[发明专利]一种采用复合蛋白酶脱除大豆肽苦味的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种采用复合蛋白酶脱除大豆肽苦味的方法，属于大豆肽生产技术领域。

背景技术

大豆肽具有无豆腥味、无蛋白变性、酸性不沉淀、加热不凝固、易溶于水、流动性好等良好的加工性能，是优良的保健食品素材。大豆肽是大豆蛋白质经酸法或酶法水解或分离、精制而得到的多肽混合物，以小分子肽为主，还含有少量大分子肽、游离氨基酸、糖类和无机盐等成份，大豆肽中的氨基酸组成与大豆蛋白非常接近，但是由于大豆肽的分子量比较小，更容易被吸收，其中某些低分子肽还能够起到独特的生理功能。传统方法生产的大豆肽中大豆蛋白水解后产生的多肽中，含有大量分子量在6000Da以下的疏水性小肽，这些疏水性氨基酸带有不同程度的苦味，严重了影响了其在食品领域中的应用。为了使其具有良好的口味，提高在食品行业中的广泛应用，须进行脱苦处理。

目前市场上也有采用活性炭吸附、超滤、有机溶剂提取等方法，这些方法缺点是容易降低产品中的氮含量，导致产品的氨基酸组成不全，不能保留大豆蛋白的全价蛋白的优点，也有专利如CN 1932027提出的一种采用碱性蛋白酶和复合风味蛋白酶，分步双酶水解制备无苦味大豆肽的方法，但工艺条件复杂难以控制，易造成水解度太低或太高，使大豆肽产品苦味质量不一，难以大规模生产应用。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的缺陷，提供一种采用复合蛋白酶脱除大豆肽苦味的方法，通过酶的切点，将疏水性氨基酸包埋与肽链中间，以脱除肽的苦味，且工艺条件易于控制，利于降低制造成本。

本发明是通过如下的技术方案予以实现的：

一种采用复合蛋白酶脱除大豆肽苦味的方法，其方法如下：

（1）调浆：取大豆分离蛋白加缓冲液调成大豆分离蛋白质量百分比含量为10~20%的浆液，调整pH值为5.0~6.5，调节浆液温度为40~50℃保温1~2h；

（2）灭菌：将经步骤（1）处理后的浆液置于微波灭菌设备中，控制微波功率为15~32KW,频率为2000~3000MHz,温度为75~95℃，进行间歇性微波灭菌处理2~3次，每次微波处理时间为3~5min，微波处理间隔时间为1~3min；

（3）调配复合蛋白酶制剂：按质量份数计取20~42份碱性蛋白酶、36~58份中性蛋白酶和12~23份木瓜蛋白酶，在160~200r/min下搅拌混合40~50min，随后加入100~120份调配水，升温至35~40℃，在120~160r/min下搅拌混合40~50min，随后降温至10~15℃，加入40~55份酸性蛋白酶和13~16份菠萝蛋白酶，在100~120r/min下搅拌混合1~2h，再在室温下保温20~30min制得复合蛋白酶制剂；

（4）加酶水解：取经步骤（2）处理后的浆液，按酶活力7000~8000U每克大豆分离蛋白加入复合蛋白酶制剂，控制水解度为10~35%，搅拌速率为120~180r/min,在45~55℃下水解3~4h，再在85~95℃中保温20~30min进行酶灭活，随后冷却至室温，得水解液；

（5）分离：取水解液在4000~6000rpm转速下离心处理20~30min，取离心上清液进行膜过滤，控制分子量为2000~4000Da，得大豆肽粗品。

上述一种采用复合蛋白酶脱除大豆肽苦味的方法，其中，所述大豆分离蛋白中蛋白质的质量百分比含量为93~99%。

上述一种采用复合蛋白酶脱除大豆肽苦味的方法，其中，所述缓冲液由磷酸二氢钠、磷酸氢二钠和氯化钠溶液按质量比9：11：35混合而成，所述氯化钠溶液中氯化钠的质量百分比含量为15~20%。

上述一种采用复合蛋白酶脱除大豆肽苦味的方法，其中，优选地，所述碱性蛋白酶、中性蛋白酶和木瓜蛋白酶的质量比为：21:37:18。

上述一种采用复合蛋白酶脱除大豆肽苦味的方法，其中，所述调配水每升中含有锂：0.2~0.3mg,锌：0.3~0.4mg,钙：0.08~0.1mg,锶：0.05~0.08mg，硒：0.05~0.08mg，锰：0.01~0.03mg, 偏硅酸：0.01~0.03mg。

上述一种采用复合蛋白酶脱除大豆肽苦味的方法，其中，优选地，所述酸性蛋白酶和菠萝蛋白酶的质量比为：43：14。

本发明的有益效果为：