[发明专利]去除罗汉果回苦味的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品和药品技术领域，具体涉及一种去除罗汉果回苦味的加工方法。

背景技术

罗汉果(Siraitia grosvenorii)，葫芦科多年生藤本植物的果实，别名拉汗果、假苦瓜、光果木鳖、金不换、罗汉表、裸龟巴，被人们誉为“神仙果”，其叶心形，雌雄异株，夏季开花，秋天结果。主要产于广西壮族自治区桂林市永福县龙江乡、龙胜和百寿等镇，永福县和龙胜县是罗汉果之乡种植历史比较悠久，其中永福种植罗汉果已经有300多年历史，龙胜县种植罗汉果已经有200多年历史，中国百分之九十罗汉果产于永福县和龙胜县，罗汉果是桂林名贵的土特产，也是国家首批批准的药食两用材料之一，其主要功效是能止咳化痰。果实营养价值很高，含丰富的维生素C(每100克鲜果中含400毫克～500毫克)以及糖甙、果糖、葡萄糖、蛋白质、脂类等。由于罗汉果鲜果容易腐烂变质，不易保存，因此一般以将罗汉果干果形式进入市场。罗汉果干果的加工方法是将罗汉果鲜果置于55～70℃下干燥8～10天，高温干燥导致罗汉果干果色泽为暗黄色甚至铁青色，且带有浓烈的中药味。而且高温烘烤导致罗汉果营养成分的严重流失，如罗汉果鲜果中维生素C含量通常为300～400mg/100g鲜果，高温烘烤后维生素C含量仅为20mg/100g干果。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种去除罗汉果回苦味的加工方法，该方法制得的罗汉果干果冲泡饮用时口感甘甜，没有中药味和回苦味。

本发明提供的技术方案是一种去除罗汉果回苦味的加工方法，其特征在于：包括以下步骤：

1)将葫芦老叶干燥后，粉碎；

2)在罗汉果鲜果表面均匀撒上一层葫芦老叶粉末；

3)将步骤2)的罗汉果送入微波炉中进行烘烤，功率为1000～2000W，烘烤温度为40～50℃，烘烤时间为40～120min。

采用微波干燥，十分容易出现罗汉果破裂或者皮肉分离，这是因为渗透流是微波干燥过程中水分迁移的主要方式，自由水及吸着水蒸气压力大于细胞壁的连接强度后，细胞壁破裂形成渗透流，其形成导致干燥速度进一步加快，同时破坏了细胞壁的纹孔结构，释放了生长应力，导致罗汉果破裂以及皮肉分离。

而葫芦与罗汉果一样同为葫芦科植物，葫芦的老叶性质与罗汉果老叶性质相同，细胞壁厚且硅质化，硅质细胞分布在表皮、栅栏组织、海绵组织中，叶肉细胞及其相连的表皮细胞一起硅质化，老叶中细胞内容物已消失，细胞腔空出。本发明在罗汉果表面上均匀撒上一层葫芦老叶的干粉，在微波干燥过程中，老叶干粉中含有大量由硅质组成的细胞，这些富含硅质的细胞渗入到罗汉果细胞壁的纹孔中，形成相互交错的网络状结构，水蒸气在蒸发过程中会率先进入硅质细胞的细胞空腔中，起到减缓水蒸气的迁移速度，防止罗汉果细胞壁破裂以及皮肉分离。更为重要的是，硅质细胞布满罗汉果表皮，就像一个个温度调节器，罗汉果细胞壁中的水分在最快的速度中渗入到硅质细胞的空腔中，降低了罗汉果细胞的温度，防止罗汉果中营养物质因高温降解，可最大程度减少罗汉果中维生素C及其他有效成分的损失。

罗汉果鲜果撒老叶粉末之前，先将罗汉果进行杀青处理。

所述杀青是将罗汉果在95～100℃水中漂烫5～10min。漂烫杀青可钝化罗汉果皮中的多酚氧化酶等酶的活性，保持罗汉果的颜色。

将葫芦老叶粉碎至200～500目。

微波炉功率为1500～2000W。

与现有技术相比，本发明可保证罗汉果干果外形完整，美观，色泽为美观的淡黄色，同时大大减少了药效成分和营养成分的损失。冲泡饮用时，口感甘甜，没有中药味和回苦味。

具体实施方式

以下具体实施例对本发明作进一步阐述，但不作为对本发明的限定。

实施例1

1)采收果柄已经枯黄的微黄罗汉果鲜果100只，剪除果柄与花蒂，在95℃水中漂烫5min；

2)将葫芦老叶干燥，粉碎至200目；

3)在罗汉果鲜果表面均匀撒上一层罗汉果干粉，送入微波炉中，调节功率为1000W，烘烤温度为40℃，烘烤时间为40min，取出，得到果皮成橘黄色的干果成品。分析测定证明，含水率为2.5％，水溶性固形物为33.5％，总糖为18.5％，维生素C为165mg/100g。逐个手摇，没有“响果”，果肉黄白色，气味清香，没有焦糊现象，泡水饮用，也没有中药味和回苦味。

实施例2

1)采收果柄已经枯黄的微黄罗汉果鲜果100只，剪除果柄与花蒂，在100℃水中漂烫10min；