[发明专利]一种含γ-氨基丁酸的桑豆乳的制备方法

说明书

本发明属于食品制备技术领域，公开了一种含γ‑氨基丁酸的桑豆乳的制备方法，是以超微桑叶粉、大豆粉、葡萄糖、谷氨酸和水，经过均质、灭菌、接种、发酵和后熟工艺制备得到，发酵获得的桑豆乳中GABA的含量高，具有桑叶辅助降压、降糖、降脂的功效，同时具有调节益生菌调节胃肠道菌落平衡的保健功能食品；该桑豆乳的营养丰富、质地均匀、口感细腻，具有益生菌调节胃肠道菌落平衡的功效，兼具桑叶茶和酸奶的风味，且本发明产品经小鼠经口急性毒性试验证明为无毒级。

技术领域

本发明涉及食品制备技术领域，更具体地，涉及一种含γ-氨基丁酸的桑乳的制备方法。

背景技术

随着社会生活水平的不断提高及膳食结构的改变，人们对乳制品的要求越来越高，不仅要求营养丰富多样，而且要求口味多样化，适合不同人群的需求，因此各类新颖乳制品不断研究推出，深受消费者青睐。

桑叶是桑科植物的叶子，富含黄酮、生物碱和多糖等多种生理活性物质。具有降血糖、降血脂、抑制血栓生成和抗氧化、抑菌、抗病毒等功能作用，是一种很好的中药材和保健食品。γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，简称GABA）是哺乳动物神经中枢的一种抑制性递质，具有调节血压、促使精神安定、促进脑部血流等作用。1959年，Elliott 和Hobbiger通过实验证明静脉注射50~100 mg的GABA，可以使血压下降2525mmHg。东京的一个GABA研究小组的实验亦表明，给高血压患者每日三次口服1g GABA，75%的患者血压会显著下降。DianaM.等人的研究结果表明通过食用富含GABA的功能食品可降低和预防高血压。天然的GABA存在于蔬菜和水果当中，但是其含量很低，直接在食品中添加人工合成的GABA，不属于天然产物，应用有条件限制。通过发酵的方法来提高食品中GABA的含量是一种途径。乳酸菌是人和动物胃肠道中正常菌群，具有抗菌、降低胆固醇、维持微生态系统平衡、抑癌和增强免疫力等重要生物学功能，还可赋予食品特殊的风味，改进食品的品质和营养，可广泛用于发酵食品和医药行业，是具有安全性的食品微生物。一些乳酸菌能产生谷氨酸脱羧酶（GAD），并催化谷氨酸合成GABA，进而开发富含GABA的食品及保健品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有技术存在的上述缺陷，提供一种含γ-氨基丁酸的桑豆乳的制备方法。

本发明的目的是通过以下技术方案予以实现的：

一种含γ-氨基丁酸的桑豆乳的制备方法，包括以下步骤：

S1. 原料选取和预处理：取超微桑叶粉与水按1g：20～40mL的比例混合进行浸提，离心取上清液即为桑汁，将12.5g大豆粉、0.5g葡萄糖和0.025g谷氨酸溶于100mL桑汁混合均质得天然发酵液，灭菌；

S2. 在灭菌后的天然发酵液中接入2～5%植物乳杆菌SG-5活菌液进行发酵，所述植物乳杆菌SG-5菌液中活菌数的数量级达10⁶～10⁷cfu/mL；

S3. 发酵7～8h后低温冷藏，即得富含γ-氨基丁酸的桑豆乳。

本发明提供一种食品的制备方法，即含γ-氨基丁酸的桑豆乳，用水浸提的方法获得的桑汁中含有抑菌物质，且有苦涩味，因此需要将桑汁和其他物质配合，并设计优化出合适的配方比例，本发明将桑汁与大豆粉，谷氨酸和葡萄糖混合作为天然发酵液，给植物乳杆菌发酵提供丰富的底物，且桑汁中的抑菌成分防止发酵过程中微生物的感染，提高桑豆乳的口感，另外，发酵过程中严格控制各个参数，从而成功获得富含GABA的桑豆乳，改善口感。

发明人通过研究发现，本发明所述桑豆乳中，只能加入大豆粉，这里大豆粉不仅作为植物乳杆菌的氮源，还作为乳中成为口感的主要来源，前期研究中试图直接加入黄豆磨出的豆浆和桑汁混合发酵，然而这样发酵出来的乳不仅口感不好，而且GABA的含量很低，不符合要求。

本发明所使用的植物乳杆菌SG-5为申请号为201610964033.7公开的菌。