[发明专利]一种火龙果果汁饮料及其减少凝胶析出的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种火龙果果汁饮料及其减少凝胶析出的加工方法。

背景技术

火龙果(拉丁文名：Hylocereus undulatus Britt)，为仙人掌科量尺属多浆植物果用栽培品种，集水果、花卉、蔬菜、保健、医药于一身。研究表明，火龙果是一种高纤维、低脂肪、低糖度的水果，除碳水化合物、粗纤维外，还含有不饱和脂肪酸、抗氧化物、Vc和花青素甚至还含有一般植物少有的植物性蛋白，对重金属中毒具有解毒作用。火龙果有降血压、降血脂、解毒、滋肺、养颜、明目之功效，对便秘和糖尿病也有疗效，它富含的花青素具有抗氧化、抗自由基、抗衰老的作用，含有丰富的水溶性膳食纤维，具有减肥、降血糖和润肠的作用；火龙果的黑色小种子，含有不饱和脂肪酸及抗氧化物质，具有诸多的保健功效。

火龙果中含有丰富的果胶，现有技术对火龙果或者火龙果汁中的果胶处理方法、或者提取方法有沸水抽提法、传统酸提法、草酸铵提取法、微波辅助法、超声波提取法等。1)沸水抽提法是最早、操作最简单的方法，仅能提取植物组织中的水溶性果胶，得率低，生产周期长，成品中含多种混杂物，所以在工业生产一般不用此方法；2)酸提取法十分常用，天然果胶是不溶于水的，但是它有一个特性就是易溶于稀酸，因此酸法提取果胶时第一步就是要利用这一特性将原果胶转化成溶于水的果胶，该法提取第—步就是加入一类物质(比如说乙醇或者部分金属盐类物质)，使果胶能够沉淀析出，该法特点就是工艺简单，耗能少，成本便宜，质量比较稳定，由于第二步引入一类物质(一些植物果皮中的低分子物质、多价金属离子和色素)，该类物质仍残留于果胶溶液中，使得它的凝胶性能、色泽等方面较差，传统酸提法，工艺操作简便，成本低廉，但在醇沉果胶步骤时容易引入杂质，使得果胶特性变差，虽然提取果胶含量多，但是提取时间长等；3)草酸铵提取法的提取原理为草酸铵使得非水溶性果胶酸钙变成可溶性，钙以草酸钙沉淀的形式除去，亦可用螯合剂六偏磷酸钠，使非水溶性果胶的溶解性增加。具体操作是将果皮或果渣用0.25％的草酸铵溶液在90℃处理24h后，过滤后按照酸法的后续丁艺进行生产，该方法提取的果胶产量比盐酸、硫酸提取产量高，产品质量也能够达到国家标准。具有腐蚀性小，污染小，是一种更绿色的提取方法，但是存在工序时间长等问题；4)微波萃取是通过高频电磁波穿透萃取介质，最后到达提取物，提取物因吸收了微波能温度快速上升，从而使物质内部压力增大而破裂，细胞间质果胶在较低的温度下溶于萃取介质中，微波法提取果胶的优点：微波萃取可以大大加快组织水解，且受热比较均匀，不会破坏果胶的长链结构，降低能耗，操作易控制，减少劳动强度，凝胶性能、色泽及溶解性能提高，生产周期短，产率相对提高，酒精用量减少，缺点是工艺不太成熟，加热速度太快，温度较难控制，微波条件(比如波长、功率等)不同时，造成产品形态各异，微波泄漏会对生物体造成伤害；微波辅助提取法，工艺操作易控制，生产周期短，凝胶性能好，但温度难控制，且无法实现大规模工业生产；5)超声提取是因超声波在介质传递过程中存在正压强和负压强，两者相互交替变换。当超声波处十止压强时，对介质分子产生挤压作用，当超声波处于负压强时，介质分子相互离散＝当交替频率增加时产生空化作用，即溶液形成气泡、气泡体积增大，最后破裂，从而使提取物结构松散，以增加提取物和提取液的接触面积，提高物质向提取液中的溶解。与传统的酸法提取相比，超声波提取法的优点是提取时间短，产率高，无需加热，且超声波提取的果胶颜色浅，灰分低，纯度高，产品质量好。缺点是工艺条件研究尚不成熟，设备控制条件要求较高，要达到产业化要求还需要进一步的工艺条件探索。

火龙果的缺点，它并不难吃甚至可以称之为美味，但是它毫无风味可言，既不含有机酸，也不含酯类芳香因子。研究表明，火龙果采后的保鲜贮运，其最佳采收时间为谢花后25-28d，对于供应当地市场的火龙果，最佳采收时间宜为谢花后29-30d。如果在1-10℃的低温下保存，火龙果不皱折、不失水、不过熟的保鲜期可以超过40d。在常温下，火龙果的贮藏，常温下贮藏12d腐烂率为11.1％，贮藏13d腐烂率达50.0％，贮藏16d时果实全部腐烂。目前为止，火龙果的主要贮藏方法还是冷藏，但贮藏效果不理想，长期以来，我国只重视果品的采前栽培、病虫害防治，却忽视采后处理，致使在采后流通过程中的损失相当严重，每年损失率为20-25％，由于火龙果的贮藏保鲜期短，大规模上市后仅靠鲜销容易造成较大的损失。因此，可借鉴国内外已有关于火龙果产品加工的先进经验，不断摸索和实践，开展火龙果果汁饮料的研发，很有必要。

发明内容