[发明专利]一种预成型耐冻未发酵面包生胚的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及西式糕点制备领域，具体涉及一种面包制作过程中的天然酵母的制备方法。

背景技术

面包，是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。

一般面包制作步骤包括准备材料、搅拌、基本发酵、分割、滚圆、松弛、成型、最后发酵、烘烤等多个流程，耗时2-6个小时才能完成成品的制作，因此当销量较大时，依靠这种常规面包生产方法很难满足销售需求。而且一般面包出炉后6-8小时内是最佳品尝阶段，故为保证面包口感，一般面包房是现做现卖。但面包的长时间的加工导致销量需要控制，不能满足短时间内的大批量生产。

目前行业中研究使用预成型耐冻未发酵面包生胚来实现面包的快速加工。采用预成型耐冻未发酵面包生胚生产面包时，只需要经过解冻、发酵、烘烤三个流程，可节省时间100多分种，相比于一般传统面包制作工艺预成型耐冻未发酵面包生胚的灵活性更大，能够根据销量调整烤量；并且可进行隔批量烤制，现烤现卖，可以让消费者随时吃到新鲜的面包。并且使用预成型耐冻未发酵面包生胚技术制作烘烤的面包与传统工艺制作烘烤的面包并无差异，烤出来的面包味道几乎一模一样。但业界中也发现预成型耐冻未发酵面包生胚在日常技术最容易发生质量问题，主要体现在以下几个方面：

1、冷冻面包胚经过长时间的低温冷冻和解冻后面团基质稳定性降低；

2、冷冻面包胚水份容易流失；

3、经过长时间的冷冻，解冻期间受到冷冻速度，冷冻温度，冷冻时间等因素的影响会对酵母产生冷冻伤害，是酵母活力存活力下降，解冻后的发酵力会急速减弱；

4、经过长时间冷冻，解冻后面团里的水份结晶体会慢慢溶化，间接降低了面团的筋度和

弹性，直接导致面团发酵产气不足，烤出来的面包一般体积较小，偏或塌陷等质量问题。

发明内容

针对上述背景技术内容，本发明为解决以上技术难点，提供了一种预成型耐冻未发酵面包生胚的制备方法，该面包生胚能够适应较长时间的低温冷冻，解冻后面团基质稳定性好；水分不易流失；解冻后的发酵性佳。

为实现上述方法，本发明公开的技术方案是：一种预成型耐冻未发酵面包生胚的制备方法，所述制备方法包括如下步骤：

(1)原料准备：取高筋面粉、耐冻酵母、面包改良剂、乳化剂、面包增筋剂、白砂糖、食盐、奶粉、鸡蛋、新西兰奶粉、冰水备用；

(2)原料搅拌：将步骤1中的原料混合在一起，慢速搅拌2-6min，然后快速搅拌2-6min；

(3)加入黄油：向步骤2中的混合料中加入黄油，慢速搅拌2-6min，然后快速搅拌2-6min，得到面团；

(4)面团切割：将面团在20-30℃温度条件下，静置10-30min，分割成若干面包生胚；

(5)面包生胚冷冻：将面包生胚滚圆、成型后，放到零下35℃温度条件下急速冷冻30-50min；待面包生胚彻底冻硬且中心温度在零下10-20℃时，包装好，在零下15-25℃温度条件下存放，保质期80-120天。

优选的，所述制备方法中所采用的面包改良剂是酵母伴侣面包改良剂、A500面包改良剂、BR-22中的至少一种。本发明中所述的酵母伴侣面包改良剂可以选用安琪酵母股份有限公司生产的安琪面包改良剂酵母伴侣；所述的A500面包改良剂是安琪酵母股份有限公司生产的安琪酵母伴侣(面包改良剂)A-500。

优选的，所述制备方法中采用的乳化剂是双乙酰酒石酸单甘脂、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钙、卵磷脂、聚氧乙烯、失水山梨醇中的一种。

优选的，所述制备方法中采用的新西兰奶粉是新西兰全脂奶粉。

优选的，所述步骤(4)中面团分割成的面包生胚每个重量在40g-80g之间。

优选的，所述面包生胚的各组分的用量是：高筋面粉100份，冰水45-55份，白砂糖12-25份，鸡蛋6-18份，黄油6-12份，奶粉2-5份，耐冻酵母1.5-3份，食盐0.8-2份，乳化剂0.5-2份，面包增筋剂0.5-1.2份，面包改良剂0.3-1.2份。

优选的，所述面包生胚的各组分的用量是：高筋面粉100份，冰水50-55份，白砂糖18-25份，鸡蛋8-15份，黄油8-12份，奶粉2-4份，耐冻酵母1.5-2.6份，食盐0.8-1.5份，乳化剂0.5-1份，面包增筋剂0.5-0.8份，面包改良剂0.5-0.8份。