[发明专利]一种花生腐乳酱制备方法

权利要求书

1.一种花生腐乳酱制备方法，其特征在于，包括如下具体步骤：

（1）花生乳制作工艺：

选用新鲜饱满的花生仁，在100℃温度烘炒15~20min后搓揉脱去花生衣，经水冲洗干净后按1kg:2L的比例浸入30℃的饱和食盐溶液中1min,再把花生仁按1kg:15L的比例放入100℃的0.5wt%碳酸氢钠水溶液中进行热处理20min后取出,沥净,并用清水冲掉附着的碱液；

按花生仁重量加入10倍的80℃~90℃热水磨浆，磨浆机的间隙调至0.5mm,后送入胶体磨进行细磨,经300目过滤得花生乳备用；

（2）生物复合酶解工艺：

按菌丝体将坯体包裹成型后腐乳坯：花生乳料液比为8：2 kg /L的比例混合后经磨浆机打浆后, 按底物质量加入3u/g底物的木瓜蛋白酶和80u/g底物的中性蛋白酶混合均匀，调节酶解液pH6.5±0.5进行酶解，酶解结束，得酶解浆备用；

（3）产脂酵母与红曲混合发酵工艺：

将上述酶解浆冷却至26～30℃，在酶解浆中加入其质量1.0％蜂蜜、0.3％产脂酵母、1.0％红曲，搅拌混合均匀后，控制 26～30℃下发酵72hr，其中产脂酵母、红曲提前12hr加少量2.0wt％蜂蜜水活化；

(4)在步骤（3）获得的发酵腐乳酱中加入调味辅料，经磨浆机粗磨后送入胶体磨进行细磨，后经巴氏杀菌、热灌装工序即得花生腐乳酱成品。

2.根据权利要求1所述的一种花生腐乳酱制备方法，其特征在于，步骤（2）所述复合酶为木瓜蛋白酶和中性蛋白酶；酶解条件为：木瓜蛋白酶添加量3u/g底物、中性蛋白酶80u/g底物、酶解温度50℃±2℃、pH6.5±0.5、酶解时间60min。

3.根据权利要求1所述的一种花生腐乳酱制备方法，其特征在于，步骤（4）所述调味辅料为蜂蜜、L-苹果酸、柠檬酸钠、六偏磷酸钠中的一种或多种。