[发明专利]一种利用微波加热提高鱼糜制品油炸过程上色效率的方法

权利要求书

1.一种提高鱼糜制品油炸过程中上色效率的方法，其特征在于，将冷冻的鱼糜经解冻、斩拌、成浆、熟化、油炸、冷却得到鱼糜制品；所述熟化是在成浆后，使产品最终水分含量为73%~76%，以微波功率1~4W/g加热70~120s直接熟化，形成具有弹性的凝胶体；

所述的鱼糜制品为鱼豆腐，鱼豆腐配料为：冻鱼糜40~45%，淀粉10~15%，植物蛋白乳化浆15~20%，冰水10%，肥肉4.2~4.4%，鸡蛋清5%，食盐2%，白砂糖1%，味精0.5~0.8%，木糖0.5%，葡萄糖0.5%；

所述的鱼豆腐的制作工艺步骤如下：①解冻：冷冻鱼糜于4℃下过夜解冻，切丁；②斩拌：称取40~45%解冻切丁后的鱼糜，低速空斩2~3min打至鱼糜抱团黏壁且无硬颗粒；均匀加入2%的食盐，高速盐斩2~4min直至鱼糜浆料完全分散，产物成浆且具有一定的粘性；之后加入配料，混合低速斩拌2~4min使得浆料进一步混合；最后加入10~15%的淀粉低速混斩2~4min直至浆料混合均匀；③成型：将混匀的鱼浆经排气后注入模盒内并填实抹平，以保证鱼豆腐大小和重量均匀一致；④熟化：以微波功率1~4W/g加热70~120s直接熟化，形成具有弹性的凝胶体；⑤油炸：将熟化好的鱼豆腐凝胶块在油温为170℃条件下进行油炸，达到预期颜色即可出锅脱油；⑥冷却：油炸好的鱼豆腐摊开风冷至室温即为成品。

2.根据权利要求1所述的一种提高鱼糜制品油炸过程中上色效率的方法，其特征在于，在②步骤中，为了防止持续产热，鱼糜在斩拌过程需间歇性进行，整个斩拌过程保持物料温度在4℃以下，斩拌期间根据实际情况，分次添加冰水控制温度并调节水分含量。

3.根据权利要求1所述的一种提高鱼糜制品油炸过程中上色效率的方法，其特征在于，在②步骤中，所述的配料由肥肉、蛋清、淀粉、植物蛋白乳化浆及调味料组成；所述的蛋清是将鸡蛋的蛋清与蛋白分离，分离后的蛋清放置4℃备用；所述的植物蛋白乳化浆是大豆蛋白乳化浆，是由大豆蛋白粉、鸡皮与水按照重量比1：1：5混合，再经高速乳化机乳化处理而制成的浆体。

4.根据权利要求3所述的一种提高鱼糜制品油炸过程中上色效率的方法，其特征在于，所述的淀粉包括木薯淀粉或变性淀粉。

5.根据权利要求1所述的一种提高鱼糜制品油炸过程中上色效率的方法，其特征在于，在③步骤中，所用的模盒为食品级无毒PVC材质，不含有任何影响产品品质的成分。

6.根据权利要求1所述的一种提高鱼糜制品油炸过程中上色效率的方法，其特征在于，所述的鱼糜制品是包括鱼豆腐、鱼肠、鱼糕、鱼香肠、蟹棒、鱼面、鱼饼和鱼卷在内的以鱼糜为主要原料的鱼糜制品。

7.根据权利要求1或6所述的一种提高鱼糜制品油炸过程中上色效率的方法，其特征在于，所述鱼糜制品的原料鱼是包括白鲢鱼、铜盆鱼或金线鱼的白鱼肉；包括鲣鱼、秋刀鱼、鲭鱼或沙丁鱼在内的红肉鱼以及墨鱼、虾。

8.根据权利要求1~7任一所述的方法制备得到的油炸鱼糜制品。