[发明专利]一种抗氧化鲟鱼复合肉松加工工艺

权利要求书

1.一种抗氧化鲟鱼复合肉松加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：

1）宰杀切块：将鲟鱼、低值淡水鱼进行宰杀清理，去头尾得到鱼体，洗净后分别切成长宽厚为5-10cm×5-10cm×1-3cm的鱼块；

所述鲟鱼块占总鱼块质量的20-35%；

2）去脂脱腥：向步骤1）的鱼块中加入去脂脱腥料，去脂脱腥料的加入量为鱼块质量的5-10%，混合，然后加水混匀并搅拌5min，然后浸泡30min；

所述去脂脱腥料的组成及其重量份数如下：淀粉30-60份、碳酸氢钠10-30份、食醋10-20份；

3）抗氧化处理：将步骤2）的鱼块用水反复清洗，去除表层脱脂料直至鱼肉肉质发白，放入抗氧化液中腌制2-4h，抗氧化液与鱼块的质量比为2-4：1，捞出，沥干；

所述抗氧化液的制备方法如下：按比例称取各原料，迷迭香8-15份、鼠尾草8-15份、紫苏8-15份、香茅草8-15份，向其中加入2500-3200份的水，大火煮沸后小火继续煎煮10-30min，加入开水补足损失量，篦去固体即得抗氧化液，晾凉至50℃以下即可使用；

4）腌制：将步骤3）中的鱼块加入到腌制料中混合均匀，腌制料的加入量为鱼块质量的10-20%，并搅拌3min，10℃以下腌制3-5h；

所述腌制料的组成及其重量份数如下：食糖15-25份、食盐10-20份、生抽15-25份、黄酒或料酒15-25份、姜块20-40份、大葱30-50份、芝麻油8-15份，其中，姜切成1-2mm的片状，大葱切成2-3cm的葱段；

5）熟化：将步骤4）腌制过的鱼块捞出，去除表面姜片和葱段，沥干，熟化加工；熟化加工采取蒸制、煮制、高温高压熟化、超高压中的任一工艺方法实现；

所述蒸制熟化工艺条件为：冷水蒸制，待水沸后保持25-45min；

所述煮制熟化的工艺条件为：冷水煮制，待水沸后保持20-40min；

所述高温高压熟化的工艺条件为：在121-130℃下加热30min，使鱼块中心温度能够达到121℃且保持6min；

所述超高压熟化的工艺条件为：在260-500MPa工作压力下，加温预处理鱼块使其中心温度达到45-60℃，处理14-30min；

6）干燥搓松：将步骤5）的鱼块晾凉，去除鱼骨和鱼皮，取净鱼肉，搅碎，初步干燥至净鱼肉初始重量的50-65%，初步干燥采用明火炒制干燥、热风干燥、微波干燥中的任一方法实现；将鱼肉打散；

7）炒酥打松：将步骤6）打散的鱼肉炒酥起松，直至鱼松微黄酥松，重量减少至净鱼肉初始重量的20-35%；炒酥起松采用明火小火长时间炒制、家用面包机肉松档、工业化打松机、肉松机中的任一方法炒制实现；

8）调味包装：将步骤7）的鱼肉松中加入辅料混合均匀，所述辅料选自灭菌熟化豌豆粉、核桃粉、胡萝卜粉、海苔、芝麻、杂粮粉中的一种以上，所述辅料的添加量≤60%成品总质量，包装即得成品。

2.如权利要求1所述的抗氧化鲟鱼复合肉松加工工艺，其特征在于，所述步骤1）中鲟鱼选自养殖施氏鲟、达氏鲟、鳇鱼中的一种以上，低值淡水鱼选自草鱼、鳙鱼、鲢鱼、鲤鱼中的一种以上。