[发明专利]一种提高全谷物餐粉水溶性指数的预酶解-挤压膨化加工技术

说明书

本发明涉及谷物加工技术领域，具体公开了一种提高全谷物餐粉水溶性指数的预酶解‑挤压膨化加工技术，包括如下步骤：S1.固态预酶解：全谷物粉碎后与耐高温α‑淀粉酶和水混合均匀得固态物料，将固态物料进行加热预酶解；S2.酶解辅助挤压膨化：对步骤S1中酶解后的物料进行挤压膨化得膨化物；S3.挤出物干燥粉碎：对步骤S2中的膨化物进行干燥并粉碎，得全谷物餐粉。本发明通过对全谷物进行前处理、α‑淀粉酶固态预酶解、酶解辅助挤压膨化、干燥粉碎处理加工制备全谷物餐粉。制得的全谷物餐粉粉体均匀，水溶性指数提高1~3倍，冲调分散性提高50%以上，口感细腻，风味佳，富含可溶性酚类、可溶性蛋白质等营养成分，是一种营养成分丰富的全谷物食品配料。

技术领域

本发明涉及谷物加工技术领域，尤其涉及一种提高全谷物餐粉水溶性指数的预酶解-挤压膨化加工技术。

背景技术

全谷物是指经碾磨、破碎、压片等加工后，种皮、胚乳和胚的相对比例与天然谷物籽粒构成相同的谷物原料，未经加工的谷物籽粒也属于全谷物。全谷物与经过精深加工的精米、白面等谷物原料相比，膳食纤维含量更丰富，同时还富含多酚、黄酮、维生素、甾醇和植酸等多种生物活性物质和矿物元素等。因此，全谷物食品具有更高的营养价值和保健功效。增加全谷食品的摄入可以降低罹患心血管疾病、糖尿病、便秘及某些癌症等疾病的风险。

挤压膨化技术可以同时实现搅拌、加热、杀菌、膨化等多种单元操作，生产效率高、能耗低，并且具有连续生产、卫生环保等特点，在糙米速食粉、代餐粉和其他谷物营养方便食品的生产中具有广泛的应用。以全谷物为原料，经过挤压膨化技术加工生产营养代餐食品，符合了现代人对营养需求消费的理念，具有广阔的市场前景。然而目前全谷物餐粉产品存在水溶性差、冲调黏度过高等缺陷，限制了全谷物餐粉的消费，迫切需要发展新的技术解决这一问题。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种提高全谷物餐粉水溶性指数的预酶解-挤压膨化加工技术，使得制备的全谷物餐粉具有粉体均匀，水溶性指数高，冲调分散性好的品质特点。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下方案实现：

一种提高全谷物餐粉水溶性指数的预酶解-挤压膨化加工技术，包括如下步骤：

S1.固态预酶解：全谷物粉碎后与耐高温α-淀粉酶和水混合均匀得固态物料，将固态物料进行加热预酶解；

S2.酶解辅助挤压膨化：对步骤S1中酶解后的物料进行挤压膨化得膨化物；

S3.挤出物干燥粉碎：对步骤S2中的膨化物进行干燥并粉碎，得全谷物餐粉。

全谷物可以为普通糙米、红米、黑米、大豆、玉米、燕麦等全谷物，为了使得全谷物后续的混合均匀，在粉碎后可以进行过筛操作。在膨化过程中，耐高温α-淀粉酶和全谷物中的淀粉以膨化机为反应容器进行淀粉的水解，且在挤压膨化过程中，全谷物原料的淀粉发生糊化，淀粉能进一步水解，还原糖、可溶性膳食纤维含量升高。但是，在挤压膨化过程中，物料往往快速通过反应腔(十几秒)，在这么短的时间内，再加上反应腔内的温度、物料粘度、物料剪切力等的影响，耐高温α-淀粉酶并不能很好的将淀粉完全分解。基于此，发明人发现，在进行挤压膨化前，先将全谷物进行固态加热酶解，耐高温α-淀粉酶能将全谷物中部分不溶性淀粉水解成小分子糊精、葡萄糖、麦芽糖等还原糖，在挤压膨化时耐高温α-淀粉酶进一步水解淀粉。而且，发明人发现，通过固态预酶解这一步骤，不仅使得最终的全谷物餐粉中的还原糖、可溶性膳食纤维含量升高，其中的可溶性酚类物质、黄酮类物质、蛋白质等物质含量显著提高，发明人猜测，正是由于固态预酶解的作用，使得与淀粉分子相结合的部分酚类、黄酮类、蛋白质等物质在这一过程中游离出来，转化为可溶态，在挤压膨化过程中进一步向游离态转变，从而提高全谷物餐粉的水溶性指数。