[发明专利]香菇猪肉的加工方法

权利要求书

1.一种香菇猪肉的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)猪肉处理：将猪肉表面筋膜进行剔除，将大块猪肉分割为每块巴掌大小，放入蒸汽锅中煮至断生，趁热捏时表面会自然散开，并且肉纤维之间没有明显的筋膜相连，用手掰肉中心能明显的分开，但是肌肉纤维之间又不会散开，冷却至常温，然后用切丁机将猪肉分切成长宽高均为0.7cm的颗粒；

2)猪肉腌制：将猪肉颗粒放入容器中，加入猪肉重量的3～4％的食盐、0.6～1.2‰的D-异抗坏血酸钠、0.15～0.56％的生姜末、0.1～0.2％的八角粉、0.1～0.3％的花椒末、0.1～0.4％的五香粉、0.1～0.4％的维生素B，添加时先将腌制料混合均匀，在采用逐层腌制，一层肉一层腌制料的均匀撒入，常温下腌10～20小时；

3)猪肉卤制：猪肉放入卤锅内，加入预先配制好卤料包，加清水至完全淹没猪肉，再加入猪肉重量的5～6％的米酒，适量姜片、1～3％的山药，先大火烧沸，然后文火使卤汤保持沸腾，适时添水保持卤汤覆盖猪肉，控制温度在90～110℃，卤制时间30～40分钟；

4)香菇处理：将香菇在鲜牛奶中超声处理30～50分钟，然后捞出沥干，再切成0.2～0.3cm的颗粒；

5)混合滚揉：将卤制好的猪肉以及香菇颗粒按比例投入到滚揉机里一起滚揉混合均匀；

6)微冻：将步骤5)滚揉好的猪肉在环境温度为-1℃至-3℃的条件下进行微冻，微冻时间控制在8～24小时，然后采用真空包装，隔绝氧气；

7)速冻：将步骤6)的真空包装的肉品在-28℃至-35℃的环境温度下速冻6～12小时，使其内温快速降至-15℃～-28℃；

8)储藏：将速冻好的肉制品在-15℃至-20℃的环境温度内避光保藏10天～25天，即得香菇猪肉。

2.根据权利要求1所述的香菇猪肉的加工方法，其特征在于，所述卤料包由下列组分制成，每1000份原料肉所用的卤料包中的各原料组分的重量份为：

大茴2.0～2.4、小茴1.2～1.6、肉桂1.0～1.4、草豆蔻0.8～1.4、花椒0.8～1.2、甘草1.0～1.5、陈皮1.0～1.4、山楂0.8～1.2、枸杞子0.8～1.2、胡椒0.5～0.9、高良姜0.3～0.8、葱0.8～1.2、生姜0.8～1.2、绞股蓝0.1～0.3、佛手0.5～0.7、蛹虫草0.1～0.2、丹参0.2～0.3。

3.根据权利要求1所述的香菇猪肉的加工方法，其特征在于，所述步骤6)通过微冻使猪肉内温降至-1℃至-2℃，表面温度在-2℃至-3℃。