[发明专利]一种富含马铃薯渣的高纤酸奶饼及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体地说，涉及一种富含马铃薯渣的高纤酸奶饼及其制备方法。

背景技术

酸奶饼，是糕点中的一个主要品种，是蒙古族和藏族人民的传统食品，也是老幼皆宜的高级食品。酸奶饼主要由小麦粉、酸奶、鸡蛋、糖等制作而成，质地细腻、松软，富有弹性，营养丰富、易消化，且具有浓郁的奶香风味。近年来，随着市场流通渠道和民族特色食品宣传的推广，酸奶饼的销售在全国范围内迅速扩大，深受广大消费者的喜爱。目前，酸奶饼的研究开发在色、香、味等方面已取得很大的进展，但是在酸奶饼的营养价值和保健特性方面还有待于提高。并且，现有酸奶饼一般是以小麦粉为原料，在小麦粉加工中，由于过度的追求加工精度导致众多营养素丢失。此外小麦粉蛋白中赖氨酸含量较低，也影响酸奶饼的营养价值。随着人民生活水平的逐渐提高，酸奶饼未来必然是朝着绿色、健康和环保等方向发展。

马铃薯是世界上仅次于小麦、水稻、玉米的第四大粮食作物，我国是马铃薯生产大国，2014年我国马铃薯年产量约9613万吨。马铃薯具有很高的营养价值，被称为“十全十美的食物”，在我国马铃薯主要用于生产淀粉、淀粉制品以及薯条、薯片等休闲食品。在淀粉的加工过程中会产生大量薯渣。据统计，每生产1吨淀粉会产生约0.5吨(以干基计)马铃薯渣，马铃薯渣富含淀粉、膳食纤维、果胶、维生素、矿物元素等成分，如果能利用马铃薯渣制备出酸奶饼，不仅可以降低酸奶饼的成本，同时又含有较高的膳食纤维、果胶、维生素、矿物元素等成分。

专利文献CN105942339A公开了一种马铃薯酸奶饼及其制作方法，其中酸奶饼由马铃薯全粉、小麦粉和一定比例的酸奶混合后，经过热蒸汽熟制所得。

目前关于利用马铃薯渣制作高纤酸奶饼方法的报道尚属空白。开发利用马铃薯渣制作酸奶饼的新工艺，对于降低酸奶饼的价格，促进我国薯类加工业的可持续发展，保障我国粮食安全和改善居民膳食营养具有重要意义。

发明内容

本发明针对现有技术存在的缺陷，提供一种富含马铃薯渣的高纤酸奶饼及其制备方法。

为了实现本发明目的，本发明的一种富含马铃薯渣的高纤酸奶饼及其制备方法，采用如下技术方案：

一种富含马铃薯渣的高纤酸奶饼，由包括如下重量份的原料制备而成：马铃薯渣生粉1-10份，马铃薯渣高压均质粉5-15份，马铃薯渣超高压-酶解改性粉5-15份，小麦粉20-90份，淀粉0.5-6份，牛奶10-50份，复合菌菌悬液2-5份，酵母0.5-4份，食品胶0.1-3份，植物源多酚0.1-1.5份，蛋白1-5份，糖10-20份，鸡蛋100-230份，食用油1-8份和水10-30份。

优选地，所述高纤酸奶饼由包括如下重量份的原料制备而成：马铃薯渣生粉5-8份，马铃薯渣高压均质粉10-15份，马铃薯渣超高压-酶解改性粉8-15份，小麦粉35-80份，淀粉2-5份，牛奶20-45份，复合菌菌悬液3-5份，酵母1-3份，食品胶2-3份，植物源多酚0.5-1.2份，蛋白2-4份，糖15-20份，鸡蛋150-200份，食用油2-6份和水15-30份。

本发明所述马铃薯渣是以马铃薯为原料生产淀粉过程中产生的废弃物。

本发明所述马铃薯渣生粉的制备方法包括以下步骤：以马铃薯渣为原料，于50-60℃干燥，粉碎，过100目筛，即得马铃薯渣生粉。

本发明所述马铃薯渣高压均质粉的制备方法包括如下步骤：以马铃薯渣为原料，与水按照1:10-1:20比例混合后，置于高压均质机中，设置均质压力为150-180bar，循环均质3-5次，6000～8000g离心10～20min后，取沉淀，于50-60℃干燥，粉碎，过100目筛，即得马铃薯渣高压均质粉。

本发明所述马铃薯渣超高压-酶解改性粉的制备方法包括如下步骤：以马铃薯渣为原料，与醋酸钠缓冲液以1:8～12比例混匀后，加入25～35U/g样品的虫漆酶，200～300MPa下超高压酶解处理20～30min，沸水浴加热10～15min灭酶，6000～8000g离心10～20min后，弃去上清液，所得沉淀与PBS缓冲液以1:8～12比例混匀后，加入300～350U/g样品的纤维素酶，150～250MPa下超高压酶解处理10～20min，沸水浴加热10～20min灭酶，6000～8000g离心10～20min后，弃去上清液，所得沉淀用冻干机冻干后，粉碎，过100目筛网，即得马铃薯渣超高压-酶解改性粉。