[发明专利]一种保健凉拌油

说明书

技术领域

本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种保健凉拌油。

背景技术

凉拌油，是指可以直接拌入凉菜的食用油，现在市场上用于凉拌菜的油主要是色拉油，色泽油的种类较多，但是香味较淡，色泽较浅，营养单一，而且用做凉拌菜时最好先进行加热，使用繁琐，随着人们生活节奏的不断加快，用于烹饪的时间越来越少，为了既能满足消费者的营养和口感需求，又能节约烹饪时间，市场上需要一种能够直接用于凉拌菜的保健凉拌油。

发明内容

为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种保健凉拌油。

一种保健凉拌油，由以下重量份的原料制成：植物油110~115、大葱13~15、香辛料12~14、香菇12~14、柚子4~6、薄荷提取物1.4~1.6、两面针提取物1.1~1.3、半枫荷提取物1.1~1.3；所述的植物油，为大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、棕榈油、椰子油、米糠油中的一种或几种的任意组合。

所述的香辛料，由以下重量份的原料组成：花椒13~15、胡椒12~14、肉蔻10~12、草果10~12、砂仁7~9、芫荽籽7~9、丁香5~7、孜然5~7。

所述的柚子，为幼果期的柚子，富含精油，采摘时直径为6~7cm，采摘后冷冻干燥至含水量为7~9%。

所述的薄荷提取物，是将薄荷洗净，粉碎，加入薄荷重量70~80倍量的体积分数为73~75%的酒精溶液，浸泡4~5小时，逐渐加热至体积为原来的1/10，过滤，向滤渣中加入滤渣重量90~100倍量的水，于50~52℃、37~39kHz超声15~20分钟，合并所有滤液和滤渣，烘干至含水量为7~9%，得薄荷提取物。

所述的两面针提取物，是将两面针洗净，粉碎，加入两面针重量40~50倍量的体积分数为82~84%的酒精溶液，于4~6℃震荡浸提10~12小时，于46~48℃真空旋转蒸发浓缩至无酒精，烘干至含水量为8~10%，得两面针提取物。

所述的半枫荷提取物，是将半枫荷洗净，粉碎，加入半枫荷重量90~100倍量的体积分数为1.6~1.8%的醋酸溶液，于70~75℃保温浸泡5~6小时，加热煮沸至体积为原来的1/20，烘干至含水量为7~9%，得半枫荷提取物。

一种保健凉拌油的制备方法，包括以下步骤：

（1）将大葱去杂，洗净，切末，得大葱末；

（2）将香辛料洗净，粉碎，置于少量水中，水量足够浸没香辛料即可，置于-26~-24℃冷冻8~10小时，取出，冷冻干燥至含水量为8~10%，能够充分破坏组织结构，促进有效成分浸出，增加芳香气味，避免了凉拌菜口味较淡、香味不足及香辛料粉末太多导致不美观的缺点，同时能够抑制杂菌生长，延缓油脂氧化，延长货架期，得香辛料末；

（3）将香菇完全复水，洗净，切碎，加入香菇重量30~35倍量的开水，置于121℃蒸制20~25分钟，充分提取香菇中的氨基酸和香菇多糖，增加产品的鲜味和香味，减少凉拌菜中粉末状调味料的使用，增加美观，得香菇浆；

（4）将柚子洗净，粉碎至40~60目，得柚子粉；

（5）将香菇浆加入麦饭石锅中，加热至煮沸后不断煎煮至含水量为原来的1/10，增加香菇的鲜香风味，丰富营养和保健成分，加入香辛料末，翻炒均匀，煎煮出香味，将温度降至80~85℃，保温翻炒至含水量为28~30%，加入大葱末，翻炒至含水量为18~20%，加入柚子粉，翻炒至含水量为12~14%，炒出精油，避免产生焦糊味，增加清香口感，得混合料；

（6）向植物油中加入混合料，混合均匀，于16~18℃、42~44转/分钟震荡40~50分钟，使混合料中的香味成分快速溶于植物油中，避免香味成分的挥发，增加产品香味，置于-23~-21℃冷冻3~4天，破坏混合料的组织结构，促进原料中有效成分的释放，得冷冻油；

（7）将冷冻油逐渐加热至70~75℃，加入薄荷提取物、两面针提取物和半枫荷提取物，于47~49转/分钟震荡8~10小时，根据相似相容原理，促进有效成分融入植物油，增加凉拌油的香味和营养成分，增加保健功能，能够增强免疫力，协调机体各器官功能，促进新陈代谢，延缓衰老，同时能够抗菌抑菌，延长产品货架期，10000转/分钟离心20~25分钟，去除沉淀，得初凉拌油；

（8）将初凉拌油加热至100~105℃，保温5~7秒，去除产品的生油味，香味浓郁，可直接添加食用，不含任何添加剂，安全健康，任何人群均可食用，自然冷却，得保健凉拌油；

（9）真空包装，检验，得成品。

所述步骤（7）的逐渐加热，温度升高速度为0.6~0.8℃/分钟。