[发明专利]植物乳杆菌、植物乳杆菌菌粉及其作为泡菜发酵剂的应用

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，且特别涉及一种植物乳杆菌、植物乳杆菌菌粉及其作为泡菜发酵剂的应用。

背景技术

泡菜是深受中国人民喜爱的一种腌制食品，味道鲜美，爽口可人。从古至今，不管是逢年过节，还是在日常的饮食当中，泡菜始终是餐桌上的一道美味食品。泡菜不仅能够提高人们的食欲，还能在发酵的过程中产生对人体有益的乳酸菌，抑制肠道中腐败菌的生长，促进人体的消化作用。但在泡菜的腌制过程中，会产生对人体健康不利的亚硝酸盐。亚硝酸盐来主要来自于蔬菜中含量较高的硝酸盐，蔬菜吸收氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的硝酸盐，但在腌制过程中硝酸盐被一些亚硝酸盐还原细菌转变成亚硝酸盐，从而产生毒性。从张小红等2006年发表的文章《食品中亚硝酸盐对人体的危害及防治》，我们得知亚硝酸盐是强氧化剂，进入血液后与血红蛋白结合，使氧合血红蛋白变为高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，导致组织缺氧。此外，亚硝酸盐在自然界中极易与胺合成N-亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物质。因此在泡菜的腌制过程中产生的亚硝酸盐不利于人们的健康，存在食品安全问题。所以，找到一种有效降低泡菜中亚硝酸盐含量的方法至关重要。

在国家标准《GB2762-2012》中明确规定，蔬菜及其制品、腌渍蔬菜中亚硝酸盐的含量限量为20mg/kg。目前，也有关于降低泡菜中亚硝酸盐含量的报道。中国专利CN102018154A接种乳酸菌降低了泡菜中亚硝酸盐含量，但在泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量相对较高；中国专利ZL96119451.0无盐发酵工业化生产腌渍蔬菜及其制备方法经热烫对蔬菜的营养有所破坏，且仅适用于有发酵池的工业生产。

因此，在人们物质生活质量逐渐提高，对食品安全问题越来越重视的背景下，发明一种简单、快速、安全的泡菜发酵剂，同时能有效降低泡菜中亚硝酸盐含量的方法有着重要的意义。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种植物乳杆菌，该乳杆菌活性较高且生长较快，能迅速地发酵生产泡菜，同时抑制亚硝酸盐还原菌的生长和繁殖。

本发明的第二目的在于提供一种植物乳杆菌菌粉，该植物乳杆菌菌粉活菌含量高，保存稳定，适用于家庭和工业生产泡菜，同时显著降低泡菜中亚硝酸盐的含量。

本发明的第三目的在于提供上述植物乳杆菌菌粉作为泡菜发酵剂在快速发酵泡菜、降低泡菜亚硝酸盐中的应用。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的：

本发明提出一种植物乳杆菌，其生物保藏编号为：CGMCC No.13755，该植物乳杆菌于2017年3月15日保存于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(CGMCC)，地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号的中国科学院微生物研究所。

本发明还提出一种植物乳杆菌菌粉，其由上述植物乳杆菌与保护剂按重量比1:50-80混合后，经冷冻干燥而得。其中，保护剂包括重量比为1-3:2-3:1.5-2.5:2-3的山梨醇、十二烷基磺酸钠、八硫酸蔗糖和脱脂乳粉。

本发明还提出一种植物乳杆菌菌粉作为泡菜发酵剂的应用。

本发明较佳实施例中植物乳杆菌菌粉的有益效果是：在植物乳杆菌菌粉制备过程中加入保护剂，可改变植物乳杆菌冷冻时的物理、化学环境，防止水分升华对细胞的损害，并且通过保护剂中保护性溶质所含有的氢键和离子键对水和细胞产生亲和力来稳定细胞成分的构型，减轻或防止冷冻或复水对菌丝体的损害，使菌种尽可能保持其原有的生物活性。保护剂中含有重量比为1-3:2-3:1.5-2.5:2-3的山梨醇、十二烷基磺酸钠、八硫酸蔗糖和脱脂乳粉，不仅使保护剂的成本较为低廉，且通过该四种物质按上述配比协同作用，使保护剂对植物乳杆菌的保护效果最佳。因此，本发明较佳实施例中的植物乳杆菌菌粉活菌含量高，可用于快速发酵生产泡菜，同时显著降低泡菜中亚硝酸盐的含量，且保存稳定。其所含的活性成分植物乳杆菌具有较好地抑制亚硝酸盐产生作用，将该植物乳杆菌菌粉作为泡菜发酵剂用于泡菜生产中，可显著降低泡菜中亚硝酸盐含量，缩短泡菜发酵的成熟时间，改善泡菜色泽和风味，同时提高泡菜的食品安全性。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，应当理解，以下附图仅示出了本发明的某些实施例，因此不应被看作是对范围的限定，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他相关的附图。

图1为本发明实施例提供的植物乳杆菌的生物保藏信息及存活证明；

图2为本发明试验例提供的泡菜的实物图。