[发明专利]一种香辣贡菜及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种香辣贡菜及其制备方法。

背景技术

贡菜又名苔干，是北温带珍贵蔬菜，为菊科、莴苣属，一年生草本植物，其色泽鲜绿、质地爽口、味若海蜇，食用价值极高。栽培历史有两千二百多年，是一种纯天然的绿色高档脱水蔬菜。经国家副食品监测中心检验，贡菜含有营养丰富的蛋白质、果胶及多种氨基酸、维生素和人体必须的钙、铁、锌、胡萝卜素、钾、钠、磷等多种微量元素及碳水化合物，特别是维生素E含量较高，故有“天然保健品，植物营养素”之美称，乃当今美容抗癌之佳品。

贡菜食用方便，可炒食、腌制，对于香辣贡菜的腌制大多采用加入辣椒、植物油、调料、香辛料进行腌制以达到食之香辣的目的，但是辣椒味辛、性热，食用较多可引起头昏、眼干，口腔、腹部或肛门灼热，疼痛，腹泻等。因此，开发一种兼具香辣口味但食后又不易上火的香辣贡菜产品是市场急需的。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种香辣贡菜及其制备方法。通过向贡菜的腌制酱料中加入中药成分，达到具备香辣味道的同时兼具养胃、降火的保健功能。

本发明提供的技术方案为：

一种香辣贡菜，包括以下重量份的原料：贡菜干200～300份；水600～800份；豆瓣酱8～12份；老抽4～6份；大豆油4～6份；酵母精粉9～11份；呈味核苷酸二钠04～0.6份；食用盐5～7份；洋葱粉2～3份；糖13～18份；麦芽糊精1～3份；淀粉2～5份；辣椒精油0.3～0.7份；青花椒精油0.4～0.8份；中药提取物5～10份；

所述中药物提取物由以下物质及重量百分比制备得到：甘草1～2份；胖大海1.5～3份；金银花2～4份；罗汉果1～2份；竹叶2～5份；玉竹2～4份；山楂5～10份；茯苓1.5～3份；陈皮5～7份；莲子4～6份；枸杞2～7份。

所述中药提取物的制备方法为：将所述重量份的甘草、胖大海、金银花、罗汉果、竹叶、玉竹、山楂、茯苓、陈皮、莲子和枸杞放入8～12倍的水中煎煮5～7小时，过滤，滤液浓缩后真空冷冻干燥即可。

进一步地，所述香辣贡菜中还包括以下重量份的原料：山梨酸钾0.1份；脱氢乙酸钠0.1份。

本发明还提供了所述香辣贡菜的制备方法，包括以下步骤：

(1)制备香辣酱；

(2)贡菜干切段，浸泡进行护色处理，得到复水贡菜；

(3)将复水贡菜放入烘箱中，分梯度烘烤脱水，得到脱水贡菜；

(4)将步骤(1)得到的香辣酱与步骤(3)得到的脱水贡菜搅拌混合均匀，静置2～4小时；

(5)真空包装，灭菌，即可得到香辣贡菜。

所述步骤(1)具体包括：

(1-1)将配方量的中药提取物用水溶解，得到中药提取液；

(1-2)将配方量的豆瓣酱和大豆油在95～105℃混合搅拌均匀，搅拌的同时分批次依次加入中药提取液、麦芽糊精、淀粉；

(1-3)持续搅拌1～3分钟，依次加入酵母精粉、呈味核苷酸二钠、盐、糖、老抽至搅拌均匀；

(1-4)待加入的调味料全部溶解之后加入洋葱粉，搅拌均匀，进行后味的增加；

(1-5)加入辣椒精油以及青花椒精油搅拌均匀，进行头香的显味，即可得到香辣酱。

还包括向步骤(4)中加入山梨酸钾和脱氢乙酸钠搅拌均匀。

所述步骤(2)具体包括：贡菜干切成4～7cm长的小段，放入含有质量分数为0.01％的叶绿素铜钠的冷水中浸泡2～3小时，达到永久护色的效果。

所述步骤(3)具体包括：将复水的贡菜放入烘箱中，分三段温度梯度进行烘烤：65℃烘烤2～5min，55℃烘5～10min，45℃烘烤20～30min。

步骤(5)中采用真空铝箔包装；灭菌条件为70～80℃巴氏灭菌30～50分钟。

所述豆瓣酱直接从市场上购买得到。

在制备的过程中，贡菜干使用含有叶绿素铜钠的冷水浸泡，使贡菜干吸水膨胀，同时叶绿素铜钠也会随着水分子一起进入贡菜内部，达到永久护色的效果；复水后的贡菜在65～45℃温度范围内分温度梯度进行烘烤，这样不仅可以烘干贡菜表皮的水分，同时内部的部分水分流失，便于香辣酱的腌制入味，同时这样的温度范围不会破坏贡菜中的营养物质。包装时采用铝箔进行真空包装，铝箔袋具有良好的阻隔性、热封性、耐油性、保香性，真空包装可保证隔绝空气，避免香辣贡菜的氧化变质；包装后采用巴氏灭菌，在不破坏食物营养物质的前提下，杀死其中的微生物营养体。