[发明专利]一种苹果白兰地加工过程中控制杂醇油含量的方法

说明书

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及苹果白兰地加工过程中控制杂醇油含量的方法，特别是一种基于品质风味导向的苹果白兰地加工过程中控制杂醇油含量的方法。

背景技术

杂醇油是指在酒的酿造过程中由酵母分解蛋白质、氨基酸及糖类而产生的有强烈气味的高沸点混合物,是指三个及三个以上的碳一元醇类。发酵酒中的杂醇油主要有正丙醇、异丁醇、正丁醇、正戊醇、异戊醇、β-苯乙醇等。杂醇油能与酒中有机酸结合，是酒中含量较大、也是最重要的芳香成分之一。苹果白兰地是以苹果汁为原料经酿酒酵母发酵并蒸馏后得到的一种新型水果类白酒。苹果白兰地中杂醇油的存在形成了苹果白兰地特殊的风味，是苹果白兰地中不可或缺的成分，当苹果白兰地中杂醇油含量适宜时能够赋予苹果白兰地特定的风味，使苹果白兰地酒体丰满圆润、口感协调柔和杂醇油的构成及浓度配比形成了不同类型、不同口感、不同品质的白兰地。当苹果白兰地中杂醇油含量过高时会对人体产生危害，能使神经系统充血，使人感觉头痛，其毒性随分子量增大而加剧，杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢，在人体停留时间长，杂醇油也是造成蒸馏酒苦味、涩味的原因之一。因此，降低苹果白兰地中杂醇油含量对苹果白兰地的风味和品质有重要的作用。

发明内容

本发明提供了一种基于品质风味导向的苹果白兰地加工过程中杂醇油含量的控制方法，以有效降低了苹果白兰地发酵过程中杂醇油的生成。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案为：

一种苹果白兰地加工过程中控制杂醇油含量的方法，包括如下步骤

A、菌种的活化培养

酿酒酵母1023和1620于PDA培养基上进行划线培养，PDA培养基倾斜45°放置，

培养温度为27℃，培养时间为72h；

B、液体培养

将步骤A 中活化培养酵母再次接种到PDA液体培养基中，培养温度为27℃，培养时间为72h；

C、种子液培养

吸取步骤B中PDA液体培养基产生的种子液，将种子液按体积比6-8%的添加量加入到苹果汁中进行扩大培养，培养温度为27℃，培养时间为72h得到种子培养液；

D、苹果白兰地的发酵

在苹果汁中添加无机氮源氯化铵、二氧化硫和种子培养液，每升苹果汁中添加无机氮源氯化铵960-1600mg，二氧化硫浓度至50-75mg/L，步骤C 中种子培养液按体积比为6-8%的接种量接入苹果汁中，在18-20℃下进行静置发酵成原酒；

E、成品蒸馏

步骤D中发酵好的原酒在温度90-92℃下进行一次蒸馏，当馏液酒精度为20%时停止蒸馏得到成品白兰地。

所述步骤A中酿酒酵母1023和1620按体积比1:1混合。

所述步骤B中使用接种环将活化培养酵母接种在PDA培养基中。

所述步骤D中在苹果汁中添加无机氮源氯化铵、二氧化硫和种子培养液，每升苹果汁中添加无机氮源氯化铵960-1600mg，二氧化硫浓度至50-75mg/L，步骤C 中种子培养液按体积比为6-8%的接种量接入苹果汁中，在18-20℃下进行静置发酵8-10天成原酒，发酵液中可溶性固形物连续三天不再下降完成发酵，发酵液中可溶性固形物的含量为3-4%。

所述步骤D中添加生物素CAS58-85-5，添加量为1μg-10μg。

与现有技术相比，本发明的优点和有益效果：

采用添加氯化铵及生物素的方法降低苹果白兰地的杂醇油含量，工艺简单实用，只添加少量的氯化铵及生物素，就可降低苹果白兰地中的杂醇油含量，得到酒香浓郁的苹果白兰地。用此方法可以有效降低苹果白兰地中杂醇油含量，较传统发酵工艺相比较，苹果白兰地杂醇油含量降低了7.52-11.52%。

综上所述本发明通过改进传统工艺，种子液培养、液体培养和菌种的活化培养提升菌种存活率实现稳定发酵，降低杂醇油生成。同时增加氯化铵及生物素抑制杂醇油生成。通过双重作用抑制杂醇油生成，有效改善口感，大幅降低杂醇油含量，减轻对人体产生的危害，酒品更加健康。

具体实施方式

一种苹果白兰地加工过程中控制杂醇油含量的方法，包括如下步骤

A、菌种的活化培养

酿酒酵母1023和1620于PDA培养基上进行划线培养，PDA培养基倾斜45°放置，

培养温度为27℃，培养时间为72h；

B、液体培养

将步骤A 中活化培养酵母再次接种到PDA液体培养基中，培养温度为27℃，培养时间为72h；

C、种子液培养