[发明专利]一种提高鲜食蓝莓果实硬度的保鲜方法

说明书

技术领域

本发明属于果蔬保鲜技术领域，具体涉及一种提高鲜食蓝莓果实硬度的保鲜方法。

背景技术

蓝莓（Vaccinium spp.）属杜鹃花科越橘属植物，是世界粮农组织推荐的五大健康水果之一。其果实具有较高的药用价值和保健功效，如预防脑神经老化、保护视力、强心、抗癌、软化血管、增强人机体免疫等功能，因此深受国内外消费者的青睐。然而，蓝莓果实含水量高，组织幼嫩，采后生理代谢旺盛、衰老快，主要表现为果皮失水皱缩、果肉质地软化甚至腐烂。其中，果实软化是蓝莓采后品质劣变最为突出的问题，严重影响果实的食用品质和商品价值，是限制蓝莓长期贮藏和远距离运销的主要因素。

蓝莓果实软化通常出现在采后贮藏的中后期。通过研究发现，采后蓝莓果实软化的发生可能是由于多聚半乳糖醛酸酶（PG）、纤维素酶（C_X）、β-半乳糖苷酶（β-Gal）等细胞壁降解酶活性增强，催化果胶物质、纤维素、半纤维素等细胞壁物质的降解，造成细胞壁结构的破坏，从而引起蓝莓果实软化。虽然生产上应用化学杀菌剂异硫氰酸稀丙酯 (AITC)、壳聚糖涂膜、茉莉酸甲酯熏蒸等措施可延缓采后蓝莓果实软化进程，延长蓝莓果实保鲜期。但化学杀菌剂和生物保鲜方法存在污染、残留及食品安全问题，许多发达国家禁止其在鲜食蓝莓采后处理中使用。此外，高溶度化学杀菌剂在运输和贮存过程中存在风险，若工作人员在稀释过程中操作不当也易造成危害；还存在高浓度处理会残留，低浓度处理则达不到效果等问题，且操作也较为繁琐。因此，开发新型、安全、无污染、无残留、节能环保、简便易推广的采后蓝莓果实软化控制新技术成为蓝莓保鲜产业发展急需解决的问题。

电解水又称电生功能水，氧化还原电位水，是电解食盐或稀盐酸溶液得到的酸性电解水和碱性电解水的总称，具有杀菌能力强、杀菌范围广，无残留、无污染，人体直接接触无危害，制取方便、价格低廉等特点。根据pH的不同，酸性电解水又分为强酸性电解水（pH≤2.7）、弱酸性电解水（pH2.7~5.0）和微酸性电解水（pH5.0~6.5）。其中，微酸性电解水（pH5.0~6.5）因其pH值接近中性，杀菌后可完全还原成无毒、无残留的普通水，使得微酸性电解水可作为一种安全的杀菌剂或消毒剂。但目前有关控制采后蓝莓果实软化的电解水处理技术及其适宜的电解水处理条件、电解水处理对与采后蓝莓果实软化控制有关的细胞壁代谢的影响未见研究报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种提高鲜食蓝莓果实硬度的保鲜方法，该方法能够降低蓝莓果实多聚半乳糖醛酸酶（PG）、纤维素酶（C_X）、β-半乳糖苷酶（β-Gal）等细胞壁降解酶的活性，减少果胶物质、纤维素、半纤维素等细胞壁物质的降解，从而控制采后蓝莓果实软化的发生。经电解水处理过的蓝莓果实能显著提高果实硬度，保持较好的果实品质及口感，延长蓝莓果实保鲜期，且本发明方法对设备的要求不高，可操作性强。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

提高鲜食蓝莓果实硬度的保鲜方法，包括采收、选果、分级、微酸性电解水室温（20~25℃）浸泡处理、晾干、包装、4℃贮藏。

具体步骤如下：

（1）采收：选择晴天采收八至九成熟的蓝莓果实；

（2）选果、分级：将采收的蓝莓果实进行选果、分级，挑选成熟度一致、大小均匀、色泽一致的蓝莓果实，剔除有机械损伤或病虫害的蓝莓果实；

（3）微酸性电解水室温（20~25℃）浸泡处理：挑选后的蓝莓果实用微酸性电解水室温（20~25℃）浸泡；

（4）晾干：蓝莓果实进行晾干处理，以去除蓝莓果实表面的水分；

（5）包装：蓝莓果实晾干后装入带孔PET塑料盒（200 g/盒）；

（6）贮藏：将包装好的蓝莓果实在4ºC下贮藏。

步骤（3）中微酸性电解水室温（20~25℃）浸泡处理是浸泡pH值为5.0~6.5、浸泡有效氯浓度为30~60 mg/L、浸泡时间为5~10 min的电解水处理组合。

其余各操作，包括采收、选果、分级、晾干、包装、贮藏均为果蔬贮藏保鲜的一般采后处理方法。

本发明的显著优点在于：

（1）本发明所用的微酸性电解水杀菌后可还原成无毒、无残留的普通水，排放后对环境无污染，是一种廉价、安全的绿色消毒剂。

（2）本发明采用微酸性电解水处理蓝莓果实，能够使蓝莓果实在4℃下贮藏15 d，贮藏期间果实硬度增加，解决了采后蓝莓果实在贮藏保鲜过程中由于果实软化引起的品质劣变问题，提高蓝莓果实的耐贮性。