[发明专利]一种酸辣贡菜及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种酸辣贡菜及其制备方法。

背景技术

贡菜又名苔干，是北温带珍贵蔬菜，为菊科、莴苣属，一年生草本植物，其色泽鲜绿、质地爽口、味若海蜇，食用价值极高。栽培历史有两千二百多年，是一种纯天然的绿色高档脱水蔬菜。经国家副食品监测中心检验，贡菜含有营养丰富的蛋白质、果胶及多种氨基酸、维生素和人体必须的钙、铁、锌、胡萝卜素、钾、钠、磷等多种微量元素及碳水化合物，特别是维生素E含量较高，故有“天然保健品，植物营养素”之美称，乃当今美容抗癌之佳品。

贡菜食用方便，可炒食、腌制，对于酸辣贡菜的腌制大多采用加入辣椒、植物油、调料、香辛料进行腌制以达到食之酸辣的目的，但是辣椒味辛、性热，食用较多可引起头昏、眼干，口腔、腹部或肛门灼热，疼痛，腹泻等。因此，开发一种兼具酸辣口味同时又养胃降火的贡菜产品是市场急需的。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种酸辣贡菜及其制备方法。通过向贡菜的腌制酱料中加入中药成分，达到具备酸辣味道的同时兼具养胃、降火的保健功能。

本发明提供的技术方案为：

一种酸辣贡菜，包括以下重量份的原料：贡菜干100～115份；鲜红辣椒25～27份；植物油11～15份；中药提取物10～20份，柠檬汁6～10份；精瘦肉10～12份；甜面酱4～6份；白糖3～5份；花生4～6份；芝麻3～5份；大蒜3～5份；生姜3～5份；食盐4～6份；味精2～3份；

所述中药物提取物由以下物质及重量百分比制备得到：甘草1～2份；胖大海1.5～3份；金银花2～4份；罗汉果1～2份；竹叶2～5份；玉竹2～4份；山楂5～10份；茯苓1.5～3份；陈皮5～7份；莲子4～6份；枸杞2～7份。

所述中药提取物的制备方法为：将所述重量份的甘草、胖大海、金银花、罗汉果、竹叶、玉竹、山楂、茯苓、陈皮、莲子和枸杞放入8～12倍的水中煎煮5～7小时，过滤，滤液浓缩后真空冷冻干燥即可。

进一步地，所述酸辣贡菜中还包括以下重量份的原料：山梨酸钾0.1～0.5份；脱氢乙酸钠0.1～0.5份；

本发明还提供了上述酸辣贡菜的制备方法，包括以下步骤：

(1)制备酸辣酱；

(2)贡菜干切段，浸泡进行护色处理，得到复水贡菜；

(3)将复水贡菜放入烘箱中，分梯度烘烤脱水，得到脱水贡菜；

(4)将步骤(1)得到的酸辣酱与步骤(3)得到的脱水贡菜搅拌混合均匀，静置2～4小时；

(5)真空包装，灭菌，即可得到酸辣贡菜。

所述步骤(1)具体包括：

(1-1)将配方量的生姜、大蒜、花生、精瘦肉分别剁成碎末后分别得到生姜末、大蒜末、花生碎、肉馅；

(1-2)加入5～7份植物油，以生姜末为作料，1～2份食盐为调味料，将肉馅炒至八分熟备用；

(1-3)加入6～8份植物油，油热后放入大蒜末，煸香后依次加入鲜红辣椒、花生碎、芝麻，翻炒出香味，加入3～5份食盐、白糖、味精调味后，加入甜面酱，继续翻炒10～15min，然后使其自然冷却后，备用；

(1-4)将配方量的中药提取物溶解在柠檬汁中；

(1-5)将以上步骤得到的产物混合搅拌均匀，即可得到酸辣酱。

进一步地，还包括向步骤(1)得到的酸辣酱中加入山梨酸钾和脱氢乙酸钠搅拌均匀或者向步骤(4)中加入山梨酸钾和脱氢乙酸钠搅拌均匀。本发明公开的酸辣贡菜为酸性的环境，山梨酸钾为酸性防腐剂，具有较高的抗菌性能，抑制霉菌的生长繁殖，其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统，从而达到抑制微生物和起到防腐的作用，其对细菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用。脱氢乙酸钠是一种广谱型防腐剂，对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制作用，可有效渗透到细胞体内，抑制微生物的呼吸作用，从而达到防腐防霉保鲜保湿等作用。两者联合使用可以有效杀死食品中大范围的有害细菌，延长食品的保质期。

所述步骤(2)具体包括：贡菜干切成4～7cm长的小段，放入含有质量分数为0.01％的叶绿素铜钠的冷水中浸泡2～3小时，达到永久护色的效果。

所述步骤(3)具体包括：将复水的贡菜放入烘箱中，分三段温度梯度进行烘烤：65℃烘烤2～5min，55℃烘5～10min，45℃烘烤20～30min。

进一步地，步骤(5)中采用真空铝箔包装，灭菌条件为70～80℃巴氏灭菌30～50分钟。

所述鲜红辣椒包括小米椒、朝天椒。

所述植物油包括花生油、玉米油、黄豆油、葵花油、橄榄油、芝麻油。