[发明专利]一种酱猪肉的加工工艺

权利要求书

1.一种酱猪肉的加工工艺，其特征在于，加工方法包括如下步骤：

(1)选料清洗：选择臀腿肉或肋腹肉，将肉切成小长条，每组重50～100克，分成8～15个组，用水清洗肉块，去除肉表面淤血和附着杂质，挂起晾干水；

(2)腌制液调制：将经过热处理后的银杏叶置于水中浸泡1～3天，按所述银杏叶占水和银杏叶总量的1～3％加水，并加温到90～95℃，保温1～3小时后捞出银杏叶，再加入占银杏叶汁重量5～8％食盐、0.5～2％的花椒、0.6～1.5％的曲酒和1～3％的白糖，冷却备用。

(3)腌制：将步骤(1)中晾干的猪肉与步骤(2)中制得的腌制液一起在室温下腌制3天，其间至少上下翻动三次，每次翻动间隔至少5个小时，促使腌制均匀；

(4)上酱：将肉用线或挂钩挂起，挂于室外，待表面微干，用刷子在肉的表面上甜面酱，当甜面酱半干时，继续上第二次甜面酱，3天重复上述操作；

(5)自然风干：上酱结束后，将肉挂于通风避光处，继续吹晾使表面不在出现水珠；

(6)干制：选用40℃恒温干燥10小时，然后换成50℃恒温干燥8小时。

(7)包装贮藏：干制后的肉及时下架，检验后放入真空袋抽真空包装。

2.根据权利要求1所述的酱猪肉的加工工艺，其特征在于，由以下原料组成：猪肉、银杏叶汁、花椒、曲酒、白糖、食盐、甜面酱。

3.根据权利要求1所述的酱猪肉的加工工艺，其特征在于，银杏叶的热处理方法如下：

(1)采摘清洗：采摘新鲜的银杏叶，将银杏叶清洗干净，晾干；

(2)加热杀青：将锅加热到300℃，采摘清洗后的银杏叶迅速放入锅中，用锅盖闷1～2分钟，立即揭开锅盖翻炒，直至银杏叶呈现黑绿色；

(3)搓揉分解：然后将翻炒后带有余热的银杏叶用手握成团，揉面团似的向同一方向滚揉，反复数次；

(4)二次杀青：再将搓揉后的银杏叶团放入170～190℃的锅内，双手压在锅内滚炒数分钟再将银杏叶团散开，如此重复15～20分钟，出锅晾干；

(5)翻炒成品：将锅加热至90～100℃，投入步骤(4)晾干后的银杏叶，进行复炒，渐退火降温，炒至茶叶烫手时取出，冷却后就获得热处理后的银杏叶制品。