[发明专利]一种植脂奶油及其超高温瞬时灭菌制备方法

说明书

一种植脂奶油及其超高温瞬时灭菌制备方法涉及食品领域。一种灭菌植脂奶油，原料包括以下重量比例组分：植物油为10‑20％、糖浆为5％‑20％、糖为8％‑15％、含乳脂肪乳品为1％‑10％、稳定剂为0.2‑2％、乳化剂为0.2‑2％、增稠剂为0.2‑2％、水为30％‑‑60％。制备方法如下：将油脂升温到60‑65℃，加入稳定剂、乳化剂和增稠剂，并搅拌分散均匀，得到油相混合物；然后将糖、糖浆及稀含乳脂肪乳品溶解在60‑70℃水中，制得水相混合物；再将水相加入到油相中，搅拌均匀后进行均质，然后再进行超高温瞬时灭菌，快速冷却后灌装包装。

技术领域

本发明涉及食品，具体涉及一种奶油及其制备方法。

背景技术

截至目前，市面上常见的植脂奶油均为冷冻产品，只有少数的稀奶油为常温储存。一般植脂奶油采用的杀菌方式是巴氏杀菌，但是巴氏杀菌不能彻底灭掉产品中存在的部分耐热菌，故其要求在4℃的低温下存放，且也只能够保存2-7天，故目前的植脂奶油为了延长保质期，通常是采用冷冻储存，这增加了运输成本和储存成本。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种植脂奶油，以解决上述问题。

本发明的目的还在于，提供一种超高温瞬时灭菌植脂奶油制备方法，用于制备上述植脂奶油。

本发明所解决的技术问题可以采用以下技术方案来实现：

一种植脂奶油，其特征在于，原料包括如下按质量百分比计的组分：

植物油为10-20％、糖浆为5％-20％、糖为8％-15％、含乳脂肪乳品为1％-10％、稳定剂为0.2-2％、乳化剂为0.2-2％、增稠剂为0.2-2％、水为30％--60％。

所述植脂奶油通过超高温瞬时灭菌植脂奶油制备方法制成，制备方法见下文。

本发明的超高温瞬时灭菌植脂奶油制备方法所制得的奶油打发率为4.5-4.8，在保质期内乳析率为0，常温(20℃以下)下储存可达9个月,大大降低了植脂奶油的运输成本和储存成本。

所述植物油为氢化棕榈油、非氢化棕榈仁油、氢化大豆油、非氢化的大豆油或棉脂油。

为了增加植脂奶油的质感，植脂奶油的组成物中含有乳化剂。所述乳化剂可以是斯盘、吐温、丙二醇脂肪酸酯等。

为了增加超高温瞬时灭菌植脂奶油的质感，超高温瞬时灭菌植脂奶油的组成物中含有增稠剂。所述增稠剂可以是次槐豆胶、瓜尔豆胶、黄原胶等。

本发明的各原料在限定的用量范围内协同作用，制得的奶油口感细腻爽滑，组织结构凝实，操作性良好，风味独特醇厚。

一种超高温瞬时灭菌植脂奶油制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤一、将油脂升温到60-65℃，加入稳定剂、乳化剂和增稠剂，并搅拌分散均匀，得到油相混合物；

步骤二、将糖、糖浆及含乳脂肪乳品溶解在60-70℃水中，制得水相混合物；

步骤三、将水相混合物加入到油相混合物中，搅拌均匀后进行均质处理，然后再进行超高温瞬时灭菌，快速冷却后灌装包装。

本发明的超高温瞬时灭菌植脂奶油制备方法不仅可以有效彻底得消灭细菌，而且可以保存植脂奶油中原有的影响成分，且产品一般可以常温保存6-9个月，大大降低了植脂奶油的运输成本和储存成本。

步骤三中进行均质处理的条件为35-40MPa，均质的温度为50-55℃。

步骤三中UHT杀菌的温度为135-140℃，杀菌时间4-8s。

步骤三中快速冷却的冷却速率为8-12℃/秒，快速冷却后的温度为15℃左右。

步骤一中所述乳化剂是丙二醇脂肪酸酯等。所述增稠剂是次槐豆胶、瓜尔豆胶、黄原胶等。