[发明专利]一种基于花生内源性蛋白酶水法破乳花生油体制备花生油的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种基于花生内源性蛋白酶水法破乳花生油体制备花生油的方法，具体涉及一种从花生（脱红衣）中水法分离出花生油体富集物，再对花生油体富集物进行破乳取油的方法，属于植物油脂和蛋白质的加工技术领域。

背景技术

脱红衣花生含有约50%的油和25%的蛋白质。花生油富含油酸和亚油酸，是一种营养功能优良的食用油脂；花生蛋白含丰富的精氨酸（约为总氨基酸的13%），胰蛋白酶抑制剂非常低，花生蛋白可作为提高食品功能价值的食品配料。花生油在花生细胞中以油体（也被称为油脂体、oil body、lipid body、oleosome和spherosome）这种球状粒子形式存在，油体表面是一层蛋白-磷脂膜；其中蛋白是油体内源性蛋白，主要是油体蛋白（oleosin）及少量油体钙蛋白（caleosin）和油体固醇蛋白（steroleosin）。在花生中存在一种内源性蛋白酶，它可以水解油体的内源性蛋白，从而使得油体破乳出油。

目前提取花生油的方法主要有压榨法（热榨法和冷榨法），有机溶剂萃取法和水酶法。热榨法是目前工业中最常用的方法之一，具有设备简单和成本低廉的优点，但压榨后的花生饼中的蛋白变性严重，使食（饲）用营养价值降低。冷榨法主要用于高端花生油的生产，但是出油率低。有机溶剂萃取法优点是油得率高，但存在有机溶剂残留问题。水酶法是一种新型的提取植物油的方法，油脂提取率介于热榨法和冷榨法之间，油脂安全性高，但要外加酶制剂大大提高了生产成本。

发明内容

本发明的目的是提供一种可释放花生油体中98%以上的花生油的方法，通过离心将花生蛋白和花生油体分离后，再对花生油体富集物进行破乳取油，因此可避免花生蛋白变性，有利于后续的花生蛋白的加工利用。

本发明的技术方案，一种基于花生内源性蛋白酶水法破乳花生油体制备花生油的方法，通过花生制取花生浆，通过花生浆离心得到花生油体富集物，最终制得花生油；具体步骤如下：

（1）花生浆的制取：取花生，对其进行浸泡、脱红衣和磨浆制取花生浆和花生渣；

（2）花生油体富集物的制备：取步骤（1）所得花生浆用3000-10000rpm的转速进行离心5-60min，得到轻相花生油体富集物，中间相花生蛋白I溶液，重相即花生蛋白II凝乳；

（3）花生油的制备：将步骤（2）所得轻相花生油体富集物加入培养罐，调节pH 4-6，于50-100℃条件下反应30min-2h，然后以3000-10000rpm离心处理5-60min，离心液即为花生油；

（4）花生蛋白Ⅰ的制备：取步骤（2）所得中间相花生蛋白I溶液采用pH调节剂调节pH至4-5，3000-5000rpm离心5-15min，再采用pH调节剂将所得沉淀进行中和至pH 6.5-7.5，在进风温度160-190℃，出风温度70-90℃下喷雾干燥即可得到花生蛋白Ⅰ；

（5）花生蛋白Ⅱ的制备：步骤（2）中的重相花生蛋白II凝乳分散到3-5倍水中，在进风温度160-190℃，出风温度70-90℃下喷雾干燥即可得到花生蛋白II；

（6）产品制备：取步骤（4）所得花生蛋白Ⅰ及步骤（5）所得花生蛋白Ⅱ为两种不同的花生蛋白产品。

步骤（3）中调节pH 4-6之后，在轻相花生油体富集物中加入乙醇，使得乙醇︰水体积比为 1︰5-1。

步骤（3）中于50-100℃条件下以50-300rpm搅拌反应30min-2h。

步骤（1）所述花生为湿法脱红衣的花生。

步骤（1）所述磨浆步骤如下：在花生中加入水，其中花生︰水质量体积比为1︰3-6；浸泡12-24h，湿法脱皮，清洗花生，加水使花生︰水质量体积比为1︰5-9，湿法磨浆30s-4min，过滤得到花生浆和花生渣；对花生渣重复上述磨浆步骤0-2次，加水量均为花生渣︰水质量体积比为1︰2-5，过滤，合并所得浆液即为花生浆。

步骤（2）、（3）中所述离心机为三相离心机、碟式离心机或管式离心机中的一种；步骤（4）中所述离心机为卧式螺旋离心机。

步骤（4）中所述pH调节剂为酸性调节剂或碱性调节剂。

所述酸性调节剂为醋酸、二氧化碳、维生素C、盐酸、柠檬酸、柠檬汁、磷酸或硫酸中的一种；碱性调节剂为氢氧化钾、氢氧化钠、碳酸氢钠或碳酸钠中的一种。