[发明专利]一种豆干卤制品的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及豆制品领域，特别涉及一种豆干卤制品的制作方法。

背景技术

黄豆含有丰富而全面的营养素，它集人体必须的高蛋白、氨基酸及多种微量元素为一体；用黄豆制成的食品是高血压、糖尿病、肥胖症等患者健身强体的最佳食品；目前，利用黄豆可以加工制成多种食用方便的豆制品，其中豆腐干、豆腐，蛋白质含量高于鸡、瘦肉，是一种营养丰富的食品，目前豆制品的制作含水量很高，难于长时问储藏和不利于长途运输；同时豆制品蛋白质损失较多，口味单一。

发明内容

本发明的目的在于提供一种豆干卤制品的制作方法，工艺简单、原料利用率高、生产效率高且卤制豆干保存时间长，口味独特。

为实现上述目的，本发明采用如下的技术方案：

一种豆干卤制品的的制作方法，包括以下步骤：

(1)选料浸泡：选取富含黄豆蛋白的优质黄豆，经筛选、清洗、去除杂质后，送入浸泡池内浸泡；

(2)磨浆分离：将浸泡过的黄豆沥去泡豆水，再经清水冲洗并沥尽水后，送入磨浆机内研磨，研磨时边加水边研磨，研磨时按照质量比黄豆：水＝1：10-12的比例进行研磨，所述研磨用的水中含有的钙镁盐类不大于0.9毫克/升，所述研磨用的水的Ph值为6-7，将磨出的浆液送入离心机内进行浆渣分离，并用水将豆浆浓度调整至波美氏6-8度；

(3)煮浆：将经过分离处理后的豆浆进行加热处理，进行加热至100℃后再煮沸2-3分钟；

(4)点浆凝固：随后将煮沸后的豆浆注入容器内进行点浆处理，待豆浆的温度降至75-80℃时，添加凝固剂，所述凝固剂为氯化镁，用量为2.0-2.6g/kg，点浆时浆温为82-85℃；

(5)涨浆：将点好的豆浆进行涨浆，涨浆时间为15-20分钟；

(6)成型压制：将涨浆完成的豆脑进行破脑浇制，浇制完成后，先自然沥水3-5分钟，再压制，压制时间为30-40分钟，制成豆干坯；

(7)卤制：将豆干坯送入卤锅内卤制45-60分钟，其中卤料由下重量份的原料组成：酱油100-130份、食盐12-13份、花椒12-16份、八角21-27份、茴香12-16份、香叶8-12份、白芷8-12份、桂皮20-26份、豆蔻8-12份、水240-260份。

优选地，步骤(1)所述浸泡为按照质量百分比，黄豆：水＝1：2.2-2.5的比例进行浸泡；春季和秋季时，浸泡温度为10-20℃，浸泡时间为10-14h；夏季时，浸泡温度为28-32℃，浸泡时间为4-8h；冬季时，浸泡温度为4-6℃，浸泡时间为20-30h。

本发明的有益效果：本发明制作方法生产工艺简单、原料利用率高且生产效率高，卤制豆干味道鲜美、营养丰富、干净卫生且卤制豆干保存时间长，便于运输和存储。

具体实施方式

下面将参照具体实施例对本发明作进一步的说明。

实施例1

一种豆干卤制品的的制作方法，包括以下步骤：

(1)选料浸泡：选取富含黄豆蛋白的优质黄豆，经筛选、清洗、去除杂质后，送入浸泡池内浸泡，按照质量百分比，黄豆：水＝1：2.2的比例进行浸泡；春季和秋季时，浸泡温度为15℃，浸泡时间为12h；夏季时，浸泡温度为28℃，浸泡时间为4h；冬季时，浸泡温度为6℃，浸泡时间为30h；

(2)磨浆分离：将浸泡过的黄豆沥去泡豆水，再经清水冲洗并沥尽水后，送入磨浆机内研磨，研磨时边加水边研磨，研磨时按照质量比黄豆：水＝1：10的比例进行研磨，所述研磨用的水中含有的钙镁盐类不大于0.9毫克/升，所述研磨用的水的Ph值为6-7，将磨出的浆液送入离心机内进行浆渣分离，并用水将豆浆浓度调整至波美氏6-8度；

(3)煮浆：将经过分离处理后的豆浆进行加热处理，进行加热至100℃后再煮沸2-3分钟；

(4)点浆凝固：随后将煮沸后的豆浆注入容器内进行点浆处理，待豆浆的温度降至75-80℃时，添加凝固剂，所述凝固剂为氯化镁，用量为2.0-2.6g/kg，点浆时浆温为82-85℃；

(5)涨浆：将点好的豆浆进行涨浆，涨浆时间为15分钟；

(6)成型压制：将涨浆完成的豆脑进行破脑浇制，浇制完成后，先自然沥水3-5分钟，再压制，压制时间为30-40分钟，制成豆干坯；

(7)卤制：将豆干坯送入卤锅内卤制45-60分钟，其中卤料由下重量份的原料组成：酱油100份、食盐12份、花椒12份、八角21份、茴香12份、香叶8份、白芷8份、桂皮20份、豆蔻8份、水240份。

实施例2