[发明专利]一种面筋皮和面筋的生产工艺

权利要求书

1.一种面筋皮和面筋的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：

a、和面：将面粉和冰水按1.5:1-2.5:1的重量比例放入和面机进行混合以及和面，和面过程中面团中心温度控制在10-23℃，面团表面水分吸收完成后得到A品；所述冰水的温度为4-8℃；

b、醒发：将A品置于洗面机内静置10-15分钟，至面团水分吸收完成后得到B品；

c、洗面：用温度为0-18℃的水将B品淹没，进行洗面作业，B品经过洗面后得到面浆和面筋块，面浆经过滤筛网过滤，得到C1品，压出面筋块中的水分得到C2品；并将C1品和C2品放入保鲜库存放；

d、制作面筋皮：包括以下步骤：

d1、调浆：保持C1品的pH值为6-7，在保鲜库中将C1品进行撇水处理，得到D1品；所述的撇水处理是将C1品沉淀12-30小时；将D1品搅拌调浆，控制面糊浓度调为16.5-17.5波美度，得到D2品，并转入保鲜库存放备用；

d2、面筋皮制作：用凉皮机将D2品制作成面筋皮，得到D3品；凉皮机的工作温度为97-98℃，蒸汽汽压为0.4-0.6Mpa，面糊厚度控制滚轴的转速为50-55r/min，机器转速控制在22.2-22.8r/min；

d3、切段、称重、装袋；

e、面筋制作：包括以下步骤：

e1、面筋块控水：将C2品控干水分，得到E1品；

e2、醒发：将E1品放入醒发箱内醒发，醒发时间为2-4小时，温度为35-45℃、湿度为75-85度；或将E1品放入保鲜库内进行醒发20-28小时；E1品表面出现发泡现象后醒发完成，得到E2品；

e3、搅面：将E2品进行搅拌，搅拌时间为3-7分钟，得到E3品；

e4、蒸煮：将E3品放入蒸箱中进行蒸煮，蒸箱温度为95-105度，蒸煮时间为100-110分钟，蒸煮后得到E4品；

e5、冷却切段、称重装袋。

2.根据权利要求1所述的一种面筋皮和面筋的生产工艺，其特征在于：所述步骤c中过滤筛网的筛目为70-85目。

3.根据权利要求1所述的一种面筋皮和面筋的生产工艺，其特征在于：所述步骤c中的洗面过程，C1品放入面浆桶内，面浆桶内的面浆温度保持在4-12℃。

4.根据权利要求1所述的一种面筋皮和面筋的生产工艺，其特征在于：所述保鲜库的温度为0-5℃。

5.根据权利要求1所述的一种面筋皮和面筋的生产工艺，其特征在于：所述步骤d2中面筋皮D3品的厚度为1.5-1.6mm；所述步骤d2中面筋皮D3品制作完成后，在面筋皮D3品的正反面均匀沾上熟油，然后经冷却风机进行降温至环境温度。

6.根据权利要求1所述的一种面筋皮和面筋的生产工艺，其特征在于：所述步骤e4蒸煮前，先将E3品定量称重，反复揉团均匀后将E3品平放在模具内。

7.根据权利要求1所述的一种面筋皮和面筋的生产工艺，其特征在于：所述步骤e5中的冷却阶段，E4品表面盖有纱布。

8.根据权利要求1所述的一种面筋皮和面筋的生产工艺，其特征在于：所述面粉为中筋面粉。

9.根据权利要求1所述的一种面筋皮和面筋的生产工艺，其特征在于：所述步骤c中的洗面过程重复5-6次，每次洗面时间为5-8分钟。