[发明专利]一种草菇酱油的酿造方法

说明书

本发明公开了一种草菇酱油的酿造方法，包括酱油原料处理、草菇培养、拌盐水、发酵、抽油等工序；在酿造过程中，充分利用酿造酱油的酱渣富含蛋白质、碳水化合物等营养物质的特点，将其作为草菇培养的原料，同时使水资源得以循环利用，有效防止资源流失。本发明所得草菇老抽营养丰富、色泽红亮、味美独特，不仅满足了人们的生活需求，而且在市场上具有较强的竞争力。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种酱油酿造工艺，具体涉及一种草菇酱油的酿造方法。

背景技术

酱油是中国传统调味品，是以大豆、小麦、麸皮等植物蛋白及碳水化合物为主要原料，经微生物发酵而形成具有特殊色泽、滋味和体态的调味液。

按照GB18186-2000标准，酿造酱油根据生产工艺不同，划分为两大类：一类是高盐稀态发酵工艺酱油，另一类是低盐固态发酵工艺酱油。第一类高盐稀态发酵工艺酱油产品基本上是由传统发酵工艺生产的，传统发酵工艺又可细分为浸出法、固稀法和压滤法三种，不管哪种发酵工艺，其发酵周期一般为3～6个月；虽然传统发酵工艺周期长，但由于传统发酵工艺是在常温下混合发酵，符合自然界各种生物生命活动的复杂酶促反应，适于酶的催化特性，因此采用传统发酵工艺生产的酱油产品品质较高，目前已经查明的传统工艺产品的香气成分种类繁多，风味和营养物质也高达300多种，主要是多肽、氨基酸、低聚糖、脂肪酸、甘油以及各种有机酸与醇类经酯化生成的各类芳香脂类等。第二类低盐固态发酵工艺酱油的生产工艺是一种速酿生产工艺(发酵期一般不足一个月)，是在引进前苏联固态无盐发酵法的基础上，结合日本堆积速酿法研究开发出来的生产工艺；虽然该生产工艺生产具有周期短、产量大、酱香浓、色泽深等特点，但其生产的酱油氨基酸转化率较低，其产品品质远不如传统发酵工艺酿造的酱油。

随着市场竞争的日益激烈，品牌酱油的质量竞争已经成为当今酱油发展 的主流，开发具有优良品质和独特风味的酱油成为企业的首选。目前市场上的酱油多数仍以谷物类为原料，导致其营养成分固定，风味类似，难以在食品领域具有突破性的进展，在酱油原油基础上添加各种营养丰富、风味独特的辅料已经成为企业产品发展的必然趋势。

草菇，为光柄菇科真菌草菇的子实体，原本是生长在腐烂禾草上的一种野生食用菌；300年前开始人工栽培，是一种重要的热带亚热带菇类，同时是世界上第三大栽培食用菌。草菇不但肉质肥嫩，风味鲜美，是宴席的美味佳肴，而且营养丰富、风味独特：(1)含有大量的维生素C，据分析，每100克鲜菇含量高达158～206毫克，远远超过一般蔬菜的维生素含量；(2)草菇蛋白质还含有18种氨基酸，其中必需氨基酸占40.47～44.47％；(3)草菇含有磷、钾、钙等多种矿质元素；(4)草菇中挥发性香味成分大多数是由含硫化合物和含有羰基的饱和或不饱和的醛类、酮类、醇类构成，其中含硫化合物及八碳化合物是草菇中最重要的风味主体，如二甲基三硫醚、1,2,4-三硫杂环戊烷、1-辛烯-3-醇、苯甲醛、2-辛烯醛等。因此，草菇深受人们的喜爱，是一种极具发展前途的食用菌类。

然而，目前市场已有的草菇酱油都是将草菇制成草菇提取液后，再与酱油调配而成，并进一步通过添加焦糖色来增加老抽的颜色；由于草菇提取过程不可避免的造成草菇营养成分以及风味物质的损失，从而影响最终获得的草菇酱油的生产品质难以达到预期要求。

此外，酿造酱油的副产物酱渣，不仅产量极大，而且其蛋白质、碳水化合物等营养物质含量丰富；然而目前，酱渣一般作为饲料或肥料处理，并没有得到充分利用，从而造成资源的极大浪费，与现在所倡导的能源循环经济不相符。

发明内容

本发明的目的旨在，针对上述草菇酱油酿造过程中存在的营养成分和风味物质流失严重的问题，提供一种草菇酱油的酿造方法，通过该酿造方法生产的草菇酱油，不仅具有丰富的营养，红亮的色泽，而且融合了草菇的鲜香和酱油自身香气，形成其独特的风味，使得产品具备更强的竞争力；此外，本酿造方法以酱渣培养草菇，并以培养的草菇作为辅料进行酱油发酵，形成一种酿造酱油的循环发酵方式，实现了资源的回收利用，有效防止了资源流失，为企业带来可观的利润。