[发明专利]一种油炸食品用米粉裹粉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及油炸食品用裹粉技术领域，尤其涉及一种油炸食品用米粉裹粉及其制备方法。

背景技术

裹粉，俗称为面糊粉、面拖、涂层、煎炸粉等，其应用产品较多，鸡块、鳕鱼、鱿鱼圈和蔬菜是其中最受欢迎的裹粉产品，因其赋予食品外脆里嫩的口感和诱人的金黄色泽，而受到广大消费者的喜爱。市售的裹粉大多以小麦粉为主料，小麦粉裹粉具有香脆、色泽好、廉价优点，但是也存在自身的缺点，例如常常因加工和保藏导致失脆、淀粉老化和口感油腻等问题，从而影响着油炸食品的品质。

随着人们生活水平的提高、饮食的多样化以及消费观念的改变，消费者对油炸制品的要求也越来越高，如何使油炸食品兼顾香脆口感和低含油量是目前本领域人员急需解决的问题。

发明内容

本发明提出了一种油炸食品用米粉裹粉及其制备方法，采用多元糙米粉和蜡质土豆粉为主料，辅以活性大豆粉，豆渣粉和无花果粉，配合添加复合磷酸盐，采用微波膨化工艺，提高了裹粉的持水性，进一步减少了吸油量，保证了油炸食品的香脆、不油腻的口感。

本发明提出的一种油炸食品用米粉裹粉，其原料按重量份包括：

多元糙米粉50-80份、蜡质土豆淀粉20-30份、活性大豆粉2-5份、豆渣粉5-8份、无花果粉2-5份、复合磷酸盐1-2份、添加剂0.5-1份、小苏打0.05-0.1份；其中，多元糙米粉由米粉、糯米粉、麦麸粉和绿豆粉组分。

在具体实施例中，多元糙米粉的重量份可以为55、60、65、70、75；蜡质土豆淀粉的重量份可以为22、25、28；活性大豆粉的重量份可以为2.5、3、3.5、4、4.5；豆渣粉的重量份可以为5.5、6、6.5、7、7.5；无花果粉的重量份可以为3、4、4.5；复合磷酸盐的重量份可以为1.2、1.5、1.8；添加剂的重量份可以为0.6、0.7、0.8、0.9；小苏打的重量份可以为0.07、0.09。

优选地，多元糙米粉中米粉的含量为50-70wt％，糯米粉的含量为20-30wt％，麦麸粉的含量为5-15wt％，绿豆粉的含量为5-10wt％。

优选地，多元糙米粉中米粉的含量为60wt％，糯米粉的含量为25wt％，麦麸粉的含量为8wt％，绿豆粉的含量为7wt％。

优选地，复合磷酸盐由多聚磷酸钠、磷酸二氢钠和焦磷酸钠组成。

优选地，多聚磷酸钠：磷酸二氢钠：焦磷酸钠的重量比为2：3：2。

优选地，豆渣粉的制备过程包括：在豆渣中加入无水乙醇，料液比g：ml为1：2-3，在微波条件下膨化1-2h，干燥，粉粹，过60-80目筛得到豆渣粉。

优选地，无花果粉的制备过程包括：将无花果洗净沥干，真空速冻脱水，粉碎，过60-80目筛得到无花果粉。

优选地，添加剂为食用盐、香兰素、糖、辣椒粉、花椒粉、香菇粉中的一种或两种以上混合物。

本发明提出了一种油炸食品用米粉裹粉的制备方法，包括如下步骤：S1、按比例称取多元糙米粉、蜡质土豆淀粉、活性大豆粉加水调制成糊状物，在微波条件下膨化得到膨化物料；S2、将膨化物料冷却，粉粹，过60-80目筛，加入豆渣粉、无花果粉、复合磷酸盐、添加剂、小苏打混合均匀得到油炸食品用米粉裹粉。

优选地，S1中，糊状物的含水量为20-30％。

优选地，S1中，糊状物的含水量为25％。

优选地，油炸食品用米粉裹粉的含水量为15-18％。

本发明采用多元糙米粉和蜡质土豆粉为主料，多元谷物丰富了膳食结构，提高了裹粉的营养价值，同时，多元糙米粉和蜡质土豆粉配合使用，增加了裹粉粘性，有利于上粉，加入活性大豆粉，使裹粉在油炸时体积变大，形成气孔裹层更加香脆，口感好，豆渣粉和无花果粉配合使用，富含膳食纤维，减少了裹粉的吸油量，改善油炸食品的油腻的口感，豆渣粉和无花果富含微量元素、抗氧化剂和具有保健作用的各种脂溶性维生素，提高了营养价值；复合磷酸盐与多元糙米粉、蜡质土豆淀粉相互作用，可以降低油炸过程中的吸油率，有效控制水分的流失，防止油炸油的氧化，从而提高裹粉食品肉质的鲜嫩，更好了保存了裹粉食品固有营养成分，复合磷酸盐还降低了裹粉的水分活度，降低营养损耗，延长产品的货架期，采用微波膨化工艺，提高了裹粉的持水性，进一步减少了油量的摄入，保证了油炸食品的香脆不腻的口感。

具体实施方式

下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。

实施例1

一种油炸食品用米粉裹粉，其原料按重量份包括：