[发明专利]低产杂醇油酵母及其在机械化生产小曲原酒中的应用

说明书

本发明公开了一株低产杂醇油酵母，其分类命名为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）Y25，保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏日期为2017年2月20日，保藏编号为CCTCC NO：M2017049；将该酵母应用于机械化小曲原酒生产中，其中的杂醇油含量比传统方法降低了20.12%，且生产出的小曲原酒清香纯正，入口绵甜，香味协调，尾净爽口，风格典型。

技术领域

本发明涉及一种生物材料，属于生物工程技术领域，具体是低产杂醇油酵母及其在机械化生产小曲原酒中的应用。

背景技术

杂醇油是一类高沸点的混合物，是淡黄色至棕褐色的透明液体，是三个碳以上的一元醇类物质的总称，主要以异戊醇和异丁醇为主，其中异戊醇一般要占杂醇油总量45%以上，有些高达65%甚至更高。杂醇油在人体内的氧化速度比乙醇慢，在人体内停留时间长，能使神经系统充血，导致人感觉头痛，因此，白酒中杂醇油含量过高会对人体产生毒害作用。同时，杂醇油含量高还给酒的风味带来邪杂味，是中国白酒苦味或涩味的主要来源之一，亦是造成我国白酒出现白色浑浊的原因之一。进入21世纪后，健康成为人们更加关注的话题，白酒应向低度、低毒、低损害的方向发展。因此，降低白酒中的杂醇油的含量是今后白酒发展的必然趋势。

白酒中杂醇油主要是在酒精发酵过程中产生的，主要有合成代谢和分解代谢两种途径，受到原料、酵母菌、酶系、发酵温度等多种因素的影响。综合目前文献报道主要集中在菌种和工艺两个方面，即通过利用微生物诱变育种选育低产杂醇油的菌株和工艺的优化（添加酶制剂、用曲量、发酵温度和蒸馏操作、原酒的后处理等）。由于目前对小曲原酒中杂醇油的生成机理尚不清楚，且固态发酵的批次稳定性差，每批粮食的理化指标都不一致，且气温变化对发酵影响较大，导致实验得到的结论应用受到局限，在工艺上降低杂醇油效果不明显，而且会导致小曲原酒的质量不稳定。因此，从菌种着手选育低产杂醇油的菌株结合菌种生理特性采取相应的工艺调整，是目前白酒酿造过程中控制杂醇油含量的关键手段，才能从根本上解决问题。因此，选育出低产杂醇油的菌株，并将该菌株应用于机械化小曲原酒中，从而降低小曲原酒中杂醇油的含量，是本发明研究的内容。

发明内容

本发明的目的就是为降低机械化小曲原酒生产工艺过程中杂醇油的含量而提供一株低产杂醇油酵母，同时将该酵母应用于机械化小曲原酒生产工艺过程中，从而降低小曲原酒中杂醇油含量。

本发明提供的低产杂醇油酵母，其分类命名为酿酒酵母（Saccharomycescerevisiae）Y25，保藏于中国典型培养物保藏中心（以下简称Y25酵母），保藏日期为2017年2月20日，保藏编号为CCTCC NO：M2017049。

1. Y25酵母的分离与筛选

1.1 培养基的制备

①WL琼脂培养基

储液A：称取磷酸二氢钾5.5g、氯化钾4.25g、氯化钙1.25g、硫酸镁1.25g，溶解后定容至400mL；

储液B：称取氯化铁0.25g、硫酸锰0.25g，溶解后定容至100mL；

储液C：称取0.44 g溴甲酚绿溶于10mL水和10mL酒精中；

酵母浸粉0.4%、蛋白胨0.5%、葡萄糖5%、琼脂2%，储液A 40mL/1000mL、储液B 1mL/l000mL，用稀HCl调至pH=6.5，121℃灭菌20min后加储液C 1mL/1000mL，即得WL琼脂培养基。

②YPD琼脂培养基

葡萄糖20g/L，蛋白胨20g/L，酵母粉10g/L，琼脂粉20g/L，pH自然，121℃灭菌20min后即得YPD琼脂培养基。

③高粱汁培养基