[发明专利]一种减少活性物质损失的全谷物速食黑米粉加工方法

说明书

本申请属于黑米加工技术领域，具体公开了一种减少活性物质损失的全谷物速食黑米粉加工方法，包括如下步骤：S1.新鲜黑米粉碎过筛；S2.粉碎后的黑米加入复合外源添加物并混合均匀，所述复合外源添加物为柠檬酸、碳酸钙、维生素C和葡萄糖的混合物；S3.将混合均匀的黑米和复合外源添加物进行挤压膨化得黑米样品；S4.将黑米样品粉碎过筛得黑米粉。本发明建立了一种以黑米为原料，通过复合外源物的添加，减少挤压膨化全谷物速食黑米粉活性物质损失的加工方法。相较于黑米直接挤压膨化，添加复合外源物后的挤压膨化黑米粉的活性物质保留率得到显著提高，抗氧化活性增加。且挤压膨化速食黑米粉冲调性和感官品质明显改善，感官评分显著提高。

技术领域

本申请属于黑米加工技术领域，尤其涉及一种能减少活性物质损失的全谷物速食黑米粉加工方法。

背景技术

黑米(Black rice)是重要的优异稻种资源，种植历史悠长，我国黑米资源占世界的90％以上。黑米是药食两用全谷物，历来有“药米”“寿米”“世界米中之王”之佳誉，具有“滋阴补肾、健脾暖肝、明眼活血”之功效。黑米营养丰富，其中碳水化合物占78.73％、蛋白质占11.03％、脂肪占3.73％、铁10.5mg/100g、钙74mg/100g、锌2.6mg/100g、黄酮0.31g/100g、膳食纤维1.11g/100g，这些成分含量都明显的高于普通白米。此外，黑米还含有多酚、花色苷、黄酮、谷维素、生物碱、植酸、植物甾醇类等多种生物活性成分，具有抗氧化、调节脂质代谢、抗动脉粥样硬化等多种健康功效。

由于黑米外层纤维素排列紧密，质地坚硬，且果皮的外皮层富含蜡性物质，这些蜡质皮层在蒸煮时阻碍了水分的吸收，导致黑米难糊化，炊煮时间过长，口味及口感较差，且食用后难以消化和吸收等问题，一定程度上限制了黑米的消费。以黑米为原料，通过现代食品加工技术，开发速食黑米粉，可以解决黑米熟化难、口感差等瓶颈问题，是黑米重要的产品形式之一。

挤压膨化是目前黑米粉加工的主要方式。黑米经挤压膨化后淀粉糊化度明显升高，消化吸收率和口感均得到较大改善。然而，挤压膨化过程中的高温也造成了黑米中维生素和微量元素等营养物质流失，主要活性物质多酚、黄酮和花色苷等的降解破坏，抗氧化活性降低。

因此，针对现有技术存在的问题，有必要进行改进。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种能减少活性物质损失的全谷物速食黑米粉加工方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下方案实现：

一种减少活性物质损失的全谷物速食黑米粉加工方法，包括如下步骤：

S1.新鲜黑米粉碎过筛；

S2.粉碎后的黑米加入复合外源添加物并混合均匀，所述复合外源添加物为柠檬酸、碳酸钙、维生素C和葡萄糖的混合物；

S3.将混合均匀的黑米和复合外源添加物进行挤压膨化得黑米样品；

S4.将黑米样品粉碎过筛得黑米粉。

全谷物黑米经过挤压膨化后，其总酚、总黄酮、花色苷含量和抗氧化能力均显著降低。本申请汇总，柠檬酸在挤压膨化过程中一方面能够有效降低黑米中多酚氧化酶活性，抑制粉体酶促反应；另一方面形成酸性环境，多酚降解较少，有利于多酚的保留。碱是纤维的膨润剂，有利于使纤维结构松散。碳酸钙的添加有利于挤压膨化过程中不溶性膳食纤维转化为可溶性膳食纤维，显著增加黑米粉的可溶性膳食纤维含量。

柠檬酸与碳酸钙在挤压膨化过程中，高温流体状态下反应生成二氧化碳和柠檬酸钙。二氧化碳有利于黑米粉在固化过程中形成更加疏松的孔状结构，改善冲调性。柠檬酸钙属于强碱弱酸性化合物，酸味较低，避免了因柠檬酸的添加引起的酸度增加，改善了黑米粉的口感。同时，柠檬酸钙是一种低刺激、高吸收的优质钙强化剂，还可以促进铁、锌等微量元素的吸收。柠檬酸钙的生成增加了黑米粉的营养价值。