[发明专利]用啤酒废酵母泥制备酸奶发酵剂的工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种用啤酒废酵母泥制备酸奶发酵剂的工艺。

背景技术

啤酒酵母的营养成分十分丰富,含有各种氨基酸,维生素,矿物质和食物纤维。对啤酒酵母泥的利用既可以为啤酒厂创造良好的经济效益,提高入世后的企业竞争力,同时也有利于社会的环境保护。目前,国内对啤酒酵母尤其是主发酵后的剩余酵母的利用已达到一定水平,但与国外相比,啤酒酵母利用的生产工艺和完全性都有待提高。啤酒生产企业,除正常生产所用的酵母外,每年都有大量的啤酒酵母被淘汰,大部分厂家用其做饲料添加剂,少数厂家进行了简单的开发利用,造成了资源的极大浪。

发明内容

本发明的目的是解决啤酒废酵母泥再利用的问题。

本发明采用的技术方案是：用啤酒废酵母泥制备酸奶发酵剂的工艺，包括以下步骤，

S1、预处理：啤酒废酵母泥用10℃无菌水以酵母量：水量为=1：4,洗3次, 再用5%的NaCl溶液洗一次；

S2、自溶：将酵母泥置入带保温的搅拌容器内，将酵母量：水量=1:3的比例混合、搅拌均匀，调整pH值为5.5，加入1%的硫胺素和5%的葡萄糖，在25℃水浴放置30min，再升温至57℃保持6-8h，自溶过程中每1h搅拌2-5min，最后在自溶酵母液中加入0.20%的中性蛋白酶，调整pH值为7.0，在50℃下酶解24h；

S3、酵母抽提物的制取：酶解结束后，将酵母泥经纳米对撞机在150MP-200MP下进行破碎，加入麦芽根酶解酶，温度70℃，时间3-4h，最后将溶液保温1h，进过离心机分离得到蛋白质和可溶的浸膏即酵母抽提物；

S4、将啤酒废酵母泥酵母抽提物常压杀菌，按抽提物：鲜牛奶=1:2的比例混合，加入混合液质量10%的蔗糖，预热到50-55℃，搅拌均匀；

S5、将S4中制的的溶液升温至95℃灭菌，保温5-10分钟；

S6、将脱脂乳粉和水按1：8的比例混合搅拌均匀，在115℃的环境下灭菌15min，冷却至45℃，接种1%-2%的活化菌种，在42℃下培养3h，即制的发酵剂。

作为本发明的进一步改进，所述S2中升温至57℃的时间为50-60min。

本发明的有益效果是：以啤酒废酵母为原料制作的天然食品添加剂制得的酸奶制品,风味独特,酸甜适口,营养丰富,是一种新型的优良保健饮品,具有较高的营养价值,市场前景广阔。

具体实施方式

用啤酒废酵母泥制备食品添加剂的工艺，包括以下步骤，

S1、预处理：啤酒废酵母泥用10℃无菌水以酵母量：水量为=1：4,洗3次, 再用5%的NaCl溶液洗一次；脱苦、脱臭工艺没有采用外源脱苦剂和脱臭剂,无二次污染,是一种经济、简便的方法；

S2、自溶：将酵母泥置入带保温的搅拌容器内，将酵母量：水量=1:3的比例混合、搅拌均匀，调整pH值为5.5，加入1%的硫胺素和5%的葡萄糖，其对提高抽提物得率和上清液氨基氮含量有一定促进作用；在25℃水浴放置30min，再升温至57℃保持6-8h，自溶过程中每1h搅拌2-5min，搅拌有利于酶类和酵母内大分子物质充分接触,提高单位接触面底物的浓度,从而加快细胞内醉的反应速度，最后在自溶酵母液中加入0.20%的中性蛋白酶，调整pH值为7.0，在50℃下酶解24h；

S3、酵母抽提物的制取：酶解结束后，将酵母泥经纳米对撞机在150MP-200MP下进行破碎，加入麦芽根酶解酶，温度70℃，时间3-4h，最后将溶液保温1h，进过离心机分离得到蛋白质和可溶的浸膏即酵母抽提物；物料形成150MP以上的高压射流,经分流装置被分成两股,然后,两股高压射流体在一个腔体内发生对撞,产生瞬时高压使振荡片振荡,形成频率高达20000赫兹以上的超声波,酵母细胞在对撞和超声波的强大压力的共同作用下发生纳米级破碎。经纳米对撞机处理后,用显微镜检侧,混合物料中大多数为空腔细胞和大量碎片,酵母细胞壁的破碎率可达97.9%,在匀浆物进行温和的碱处理以溶解蛋白质后,不可溶的细胞壁主要是甘露聚糖和葡聚糖就从可溶部分分离出来。将这种抽提物保温,使核酸水解,而蛋白质就沉淀下来,最后经过离心分离就得到蛋白质和可溶的浸膏,计算出啤酒废酵母抽提物得率为91.8%。

S4、将啤酒废酵母泥酵母抽提物常压杀菌，按抽提物：鲜牛奶=1:2的比例混合，加入混合液质量10%的蔗糖，预热到50-55℃，搅拌均匀；

S5、将S4中制的的溶液升温至95℃灭菌，保温5-10分钟；