一烘烤阶段结束后，拉出烤车，翻动烤盘上的水果，然后装入烤房；第二阶段，温度65℃、湿度20%~50%，烘烤时间8h；第三阶段，温度40℃、湿度15%~20%，烘烤时间0.5h。

本发明的有益之处在于：本发明水果果脯制备工艺的过程简单、成本低廉、适用于多种水果，原料选用冷冻过的水果，可充分保留水果本身鲜美的味道；通过浸糖和烘烤加工处理不仅使水果干具有更好的口感，且保留了水果原有的高营养价值；烘烤过程采用降温烘干可避免水果的变色；并通过多次挑选出次品保证了水果干成品的质量，是一种水果高附加值零食。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作具体的介绍。

实施例1