[发明专利]一种厚皮西梅低糖果脯的制备方法

说明书

技术领域

本发明主要属于果脯制备技术领域，具体涉及一种厚皮西梅低糖果脯的制备方法。

背景技术

果脯按含糖量可分为高糖果脯和低糖果脯,一般含糖量高于65％的果脯称为高糖果脯,由于其含糖量高,加工时要反复蒸煮浸糖,导致果品颜色发生改变,水果风味丧失,营养成分大量破坏,因此逐渐不为人们所欢迎。加上人民生活水平的提高，对高糖产品的需求减少，对低糖产品的需求增加，高糖果脯有被低糖果脯取代的趋势，代之出现的是含糖量低于55％的低糖果脯。

西梅芳香甜美，口感润滑，含有丰富的维生素及膳食纤维，同时兼含铁和钾等矿物质，却不含脂肪和胆固醇。西梅可帮助老年人补充铁、锌、钾，强身健骨，可使儿童获取多种营养素。

但是西梅作为一种厚皮核果，在果脯加工过程中具有许多缺点，如浸糖、复水缓慢，果脯干燥后表皮干硬、龟裂。上述缺点大大降低了加工效率、产品品质以及成品率，成品率不足20％。

鉴于西梅在果脯加工中存在的上述缺点，亟需一种克服上述缺点的西梅果脯的制备方法。

发明内容

针对上述问题，本发明提供一种厚皮西梅低糖果脯的制备方法，所述制备方法以厚皮西梅为原料，通过碱液去皮步骤将西梅果皮去除，并通过微波处理进行渗糖，与传统的煮糖工艺相比，大大减少了加工时间，并减少了原果味和营养的流失。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种厚皮西梅低糖果脯的制备方法，所述制备方法以厚皮核果的西梅为原料，通过超声波辅助结合复合碱液去皮步骤将西梅果皮去除，并且在渗糖步骤中采用微波处理以缩短渗糖时间、减少原果味和营养流失；制备获得的低糖西梅果脯含糖量低于55％。

进一步地，所述方法包括以下步骤：

(1)原料筛选分级：将半干西梅按照原料大小进行筛选，将符合要求的西梅作为进一步加工的原料，其中，所述半干西梅含水量为30-40％；

(2)超声波辅助碱液去皮：将步骤(1)筛选获得的西梅置于复合碱液中，以超声波辅助震荡进行碱液去皮处理，去除半干西梅的果皮，将剩余碱液清洗干净；

(3)渗糖：将步骤(2)处理后的西梅置于质量分数为60％的糖液中浸泡10-15h，使西梅充分吸收糖液；

(4)微波渗糖：将步骤(3)处理后的西梅放入柠檬酸-糖混合溶液中，进行微波处理；

(5)干燥：将步骤(4)微波渗糖处理后的西梅放入热风干燥机中热风干燥处理后，获得低糖西梅果脯。

进一步地，在步骤(2)中，超声波辅助碱液去皮具体为：将筛选获得的西梅置于复合碱液中，在70℃，超声功率200W，频率45Hz的条件下超声处理15-20分钟；其中所述复合碱液为NaOH和Na₂CO₃的混合溶液，NaOH和Na₂CO₃的质量比例为1:1，所述复合碱液中的NaOH和Na₂CO₃的质量百分数为4％-5％。

进一步地，当采用含水量低于15％的西梅干果为原料时，在步骤(2)和步骤(3)之间还包括热烫复水步骤，所述热烫复水处理具体为：将去除果皮后的西梅干果浸泡于90-100℃的热水中处理8-10h，其中，进行热烫复水处理的热水能够重复使用2-10次。

进一步地，在步骤(4)中，柠檬酸-糖混合溶液中柠檬酸质量浓度为0.33-0.5％，糖液质量浓度为50-55％；微波功率为200-250W,微波处理40-50min。

进一步地，在步骤(5)中，热风干燥处理条件为：70-80℃热风干燥10-15h。

进一步地，在步骤(3)和(4)中配置所述糖液和柠檬酸-糖混合溶液所用到的糖包括蔗糖、木糖醇、葡萄糖和淀粉糖浆。

进一步地，按照重量比计，在所述糖液中各组分质量比为:蔗糖3份、木糖醇1份、葡萄糖1份、淀粉糖浆2份。

本发明的有益技术效果：

(1)本发明所述制备方法采用复合碱溶液对西梅进行去皮处理，复合碱液对西梅的表皮组织进行腐蚀和降解从而将果皮去除；该步骤解决了西梅(西梅为厚皮核果)在加工过程中复水慢、渗糖慢的缺点(复水时间可减少1-2h，渗糖时间可减少2-4h)，加快果脯制作过程；并且解决了在干燥过程中出现的表面干硬、龟裂的现象，简化了干燥过程，提升产品成品率与产品品相。

(2)利用西梅干果制备低糖果脯时，还包括热烫复水步骤，该步骤所使用的热水需反复使用，可以减少营养物质以及原果味的流失。