[发明专利]一种保持鱼肉完整的鱼罐头加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及鱼罐头加工方法，属于水产品加工技术领域，尤其是一种保持鱼肉完整的鱼罐头加工方法。

背景技术

水产品不仅美味且营养丰富，是人们喜爱的美味佳肴，而鱼罐头制品是水产加工品中的一大类，其具有保质期长、易于携带和运输的特点。鱼罐头为了能在常温下长期保存，加工过程中需要经过高温高压杀菌。采用现有鱼罐头加工技术，高温高压杀菌后会出现鱼肉汁液流失、鱼肉破碎的现象，造成鱼罐头汤汁浑浊、鱼肉完整性下降的问题，影响了鱼罐头品质，降低了其经济价值。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种保持鱼肉完整的鱼罐头加工方法，其避免鱼肉破碎，避免鱼肉汁液大量流失，避免鱼罐头汤汁浑浊。

为达到上述目的，本发明的技术方案是：一种保持鱼肉完整的鱼罐头加工方法，包括以下步骤：

前处理：将冷冻鱼用自来水解冻，去除鱼头、鱼尾、鱼内脏，清洗干净后得到鱼段；

配制复合添加剂溶液；

浸泡处理：将鱼段浸泡于复合添加剂溶液中；

取出鱼段，沥水，装罐，加调味汁，封口，杀菌，冷却即得成品；

所述复合添加剂溶液为将复合添加剂溶于水中制备得到，其中复合添加剂包括：

谷氨酰胺转胺酶5-20 wt%

可得然胶5-25 wt%

可溶性淀粉10-30 wt%

氢氧化钠0.1-5 wt%

食盐25-50 wt%

磷酸二氢钾5-25 wt%

多聚磷酸钠5-20 wt%。

所述复合添加剂包括：

谷氨酰胺转胺酶5-10 wt%

可得然胶5-10 wt%

可溶性淀粉15-20 wt%

氢氧化钠1-2 wt%

食盐39-43 wt%

磷酸二氢钾15-20 wt%

多聚磷酸钠15-20 wt%；

所述浸泡处理为将鱼段浸泡于复合添加剂溶液中，鱼段质量和复合添加剂溶液体积按照1：2-1:3的比例，其中kg对应L，g对应ml，复合添加剂添加太多，成本高；添加少，抗碎效果不理想。浸泡时间1-2 h，浸泡时间延长，加大生产周期，增加成本；浸泡时间不够，抗碎效果不理想；浸泡水温0-10℃，浸泡温度高，会导致鱼肉中的蛋白酶活性增大，易使得鱼肉发生降解，鱼肉在制成罐头的过程中容易碎，造成鱼肉不完整，汤汁浑浊。浸泡有鱼肉的复合添加剂溶液每隔半小时搅拌1次；由于搅拌的作用，添加剂均匀充分的与鱼肉结合；另一方面，如果搅拌次数太多，会破坏鱼肉质地，也会影响鱼肉的完整性。

所述复合添加剂溶液中复合添加剂的用量是水的质量的1-1.5 %；复合添加剂添加太多，成本高；复合添加剂添加过少，抗碎效果不理想。所述水的温度为0-10℃，防止浸泡温度高增大鱼肉中的蛋白酶活性，避免鱼肉发生降解，较好的保持鱼肉的完整性。

所述杀菌为变温杀菌，变温杀菌的温度变化的方式为105℃-110℃-115℃-121℃，在每一温度条件下保持恒温1.5-2.5min。该变温杀菌方式通过多阶段升温过程，即温度升高至设定温度后恒定一段时间再升高至下一设定温度。鱼罐头中的鱼肉经过上述工艺条件杀菌，对鱼肉组织结构的破坏程度更小，可以减少鱼罐头因杀菌造成的汁液大量流失、鱼肉破碎等品质降低现象，降低了汤汁的浑浊程度，同时鱼肉也具有良好的弹性和内聚性。

所述冷冻鱼为海水鱼，利于海鱼的加工并具有良好的品质。

本发明中将经过前处理的鱼段在复合添加剂溶液中浸泡，复合添加剂中的谷氨酰胺转胺酶可使鱼肉蛋白质发生分子内和分子间共价交联，从而使得鱼肉内部结构的紧实度提高，不易破碎；同时在鱼肉的外面还包裹有一层可得然胶，可得然胶经过加热后能形成硬而有弹性的热不可逆性凝胶，在鱼肉的外部结构上保持了鱼肉的完整性，谷氨酰胺转胺酶和可得然胶在鱼肉的内部结构和外部表面共同作用，避免了鱼肉破碎而导致的汤汁浑浊；由于可溶性淀粉具有极高的膨胀度，吸水能力非常强，淀粉颗粒吸收固定水分，保持罐头中的鱼肉具有水分，同时淀粉颗粒变得柔软而有弹性，起到黏着和保水的双重作用，使得罐头具有良好的口感；氢氧化钠提供碱性环境，使得可得然胶较易溶解；食盐起到调味作用；磷酸二氢钾、多聚磷酸钠起到保水作用。因此经过前处理的鱼段在适宜的条件下浸泡后，鱼肉的结构在复合添加剂组分的共同作用下，使得鱼肉经过高温高压杀菌，仍能避免汁液大量流失、鱼肉破碎，避免鱼罐头汤汁浑浊。