[发明专利]一种利用冷冻技术改善胚芽米食用品质的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种改善胚芽米口感的方法，具体地说是一种利用冷冻技术改善胚芽米食用品质的方法，可应用于食品行业。

背景技术

稻谷是我国种植面积最大、单产最高、稳定性最好、总产最多的大宗粮食作物，稻米是国人的传统主食。胚芽米是指稻谷仅经过脱壳而没有碾白的米，因此与精白米相比，胚芽米含有丰富的膳食纤维、矿物质、维生素等营养成分，此外还有多种功能因子，如谷胱甘肽、γ-氨基丁酸、肌醇六磷酸等，是一种具有广阔市场前景的健康食品。

但是由于糠皮的存在，胚芽米口感粗糙，质地紧密，蒸煮时间长，长期储存还易发生劣变，挥发不良气味，因此，虽然胚芽米营养成分含量高，却未能成为人类的主食。改善胚芽米食用品质不仅可以使胚芽米进入餐桌，还可以开发各种便于被消费者接受的胚芽米食品。

胚芽米食用品质改善方法主要是借助物理、化学、生物方法，或者其中两种的结合，改变或者破坏胚芽米的表面结构，促进胚芽米在浸泡时的吸水性，降低胚芽米的糊化温度。

发明内容

本发明旨在提供一种利用冷冻技术改善胚芽米食用品质的方法，利用冷冻法对胚芽米进行改性，使胚芽米的食用品质食用口感更佳，缩短蒸煮时间，简化工艺，更易为人们所接受。

本发明利用冷冻技术改善胚芽米食用品质的方法，包括如下步骤：

1、将胚芽米洗净，按照1g：3-5mL的固液比加水浸泡；

2、将浸泡后的胚芽米沥干并进行冷冻处理；

3、将冷冻后的胚芽米解冻处理，随后鼓风干燥至胚芽米含水率≤15％即可。

步骤1中浸泡温度控制在30-35℃，浸泡至胚芽米含水率为20-25％。

步骤2中冷冻处理的温度为-18至-21℃，时间为10-12h。

步骤3中解冻处理的温度为30-40℃。

本发明的有益效果体现在：

本发明通过对胚芽米的处理，克服了胚芽米吸水性差、难于蒸煮、不易储藏等缺点，改善了胚芽米的食用品质同时保留了胚芽米的营养。

附图说明

图1是冷冻处理前后胚芽米的外表面电镜图(×800)。其中a为未冷冻处理的胚芽米；b为本发明冷冻处理后的的胚芽米。从图1中可以看出，采用本发明方法处理过的胚芽米表面产生了缝隙，这些缝隙有助于水分进入胚芽米内部，水分含量是影响淀粉糊化的因素之一，在一定范围内，水分含量越高，淀粉越易糊化，因此本方法可以缩短胚芽米的蒸煮时间。

图2是冷冻处理前后胚芽米的横截面电镜图(×1.8k)。其中a为未冷冻处理的胚芽米；b为本发明冷冻处理后的的胚芽米。a图中可以很明显地看到呈现多面体的淀粉颗粒，这些淀粉颗粒结构紧密。经过冷冻技术处理的胚芽米胚乳细胞的淀粉颗粒虽然保持者多面体结构，但是直径明显小于未经过冷冻处理的胚芽米，且淀粉颗粒结构疏松，说明冷冻技术在一定程度上破坏了胚芽米内部淀粉颗粒结构，从而减少胚芽米的硬度。

图3是气相色谱质谱联用仪分析未冷冻处理的胚芽米的芳香成分。

图4是气相色谱质谱联用仪分析本发明冷冻处理的胚芽米的芳香成分。

从图中可以很明显的看出，相比于图3，图4谱出现了更多的离子峰，说明冷冻处理使得胚芽米产生了更多的芳香成分，这是因为冷冻技术在胚芽米表面形成的缝隙有助于芳香成分的溢出，使得胚芽米香气更加浓郁。

具体实施方式

下面通过具体的实施例对本发明的技术方案作进一步分析说明。

实施例1：

本实施例中利用冷冻技术改善胚芽米食用品质的方法如下：

1、将胚芽米洗净，按照1g：3mL的固液比加水浸泡，浸泡温度控制在35℃，浸泡至胚芽米含水率为20-25％；

2、将浸泡后的胚芽米沥干并进行冷冻处理，冷冻处理的温度为-18℃，时间为12h；

3、将冷冻后的胚芽米于30-40℃下解冻处理，随后鼓风干燥至胚芽米含水率≤15％即可。

实施例2：

本实施例中利用冷冻技术改善胚芽米食用品质的方法如下：

1、将胚芽米洗净，按照1g：5mL的固液比加水浸泡，浸泡温度控制在30℃，浸泡至胚芽米含水率为20-25％；

2、将浸泡后的胚芽米沥干并进行冷冻处理，冷冻处理的温度为-21℃，时间为10h；

3、将冷冻后的胚芽米于30-40℃下解冻处理，随后鼓风干燥至胚芽米含水率≤15％即可。

实施例3：

本实施例中利用冷冻技术改善胚芽米食用品质的方法如下：