[发明专利]一种利用油橄榄果和叶生产油橄榄酒的方法

说明书

技术领域

本发明属于果酒酿制技术领域，具体涉及一种利用油橄榄果和叶生产油橄榄酒的方法。

背景技术

油橄榄是木犀科常绿乔木，是地中海最古老的栽培果树之一，已有几千年的栽培历史，是世界著名的油果兼用树种。我国从1964年开始引种栽培，截至到目前全国有油橄榄种植面积30余万亩。

油橄榄果含有较高的饱和脂肪酸、油酸、亚油酸、亚麻油酸，含有丰富的多种维生素，含有丰富的钙、铁、胡萝卜素，又具有清热解湿、升津止渴、平肝开胃、润肺滋阴、消痰理气、治疗咽喉肿痛及解毒、解酒的作用，因而是一种非常有利用价值且有益于人体健康的果物。

油橄榄果汁苦涩味虽重，却含有多种营养成分，每100克果汁中含糖9克，有机酸0.5-1.5克，蛋白质及氨基酸1.2-2.4克、酚类1-1.5克，矿物质1.8克，并含有较多的维生素C、B1、B2、E、K、PP等。橄榄果含橄榄多酚，果实中酚的含量占成熟新鲜果肉的1％-3％，经发酵后转化为羟基酪醇，油橄榄酒中的羟基酪醇有抗氧化、抗菌、抗癌和降血糖等重要生理和药理作用，具有广泛的应用前景。

同时，研究表明从油橄榄叶中提取的提取物也具有降低血糖、降低血脂、抑菌活性、抗氧化活性、抗炎活性增强免疫和美容等多中功能，开发潜力巨大。现代生物技术分析表明，油橄榄叶中活性物质主要有橄榄多酚、黄酮类、裂环烯醚萜类(包括橄榄苦甙)等，并且其抗氧化生物活性物含量高于油橄榄果和茎。

现有技术中，大多是直接用橄榄果制取橄榄酒，使橄榄果中的有益成分溶解于酒中便于人们饮用吸收；申请号为201610068651.3的中国专利公布了利用油橄榄果和果渣酿制发酵油橄榄酒的方法，然而，本方法中采用二氧化硫杀灭酵母细胞，不利于保留橄榄酒香气成分，降低橄榄酒品质。而且目前利用油橄榄果和叶生产油橄榄酒目前还无有效的方法，因此，合理有效的利用榄树修枝整形过程中产生的树叶，开发利用油橄榄果和叶生产油橄榄酒的方法成为本领域技术人员研究的重点。

发明内容

本发明的目的是提供一种利用油橄榄果和叶生产油橄榄酒的方法，解决现有技术中油橄榄叶浪费、油橄榄果和叶的有效成份不能有效释放的问题。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：一种利用油橄榄果和叶生产油橄榄酒的方法，包括以下步骤：

(1)低温冷压榨：新鲜油橄榄果于24小时内在≤30℃条件下冷压榨后将果汁泵入发酵罐；

(2)糖化果汁：将步骤(1)中果汁升温至88～93℃，加入液化酶，88～93℃液化4小时后降温至60℃加入糖化酶糖化2小时；

(3)酶解：将粉碎至100目的油橄榄叶加入步骤(2)的糖化液中，降温至45℃后加入果胶酶酶解1小时，酶解温度为45℃～50℃，果胶酶的加入量为糖化液重量的0.03～0.05％；

(4)发酵：将步骤(3)中酶解液降温至28～30℃后加入酵母进行酒精发酵48～72小时，发酵温度为28～30℃；

(5)高压匀质：检测酒精度达到12％vol后，将发酵液泵入高压匀浆机中，借助高压泵将发酵后的液体在高压匀浆机中循环；

(6)过滤：将高压匀质后的酒液在硅藻土过滤机中进行粗过滤；

(7)陈酿：将过滤后的酒液泵入储酒罐中进行陈酿，陈酿温度控制在15～20℃，相对湿度为75～82％；

(8)后处理：经过陈酿后的油橄榄酒根据口味进行调配，将调配后的果酒采用超滤膜过滤，滤液即为成品橄榄酒。

优选地，所述步骤(2)中果汁和糖化酶的重量比为1:0.15～0.2。

优选地，所述步骤(2)中果汁糖化前在发酵罐中加入胭脂米作为发酵碳源，丰富酒体中的钾、铁、镁等微量元素。

优选地，所述步骤(3)中糖化液与油橄榄叶的重量比为1:0.9～1.1。

优选地，所述步骤(4)中酵母的加入量为酶解液重量的0.2～0.5％。

优选地，所述步骤(5)中高压匀质的温度为25～28℃，压力为18.5～20.5MPa。