[发明专利]一种亚麻籽牛轧糖的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品制作工艺技术领域，特别涉及一种亚麻籽牛轧糖的制备方法。

背景技术

牛轧糖，又称蛋白糖，鸟结糖。是一种由奶、砂糖、淀粉、糖浆、蛋白质、坚果果仁（花生等）、油、水等混合制成的糖果，由于其入口香甜，并有股浓浓的花生与奶香，吃起来有嚼劲，因此，深受大人及小朋友的喜爱。而牛轧糖质构的形成不仅受到充气剂性能和充气程度的影响，而且受到配方组成、砂糖分子的存在形式、生产方法以及最终产品的水分含量等因素的影响。牛轧糖的软硬度随着砂糖和糖浆组成比例的不同而变化，当砂糖成分所占的比例较多时，虽然持形效果会保持的好些，但在咀嚼牛轧糖时，易造成牛轧糖易于断裂的脆性或砂性质构；而且也会增加牛轧糖的甜度，易对牙齿和口腔产生不利影响，尤其是牛扎糖含有大量的坚果果仁，如普通的花生仁，油酸/亚油酸（O/L）即油亚比仅为1.2，经过热烘培加工后，均是经过热烘培加工制得，热烘烤的温度使得花生发生氧化，进而多在保质期内就出现酸败现象，出现油耗味道，直接影响牛扎糖的货架寿命期和产品保鲜性。特别是进入21世纪以来，随着人们生活水平的不断提高，对健康和营养的要求越来越高、越来越迫切，因此，如何开发一种能够保持理想的状态，不会发生坍塌变形和变硬，保质期长、保鲜性好，而且具有营养保健性的软质咀嚼性口感的牛轧糖是本技术领域目前需要解决的主要技术问题。

发明内容

针对现有技术存在的问题，本发明提出一种亚麻籽牛轧糖的制备方法，通过所述亚麻籽牛轧糖的制备方法制得的亚麻籽牛轧糖中含有10-20%的从加拿大萨省进口的经冷烘焙技术制备的熟亚麻籽（生的亚麻籽不可直接食用和添加，热烘焙亚麻籽会使其大部分营养成分失掉），亚麻籽中富含不饱和脂肪酸ω‐3系列（α‐亚麻酸）和ω‐6系列（γ-亚麻酸）、木酚素、EPA（二十碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸），具有对调节血脂、降低胆固醇、预防梗塞、降低血液粘稠度、防治糖尿病、降血压、减肥、抑制过敏反应、抗炎、保护视力、增强青少年智力等有重要作用，而且产品质地柔软膨松、结构细腻、入口香甜、奶香醇厚、越嚼越香，添加的麦芽糖醇和海藻糖，因其总糖（以葡萄糖计）含量为≤0.5g/100g和≤0.8g/100g，分别属无糖和低糖材料（GB 13432-2004），进而降低了牛扎糖甜度和糖摄入量，使牛扎糖甜度适中，添加的食用明胶和海藻糖及烘培高油酸花生仁（油酸/亚油酸（O/L）即油亚比为13-25），使得牛扎糖不仅富有弹性、咀嚼性足、不翻砂、不粘牙，而且能够保持理想的形状状态，不会发生坍塌变形和变硬，并延长了牛扎糖的货架寿命期和保鲜性等优点，使产品具有营养保健性及良好的软质咀嚼性口感。

本发明采取的解决方案为，一种亚麻籽牛轧糖的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤（1）、制备冻胶：用桶将明胶浸泡在温度≤35℃的纯净水中，充分混合后，放置在清洁的环境里不少于30分钟，使明胶充分吸水溶膨后，用水浴法溶解明胶，将盛有经吸水溶膨的明胶的桶放入水槽中，水槽内水位不超过桶高度的2/3，防止水槽的水在加热过程中贱入桶内，开启蒸汽加热水槽内的水，温度控制在60-80℃，及时搅拌桶内明胶，直至明胶完全溶解，保持温度在50-60℃静止至少1小时以上，撇除表面杂物，得到明胶液，随后将明胶液以4-6cm的厚度均匀摊入不锈钢盘中，将盘分层叠放在封闭、清洁、室温≤25℃环境中的不锈钢货架上，待明胶液凝固制得冻胶，备用；

步骤（2）、溶解化糖：将纯净水、麦芽糖浆、麦芽糖醇液、白砂糖、海藻糖、食用盐混合进行加热溶解，待白砂糖完全溶解，对糖浆进行过滤得到过滤糖浆；

步骤（3）、熬煮：将由步骤（2）得到的过滤糖浆分两次熬煮：①对过滤糖浆进行蒸汽熬煮，当糖浆熬煮温度达到115-120℃，第一次熬煮完成，倒出总熬煮糖浆量30-35%的糖浆，倒出的糖浆即为得到的一次熬煮糖浆；②将剩余的糖浆继续熬煮，当糖浆熬煮温度达到125-130℃时，第二次熬煮完成，该糖浆即为得到的二次熬煮糖浆；

步骤（4）、冲浆搅打充气：冲浆搅打充气分两次进行：①将步骤（3）得到的一次熬煮糖浆冲入步骤（1）得到的冻胶内，待一次熬煮糖浆全部冲完后，搅打至糖浆出现淡白色拉条，开始向糖浆中添加蛋清液，待蛋清液添加完后，继续搅打至糖浆形成稳定的白色泡沫糖体组织，即蛋白泡沫糖体，第一次搅打充气完成；②第一次充浆搅打充气完成后，将步骤（3）得到的二次熬煮糖浆呈线状冲入蛋白泡沫糖体中，待二次熬煮糖浆冲完后，搅打至蛋白泡沫糖体形成稠厚的白色充气糖体，第二次搅打充气完成，得到充气糖体；