[发明专利]一种椒盐羊肝制品的加工工艺、包装方法及其质量控制方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其涉及一种椒盐羊肝制品的加工工艺、包装方法及其质量控制方法。

背景技术

宁夏盐池滩羊生活的环境天然无污染，饮食当地淡盐水和荒滩里自然生长的野草，野草中包含110余种中草药，具有代表性的有黄芪、苦豆子、甘草、苜蓿、盐蒿等，所以羊肉肉质细嫩，口感滑爽，羊肝更是鲜嫩有弹性，不腥不膻，味道鲜美，深受广大消费者喜爱。

羊肝含铁丰富，铁质是产生红血球必需的元素，一旦缺乏便会感觉疲倦，面色青白，适量进食可使皮肤红润，羊肝中富含维生素B2，维生素B2是人体生化代谢中许多酶和辅酶的组成部分，能促进身体的代谢，羊肝中还含有丰富的维生素A，可防止夜盲症和视力减退，有助于对多种眼疾的治疗。

椒盐羊肝是一种深受消费者喜爱的冷拼菜肴，但是目前该冷拼菜肴只在部分中餐厅作为堂食提供给消费者，市场上几乎没有加工好的开口即食的羊肝制品，形成极大空缺。本发明提供一种美味可口，方便食用的盒装椒盐羊肝制品，供给市场，满足消费者在超市的冷鲜柜就可以买到即食椒盐羊肝的需求。

发明内容

本发明的目的之一是提供一种制作椒盐羊肝的加工工艺，该工艺同样适用于工业化生产，而不改变原有的风味。

本发明的目的之二是提供一种椒盐羊肝制品的包装方法与质量控制方法,做到不添加任何防腐剂的情况下有效减缓肉制品变质过程，科学确定其货架期终点。

一种椒盐羊肝制品的加工工艺，操作步骤如下：选取宁夏盐池滩羊的肝脏部分，经分割、清洗、预煮、清洗、煮制、冷却、切片、包装、减菌处理、贮藏可得熟制羊肝，配制粉包蘸料，即可得椒盐羊肝制品。

在本发明的实施例中，所需煮制原辅料：盐池滩羊肝脏、大葱、生姜、蒜、花椒、八角、茴香、香叶、干辣椒和水的质量比为(2000-2500)：(70-80)：(10-15)：(30-35)：(0.9-1.3)：(2-2.5)：(0.3-0.8)：(0.3-0.8)：(3-6)：(3000-4000)。

在本发明的实施例中，所需煮制原辅料：盐池滩羊肝脏、大葱、生姜、蒜、花椒、八角、茴香、香叶、干辣椒和水的质量比为(2000-2500)：(80-90)：(15-20)：(35-40)：(1.3-1.7)：(2.5-3)：(0.8-1.3)：(0.8-1.3)：(6-9)：(3000-4000)。

在本发明的实施例中，所需煮制原辅料：盐池滩羊肝脏、大葱、生姜、蒜、花椒、八角、茴香、香叶、干辣椒和水的质量比为(2000-2500)：(90-100)：(20-25)：(40-45)：(1.7-2.1)：(3-3.5)：(1.3-1.8)：(1.3-1.8)：(9-12)：(3000-4000)。

在本发明的实施例中，所需蘸料：精盐、味精、丁香粉、孜然粉、白糖、胡椒粉和辣椒粉的质量比为25：10：8：10：15：15：18。

椒盐羊肝制品的加工工艺,包括以下步骤：

步骤1：选取滩羊肝脏部分，切除多余的油脂，结缔组织，于根部连接处切开，将每块肝脏切成3-4大块；

步骤2：将切好的肝脏放在水龙头下流动水中浸泡2小时，去除血水洗净沥干备用；

步骤3：将清洗后的肝脏冷水入锅，大火烧开，不断撇去水面浮沫(5min)，待不再出现浮沫时捞出；

步骤4：用流水冲洗肝脏表面的浮沫；

步骤5：锅内换入权利要求2—4所述比例的凉水，放入预煮后的肝脏，大火烧开后按比例同时放入大葱、生姜、蒜、花椒、八角、茴香、香叶和干辣椒，转中小火炖(温度不能超过95℃)40min；

步骤6：煮制结束后肝脏在无菌环境下冷却至室温；

步骤7：取出冷却后的肝脏，在无菌操作台上切片，厚度为5mm；

椒盐羊肝制品的包装方法,包括以下步骤：

步骤8：选用食品级pp材料长方形密封保鲜盒经121℃、15min高压灭菌，在无菌环境下对冷却至室温的羊肝进行包装，粉包按配比用小包装袋单独包装；

步骤9：包装好后放入无菌操作台上开启紫外杀菌灯照射30min；

步骤10：检查包装气密性后置于0—5℃环境下储藏。

本实验选取的宁夏盐池滩羊肝脏在煮制前要进行肉毒梭状芽孢杆菌快速检测，保证原料无致病菌。

进一步地，步骤1所述分割切块过程需在无菌室内进行，无菌室提前开启紫外灯杀菌，切块所用刀具、案板、容器等先在紫外灯下杀菌，在使用前用酒精擦拭灭菌。