[发明专利]一种耐热、耐酸、耐乙醇的酿酒酵母及酿酒发酵剂

说明书

本发明公开了一种耐热、耐酸、耐乙醇的酿酒酵母及酿酒发酵剂，其是以麦麸、玉米粉和稻壳为原料，经加水润料、上甑蒸料后，加入耐热、耐酸、耐乙醇的酿酒酵母的种子液进行培养获得。本发明的优良酿酒发酵剂用于浓香型白酒生产过程中，可减少酿酒大曲的用量、提高淀粉利用率、出酒率可提高2.3‑4.5％，酿造出的白酒中酯类、醛类、酸类、醇类物质增多，口感协调，浓香型风格典型突出，产品品质和质量稳定。

技术领域

本发明涉及酿酒及微生物技术领域，特别涉及一种用于酿造白酒的耐热、耐酸、耐乙醇的酿酒酵母及基于其的酿酒发酵剂。

背景技术

白酒发酵中，酿酒酵母通常起着主发酵作用，研究表明酿酒酵母是白酒酿造过程中的优势酵母。在浓香型白酒酿造过程中，尤其是高温季节，气温高，易导致白酒发酵前期升温猛，酵母衰老快，发酵力下降、酒醅酸度大、发酵活力降低，进而影响秋季顺利转排生产，对白酒的品质及出酒率产生一定的影响。

发明内容

为提高浓香型白酒基酒的品质和出酒率，本发明提供了一种耐热、耐酸、耐乙醇的酿酒酵母及酿酒发酵剂。

本发明为实现发明目的，采用如下技术方案：

本发明首先公开了一种耐热、耐酸、耐乙醇的酿酒酵母，其保藏名称为酿酒酵母GJYD02(Saccharomyces cerevisiae GJYD02)，已保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO：M 2017132，保藏日期为2017.3.20，保藏地址为中国.武汉.武汉大学。

本发明的酿酒酵母是来源于安徽古井贡酒股份有限公司的浓香型中高温大曲中。该菌是酿酒发酵体系内的微生物，是生物安全菌种，不会给白酒产品带来不良发酵产物。

本发明的酿酒酵母的形态学和生理化特征为：菌落表面光滑、湿润、粘稠，容易挑起，菌落质地均匀，乳白色，正反面和边缘、中央部位的颜色都很均一。

本发明的酿酒酵母可耐受45℃的高温、耐酸范围为pH2.0-9.0、耐乙醇范围0-18％。

本发明还提供了基于上述酿酒酵母的耐热、耐酸、耐乙醇的优良酿酒发酵剂，其特是以麦麸、玉米粉和稻壳为原料，经加水润料、上甑蒸料后，加入酿酒酵母的种子液进行培养获得。具体制作方法如下：

A、种子液制备：以糯米糖化液作为培养基，对酿酒酵母进行培养，依次获得酿酒酵母一级种子液、二级种子液、三级种子液。具体步骤为：

选用糖度在4-6°Bx的糯米糖化液，121℃灭菌20min，作为培养基；按照5％～15％的接种量，将上述的酿酒酵母接种至所述培养基中，32℃培养18-24h，得酿酒酵母一级种子液；按照5％～15％的接种量，将所述酿酒酵母一级种子液接种至所述培养基中，32℃培养18-24h，得酿酒酵母二级种子液；按照5％～15％的接种量，将所述酿酒酵母二级种子液接种至所述培养基中，32℃培养18-24h，得酿酒酵母三级种子液。

B、润料：取麦麸80-100份、玉米粉10-15份和稻壳5-10份(皆为重量份，下同)，混合后加水润料，得混合料；所述混合料的含水率在42-48％；

C、蒸料：将混合料上甑蒸料，得熟料；所述蒸料的条件为：蒸汽压力0.05-0.1Mpa、温度100-105℃、蒸料时间50-70分钟。

D、培养：将步骤C所得熟料出甑冷却，加入步骤A所获得的酿酒酵母三级种子液5-10份，同时加入3-5份的麦芽汁，抄拌均匀，得曲料；将所述曲料在鼓风培养网架上培养，得成熟曲料；所述冷却是冷却至40-45℃；所述麦芽汁的糖度为4-6°Bx；所述培养的时间是24-36小时，培养温度控制在30-45℃之间。

E、烘干：将步骤D所得成熟曲料出池烘干至含水量在12％以下，即制得耐热、耐酸、耐乙醇的酿酒发酵剂。烘干的温度为30-45℃。