[发明专利]蒲公英杂粮饼干及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及的是食品技术领域，具体涉及一种蒲公英杂粮饼干及其制备方法。

背景技术

蒲公英(拉丁学名：Taraxacum mongolicum Hand.-Mazz.)菊科，蒲公英属多年生草本植物，别名黄花地丁、婆婆丁、华花郎等，广泛生于中、低海拔地区的山坡草地、路边、田野、河滩。蒲公英因其具有栽培蔬菜所不及的营养成分，生长势和抗逆性均强，因此以其高营养、高保健作用和回归自然、无公害的品质备受人们的喜爱，未来市场发展潜力巨大。蒲公英是药食兼用的植物，可食用率达84%，蒲公英全草含有氨基酸、维生素、矿物质等人体所必需的元素，对人体有延缓衰老和保健作用，蒲公英中的主要成分蒲公英素、蒲公英苦素、果胶、菊糖、胆碱，可防治肺癌、胃癌、食管癌及其他多种肿瘤。因此，目前世界上很多国家都在积极研制蒲公英保健品。

小米中的蛋白质不含过敏原物质，含量比大米、玉米的含量高很多，具有提高血浆中高密度脂蛋白含量的效果，具有预防动脉粥样硬化及调节胆固醇代谢的功能。小米的各种营养成分均易于被人体消化和吸收。小米中的胡萝卜素、B族维生素含量和铁、锌、镁、铜等矿物质元素含量都比其它谷物高；除赖氨酸之外，其余人体必需氨基酸的含量均高于大米、玉米和小麦粉，其中色氨酸和蛋氨酸含量更是特别丰富。

目前对饼干的研究当中，还未见以蒲公英酶解液、小米和大豆粉等原料制备饼干的报道。对于饼干行业来说，安全、营养、美味、功能是未来饼干产品的发展方向。本发明选取蒲公英粉、小米粉、小麦粉等为原料研究新型绿色功能性饼干的制作工艺，一方面引入现代生物技术酶解工艺，使用改良的半发酵法以及酶制剂分阶段加入法，缩短了加工时间，改进了产品的品质和口感；另一方面，遵循“药食同源、营养互补”的原理，对生产工艺和原料配比进行优化，拓展了饼干的保健功效，区别于市场上传统的饼干产品，尤其适合在当今灰霾污染的大气环境中的人群食用；同时，有助于促进蒲公英的开发利用，具有良好的经济效益和社会效益。

综上所述，本申请发明了一种蒲公英杂粮饼干及其制备方法。

发明内容

针对现有技术上存在的不足，本发明目的是在于提供一种蒲公英杂粮饼干及其制备方法，制备得的饼干松脆可口、营养价值高、具有保健食疗功效。

为了实现上述目的，本发明是通过如下的技术方案来实现：蒲公英杂粮饼干，由以下重量配比的组分组成：蒲公英粉2.0-3.0份，小米粉20-40份，植物油7-9份，木糖醇16-20份，酵母1.6-2.0份，鸡蛋9-11份，食盐0.4-1.0份，大豆粉0.6-1.0份，小麦粉40-60份，小苏打1.4-1.8份，水25-35份，蒲公英提取液2.5-3.5份，芝麻粉0.4-0.6份，脱脂奶粉1.0-2.5份，酶制剂Ⅰ0. 01-0.04份，酶制剂Ⅱ 0.02-0.04份，复合酶液的添加量为50μL/100m份蒲公英。

所述的复合酶是纤维素酶和果胶酶的复合酶液，这些酶来自植物或微生物，纤维素酶与果胶酶的重量比值为3：2，最适酶解温度为45-50℃。由于蒲公英细胞间有果胶粘连，以及以纤维素为主要成分的细胞壁包裹，因此很难使其有效成分释放出来，而果胶酶和纤维素酶能够通过生物学的方法有效地降解纤维素和果胶成分，使蒲公英中的有效成分充分释放出来，并更容易被人体吸收。

所述小麦粉是高筋小麦面粉。

所述小米粉是过80目筛的小米粉末。

所述大豆粉、芝麻粉是过120目筛的大豆粉末和白芝麻粉末。

所述鸡蛋为去壳后的全蛋液；所述奶粉是脱脂奶粉。

所述酶制剂Ⅰ为α-淀粉酶、木聚糖酶；酶制剂Ⅱ为蛋白酶，木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶。α-淀粉酶可以补充面粉中酶活力的不足，为面团发酵过程中酵母的生长繁殖提供能量来源，同时具有降低硬度的作用；木聚糖酶对面团的流变性质和面食品质有显著影响，在生产中添加适量木聚糖酶，可产生具有保水性的低聚木糖，能改进面团的机械强度，明显改善面团的操作性。本发明在第一次调粉时加入酶制剂Ⅰ，以便更好地与酵母共同发挥作用。在生产工艺中第二次调粉时加入酶制剂Ⅱ，其中蛋白酶可以分解面筋中的蛋白质成分，生成肽链，减弱面筋中的网络结构，软化面筋，使高筋面粉变为低筋面粉，适量添加可以改善饼干的香气，并增加饼干的酥脆口感。