[发明专利]具有抗氧化功效的老抽酱油制备方法

权利要求书

1.一种具有抗氧化功效的老抽酱油制备方法，其特征在于，由下述重量组份制成：蛹虫草8～15份、酱油成曲40～50份、燕麦5～8份、金针菇7～12份、枸杞6～10份、真姬菇4～7份、猴头菇5～9份、盐3～6份、冰糖2～3份、甜味剂1.2～1.8份、增鲜剂0.9～1.5份和水70～90份；所述老抽的制备方法包括以下步骤：

1)将燕麦、金针菇、枸杞、真姬菇和猴头菇置于锅中并加水，在85～90℃的条件下蒸煮15～20min，过滤后得汤汁；

2)将蛹虫草、酱油成曲、汤汁和盐在25～35℃的条件下共同发酵24～30h，制得酱油原液；

3)将发酵制得的酱油原液与冰糖进行调配、浓缩和晒制，得到酱油液；

4)将上述晒制后的酱油液与甜味剂、增鲜剂等调配、煮制、过滤、灌装制得老抽酱油。

2.根据权利要求1所述的一种具有抗氧化功效的老抽酱油制备方法，其特征在于，上述酱油成曲的制备方法可以为：

黄豆经除杂、洗豆、泡豆、蒸熟、冷却至30～35℃后与麦粉以质量比2.5:1的比例混合，然后均分为两份；分别向两份混合物中加入米曲霉和黑曲霉两个菌种分别制曲，分别记为曲a和曲b，然后将曲a和曲b按照质量比为2:1的比例混合，并在30～36℃的条件下培养35～40h，制成酱油成曲。

3.根据权利要求1所述的一种具有抗氧化功效的老抽酱油制备方法，其特征在于，所述甜味剂选用糖类甜味剂。

4.根据权利要求1所述的一种具有抗氧化功效的老抽酱油制备方法，其特征在于，所述增鲜剂选用核苷酸类食品增鲜剂。

5.根据权利要求1所述的一种具有抗氧化功效的老抽酱油制备方法，其特征在于，共同发酵所用的方法为：

低盐固态发酵法：将蛹虫草、酱油成曲和盐加入汤汁中，并加入65～85份混合，在温度为25～35℃的条件下，按10～20r/min的转速进行搅拌40～60min，制备固态酱醅，以粗盐封池的方式进行发酵，保持温度为38～45℃，发酵19～23d。

6.根据权利要求1所述的一种具有抗氧化功效的老抽酱油制备方法，其特征在于，浓缩方法为：将物料置于浓缩设备中，在55～65℃的条件下浓缩至糖度为48％～53％。

7.根据权利要求1所述的一种具有抗氧化功效的老抽酱油制备方法，其特征在于，晒制方法为：将物料置于晒池中，在阳光暴晒30～45d。